文章来源：食味艺文志

撰文 | 魏水华头图 | pixabay

虽然除了冲绳之外的日本本土不过清明节，但由于受中国传统文化影响很深，在日文诗句里，有不少吟咏清明的句子。

比如：

清明や翠微に岐る駅路

（清明，浅绿的山上驿路分开）

——松濑青青

清明に蒲公英の花光りけり

（清明，蒲公英的花朵闪耀着）

——渡边波空

清明節の朝しめりよし芋を植う

（清明节的清晨种香芋）

——西山泊雲

但奇怪的是，从来没有一个日本人，会把“清明”与“茶”联系起来。

对比谈茶必清明、谷雨的中国人，和动辄卖到上万元一斤的明前茶。同样热爱喝茶的日本人，为什么不在清明时节采收茶叶？

NO.1

毫无疑问，日本的茶来自中国。

日本最早关于茶的文献《奥仪抄》记载，“日本天平元年，中国茶叶传入”，当时正值唐朝开元盛世，公元729年左右。

稍晚一些的《日吉神道密记》里，载录了日本最澄和尚于公元805年赴浙江天台山学习佛教，并从中国引入茶籽的历史。

日本最早的僧人饮茶的记录，则是814年成书的《空海奉献表》。文内描写中国留学回来的空海和尚：“观练余暇，时学印度之文，茶汤坐来，乍阅振旦之书。”

……

所有关于日本茶早期的话题，都绕不开中国。

但奇怪的是，在12世纪末荣西和尚从中国带茶籽、茶种返回日本后，日本文献里关于茶的记载，就再也没有中国的影子。

前后近四百年的，对中国茶的学习效法，就此戛然而止。

有趣的是，这个时间节点，与蒙古入侵、南宋灭亡，崖山之役神州陆沉是重合的。

日本确实是个擅长学习的民族，但也是一个慕强的民族：从强大的开元盛世起，到崖山之败前，文化昌明、经济发达的唐宋，是他们全面学习的对象。而当这个学习对象自身衰败的时候，也就是学习停止的时候。

从古至今，莫不如此。

而中国与日本，在对“茶叶“这种饮品认识上，也就此出现分野，并越走越远，再无交集。

NO.2

解构茶叶的滋味，主要来自于三个方面：植物氨基酸带来鲜味、多酚类物质带来苦涩味、咖啡因和茶碱带来“上头”的兴奋和愉悦感。

茶叶采摘的不同时令，与这三种成分的多少比例有直接关系。

茶的生长主要包括营养生长和生殖生长两部分。营养生长在前，是植物从空气、土壤、水中汲取各类养分，并将之变成自身可利用的蛋白质、氨基酸等物质；而生殖生长在后，在适宜的环境下，植物利用营养生长的物质，完成发芽、成长、繁殖等植物生命的一系列变化。

一般说来，茶树会在环境温度较低的冬季，优先完成营养生长过程，大量氨基酸被积累在叶片中，所以早春的茶叶颜色微黄、苦味轻、提神效果差，但鲜甜味明显；

而到了天气暖和之后，营养生长与生殖生长会齐头并进，一部分氨基酸转化成叶绿素、茶多酚。茶叶的颜色变得鲜绿好看，苦味加重，与鲜甜味逐渐平衡。

与此同时，随着春暖之后昆虫的大量繁殖，茶树开始生产咖啡因、茶碱等植物碱。本质上来说，植物碱是植物防虫、防病的自卫武器，提纯的咖啡因至今被大部分国家和地区定性为毒品。但少量摄入咖啡因却有提神、镇痛的效果，这是人类最早发现并关注茶叶、咖啡、古柯叶、马黛茶等嗜好类植物的基础动因。

唐朝之前，中国人喝茶的主要目的是为了摄取咖啡因、茶碱等植物碱，所以采摘时间并没有多少讲究，喝法也以加入牛羊奶、盐的“混煮”；加入大米、小麦、花椒、大料的“羹饮”为主。所有的辅料，只是为了遮蔽茶叶中令人不悦的苦味、涩味，在提神的同时获取一定饱腹感。

但到了唐朝，陆羽和《茶经》的横空出世，让人们开始学习“清饮”，也就是不添加任何辅料，慢慢品尝茶叶里微妙的苦涩味、鲜甜味，最终获得提神、兴奋、惬意精神状态的整个过程。

一种高级的审美。

所以，《茶经》里出现各种饮茶法，包括水煮的“煎茶”、磨粉的“点茶”、火焙的“焙茶”，都是为了尽可能破坏茶的植物细胞壁，让氨基酸、酚类和植物碱尽可能多地粹出，满足人们对风味的品尝品鉴。

今天，日本依然保存着大部分的这些喝法。这与唐宋时代日本真诚、认真地向中国学习饮茶法有关；与日本民族重视传统、遵守规矩有关；更与日本人口密度大、物产匮乏、追求物尽其用的生活哲学有关。

相应的，适应这些喝法的茶，也需要有尽可能高的风味物质含量、尽可能浓郁的味道。公历五月，正值暮春，东亚地区阳光照射足、雨水充沛、昆虫繁殖，茶叶里的氨基酸、酚类和植物碱都达到峰值。

在关西、静冈等主要茶产区，茶农们为了让茶叶积累足够多的风味物质，甚至会在三、四月期间为茶园罩上黑纱，保证茶芽萌出得足够慢。这与中国茶农和农业科学家们想方设法让茶树提早抽芽、以更大量获取贵价明前茶的做法背道而驰。

日本的茶颜色鲜绿、滋味苦、回甘浓厚、且提神效果奇佳的底层原因，就此展开。

NO.3

公元1391年九月，明太祖朱元璋下诏，废止进贡团茶，改为散茶。

这一事件深切影响了中国茶后来的历史走向。

所谓团茶，是经过深加工，压成团饼的茶。它加工复杂，喝法也复杂，适合制作点茶、焙茶。

而散茶则是采摘后直接脱水干制的茶叶，类似今天的绿茶或白茶。由于没有经过深度发酵、紧压或打碎，萃取率很低。

同时，在唐宋时代的美学范畴下，直接饮用这种散茶，被视为不上台面的，野蛮的行为。也只有朱元璋这种底层出身、平民视角的当权者，才会想出以散茶作为正宗的原因。

到今天，日本人依然觉得中国人把散茶放在茶杯里喝的做法“粗野、不文明”，像是在喝树叶，就源自这一历史分野。

即便后来日本人也尝试饮用由散茶发展而来的玄米茶、茉莉花茶，他们也喜欢用茶包把茶装起来再泡，这样才显得像是饮茶，而非吃树叶。

但在中国，在大明政府层面的推动下，饮用散茶逐渐成了政治正确。尤其是白瓷制造技艺的成熟，以及再后来玻璃器的传入，中国人开始学会欣赏茶芽在杯中卷曲舒展，并尝试制成了今天的洞庭碧螺春、龙井旗枪等外形漂亮的茶叶，衍生出一整套基于散茶的审美逻辑。

学着因地制宜、学着适应环境、学着春风吹又生，这是中国人一直以来的美德，也是中国茶重生的契机。

更关键的是，由于前期制作流程的粗犷，在高压萃茶技术没有成熟之前，散茶很难萃取出类似中国点茶、日本抹茶那样浓郁的茶汁。中国人于是反其道行之，尝试以清淡、清新的茶味取胜。

明前茶、雨前茶，就在这种大环境下应运而生。

尤其在日均气温低于15℃的江南早春，茶树几乎没有生殖生长，只有营养生长，茶多酚和植物碱含量极低，但氨基酸已经大量出现——这是明前茶几乎没有苦味，只有淡淡鲜甜的生物层面的原因。

但一个悖论是，对人体来说，茶叶的成瘾性物质不是茶氨酸，也不是茶多酚，而是植物碱。早春茶叶显然不具备让人成瘾的“功效”，从某种角度来说，它们有点类似早春的荠菜、马兰头等野菜，只为让人“吃口鲜”而已。

所以，对大多数嗜茶的“老茶客”来说，明前茶至多只是人情送礼的筹码，而非日常饮用的口粮。因为它的酚类物质和植物碱含量都太低，喝了“不过瘾”。

是的，在经历七、八百年的历史后，中国茶依然没有形成更深层次的逻辑自洽。人们会为选择明前、雨前还是更粗犷的夏茶老梗而争论不休，说到底，都是因为对茶叶作为饮品、嗜好品或是奢侈品的定位没有足够清晰的区分。

围炉煮茶的年轻人是否想过，中国茶是不能煮的

相比之下，日本人对茶在审美层面的认识则统一、和谐得多，原因无他，那本来就是唐宋时期，经济文化高度发达之下，以陆羽为代表的中国士大夫总结出来的一整套逻辑自洽。再经由日本人上千年精益求精、百尺竿头的进化，最终诞生出来的精致无比的“道”。

这是改革开放之后，日式茶道、日式饮茶法和和风茶馆，能以舶来品的姿态，重新在中国大陆风靡的根本原因。

有恒产者有恒心，并不是说无恒产者不能有恒心，而是一切推倒重来再建立的过程，必然伴随着更漫长的打磨，和更久远的争议。

茶叶如此，中国如此。