来源：食品研发与生产

包子怎么做才好吃？早餐店的包子怎么做才能获得更好的收获？一切在于包子技术配方。包子技术配方分为两个部分，一是馅料配方的调制，二是面粉的配方及蒸的时间火候控制。

01 包子技术配方之馅料篇

一款万能馅料的制法

猪前槽肉5千克（肥瘦比例3：7)洗净，剁成蓉泥，分多次加入吊好的高汤2千克，朝一个方向搅打均匀，下入盐150克，味精、酱油、芝麻油各50克，鸡粉15克，料酒500克，香料油100克，继续朝一个方向拌匀冷藏，2个小时即可使用。

高汤制法：

老母鸡1只（重约1500克）、猪棒骨10个，分别处理干净放入沸水中大火焯3-5分钟捞出洗净，放入不锈钢桶内，注入清水25千克，香料包1个（八角、陈皮各15克，桂皮、拍破的草果、白芷、小茴香、砂仁各8克，香叶、丁香各5克，甘草20克，花椒50克，当归18克），大火烧开改小火熬制一夜将原料全部捞出，用木槌打碎，重新放入汤内大火烧，小时过滤取汤。

香料油制法：

锅内放入花生油1千克，香葱段、姜片各100克，圆葱块、芹菜段各30克，八角、桂皮各10克，花椒20克，小火慢慢加热熬至葱段发黄，离火过滤取油。

猪肉万能馅料的应用最广可以加入各类蔬菜料制作荤素搭配的馅料。

驴肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加五香粉10克。

牛肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加十三香10克。一般只搭配圆葱碎调馅，其他素料调配后香味都不能达到最浓。

羊肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加当归粉、白芷粉各5克。一般羊肉万能馅只搭配胡萝卜调馅，其他素料调配后香味都不能达到最浓。

图源：创客贴

11种热销馅调制配方

除了万能馅外，再给大家介绍11种食客最喜欢的馅料配方，帮助大家打开思路。

一绝馅料：

原料：新鲜的前槽肉碎400克干海米碎80克剁碎、挤水的白菜叶350克泡好、切碎的香菇120克，黄瓜丁100克。

调料：芝麻油、香料油各25克，料酒、酱油各50克，葱末、姜末各15克盐、味粉各20克，色拉油150克。

制作：锅内放入色拉油，烧至五成热时．放入葱末、姜末爆香下入所有的原料，小火煸炒出香，用剩余的调料调味，出锅放凉即可。

百年驴肉馅料：

原料：驴肉万能馅500克，大葱末、姜末各30克，圆葱末10克，芝麻油25克。

三鲜馅料：

原料：新鲜的前槽肉碎3000克，干海米碎100克，虾子10克，干贝碎50克。

调料：酱油50克，盐30克，味精20克，色拉油250克，鸡粉10克，芝麻油、蚝油各15克。

制作：锅内放入色拉油．烧至五成热时，放入新鲜的前槽肉碎小火煸炒出香用剩余的调料调味，出锅放凉，加入剩余的原料拌匀。

猪肉玉米馅料（生馅）：

原料：猪肉万能馅500克，玉米粒50克，松子仁20克。

玉米松仁馅料（熟馅）：

原料：猪肉万能馅500克，玉米粒20克，松子仁50克。

黄瓜虾仁馅料：

原料：黄瓜丁800克，鲜虾仁200克，盐、味精各12克，鸡粉8克，芝麻油20克。

青椒鸡蛋馅料：

原料：鸡蛋液400克，青菜椒碎600克。

调料：盐20克，芝麻油10克香料油、味精各5克，色拉油100克。

制作：锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入鸡蛋液，小火炒成鸡蛋碎用剩余的调料调味，出锅放凉，加入青菜椒碎拌匀。

茭瓜鸡蛋馅料：

做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。

黄瓜鸡蛋馅料：

做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。

西红柿鸡蛋馅料：

做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。

一品素什锦馅料：

原料：炒熟的鸡蛋碎300克，韭菜碎、粉丝各200克，胡萝卜丝80克，盐、香料油各10克，味精、鸡粉各5克，芝麻油15克。

02

家常包子六款馅料和制作工艺

一、香菇包子

原料：面粉500克、水、泡打粉1克、酵母1.5克、糖20克、猪油30克。

馅料：猪肉200克、鲜香菇400克、鸡蛋两个。

调味料：生抽30ml、澳宴奇肉香王1克、老抽10ml、鸡粉2克、盐10克、澳宴奇百肉鲜0.5克、胡椒粉少许。

做法：

1、先说一下馅料。（这个份量很多，如果只是包包子可以减成十分一使用）鸡蛋打散，放入油锅中，炒成蛋碎末。

2、香菇清洗干净后，切成碎粒，沥干香菇水。

3、猪肉200克加入100克香菇水，搅拌均匀。

4、将香菇末、猪肉、鸡蛋加入调味料搅拌均匀即可。

二、扬州三丁包子

原料：面粉200克、水、酵母2克、猪肉100克、鸡肉100克、笋丁60克、豆瓣酱35克、澳宴奇籽油浓香型1克、云粟香粟精3克、玉米淀粉3克。

做法：

1、将猪肉，鸡肉和笋分别切成丁，笋丁焯盐水备用。

2、锅中放油，油热后，倒入猪肉丁，鸡肉丁。

3、然后加入豆瓣酱。

4、最后倒入笋丁加澳宴奇籽油浓香型、云粟香粟精、，如果觉得有汤汁，可以加少许玉米淀粉，这样就容易凝固了。

5、将馅料取出来后，放入容器中，放凉，到冰箱冷藏。

6、面粉，水和酵母和成面团，发酵至两倍大，然后搓长。

7、分成八份。

8、取一份擀成圆片。

9、包入馅料。

10、包好后，放在涂过油的蒸笼上，醒30分钟后，冷水上锅，蒸13分钟左右，关火三分钟后开盖

三、猪肉白菜包子

皮料：面粉400克、干酵母2克、泡打粉1.5克、白糖10克、水。

馅料：大白菜700克、瘦猪肉末200克。

调料：葱花30克、姜末20克、蚝油25克、黄酱20克、香油15克、葱油15克、鸡粉3克、绍酒10克、澳宴奇滴透香1克、五香粉2克，白菜刹水用盐10克。

做法：

1、面团制作；面粉里放入干酵母、泡打粉和白糖拌匀，用温水和面。

2、面团和好后盖上湿毛巾个松弛15分钟。

3、往白菜碎里撒上盐拌匀，进行刹水备用。肉末里放入姜末、黄酱、蚝油和少许绍酒。

4、肉馅里再倒入香油拌匀腌制片刻备用。

5、把刹出水的白菜用手攥干，里面撒上葱花倒入腌好的猪肉馅。

6、再撒入少许鸡粉、葱油、滴透香，把馅料拌好后备用。

7、把松弛好的面团搓成条揪成面剂子按扁，然后用擀面杖擀成皮。

8、用皮料包好馅后码入小笼，锅中注入凉水放上笼屉进行蒸制，水开蒸7-8分钟即可。

包子特点：口味酱香、制作快捷，不需事先把面发的太久。

四、鲜肉包子

原料：面粉300克、水150克、酵母3克。（如果喜欢甜的可以加15克白糖）

馅料：猪肉150克、葱姜水120克、盐5克、澳宴奇百肉鲜0.5克、白糖5克、胡椒粉少许、澳宴奇油脂粉精2克、老抽5克。

做法：

1、将肉馅（三成肥七成瘦）放入容器中。

2、葱姜水分几次加入肉馅中（葱10克、姜5克切碎加水105克用搅拌器搅拌均匀）。

3、再倒入其他调料和5克葱末，澳宴奇百肉鲜。

4、搅拌均匀（搅拌好的肉馅放冰箱冷藏）。

5、面粉，水、酵母（白糖）揉成面团发酵至两倍大。

6、然后分成12份。

7、将小剂子按平（中间厚一点，边上薄一点）。

8、包入猪肉馅。

9、将猪肉馅包好。

10、放在涂过油的蒸笼上（或者下面放硅油纸）30度的环境下，发酵30分钟左右。冷水上锅，蒸18分钟左右，关火后三分钟开盖。

五、鸡汁生煎包

原料：鸡爪冻：鸡爪300克、水1000克、盐一小勺、料酒15克。

面团：中筋面粉400克、干酵母粉3克、泡打粉2克、盐、水。

馅料：鸡爪冻400克、猪前夹肉300克、鸡蛋1个、生粉15克、盐、澳宴奇土鸡鲜香粉2克、胡椒粉3克、云粟香粟精2克、料酒10克、云粟香调味油浓香型1克、生抽10克。

做法：

1、将鸡爪清理干净后，取一大汤煲，注入大半锅水，煮沸后下入鸡爪、姜片、料酒、盐，再次煮沸后转小火，慢炖2小时，至汤汁浓稠，水份收至一半时关火；

2、滤出汤汁，倒入带盖容器中，冷却后放入冰箱冷藏4小时以上；

3、等汤汁凝固成冻状后，倒扣取出切成小丁，

4、猪前夹肉改切成小丁装入料理机中，加入一个鸡蛋，一大勺料酒，搅打成肉泥。

5、将猪肉馅与鸡爪冻混合，加入盐、生粉、澳宴奇土鸡鲜香粉、胡椒、生抽、云粟香调味油搅拌均匀后，再次放入冰箱冷藏；

6、面粉置于一大盆中，中间打窝，加入酵母和清水，用筷子搅成絮状；

7、揉成光滑均匀的面团；

8、盖上保膜，置于温暖湿润处发酵至两倍大；

9、面团取出重新揉圆，盖上湿布，松驰20分钟；

10、搓成长条，分切出小剂子，滚圆按平，擀成圆形面皮；

11、包上肉馅，打褶，包成包子；

煎包

1、将包好的包子底部刷上水；

2、放于芝麻碗中，将底部沾满芝麻；

3、锅内倒入适量的油，将沾好芝麻的包子生坯整齐的码放在锅内；

4、加入清水，水量以刚好没过包子为宜；

5、盖上锅盖，大火烧开后转中火，煎至水分完全收干；

6、最后开盖撒上葱花即可。

六、酱肉包子

酱肉馅：猪肉300克、生姜30克、植物油20克、云粟香粟粉2克、豆瓣酱15克、鸡粉2克、甜面酱15克、澳宴奇百肉鲜1克、水15克。

面团：高筋面粉420克、干酵母8克、冷水220克、盐半小勺。

做法：

1、猪肉切碎成小丁，注意不要剁成末，酱肉大包最好选用五花肉，但我家不巧没有五花肉了，所以选用的是肥三瘦七的前夹肉，用来做馅也可以，因为我不大喜欢吃肥肉，感觉这样的馅更适合我的口味；

2、生姜切成末；

3、煎锅倒少量油，大火烧至八成热时，下入姜末和肉丁扒至断生；

4、改小火，加入豆瓣酱、甜面酱炒香后加少量水，炒匀后炖煮10分钟左右，加鸡粉、澳宴奇百肉鲜后待水分收干时起锅，装入碗中，放入冰箱冷藏至油脂凝固。

5、面粉过筛置于一大盆中，酵母用冷水调匀，从中心倒入，一边倒，一边用一根筷子搅拌，至面粉呈絮状；

6、将絮状的面粉倒在砧板上，用手揉和成均匀光滑的面团（面团不用揉到完全阶段，揉至扩展阶段即可）；

7、置于一大盆中，包上保鲜膜置于发酵箱内发酵40-60分钟，或者放入冰箱冷藏室低温发酵10小时以上，至面团发酵至两倍大即可；

8、将面团取出排气，重新揉圆，盖上湿布，室温醒发，松驰20-25分钟；

9、将面团搓成长条；

10、分切成约40克一个的小剂子；

11、取一个小剂子按扁，压成圆形的面皮，中间放入适量酱肉馅；

12、转圈收口，所成包子形状；

13、将包好的包子下面垫上烤纸，均匀的摆放在蒸格上，每个包子之间留一定的空隙；

14、蒸锅注水，大火烧开，关火，将包子生坯放入蒸锅内，盖上锅盖，最后发酵30-40分钟；

15、将锅盖掀开一条小缝，观察包子，如果已经发酵至原来生坯的两倍大左右，即可关上盖子，重新开火；

16、大火蒸制20分钟左右以后，热腾腾的包子就蒸好了。