从左至右：陈胜、范俊康、罗国荣、王兰

大家好，我是兰台。

今天兰台要为大家聊一聊新中国四大名厨为何没有鲁菜厨师？为什么1960年，由商务部发布的新中国餐饮业第一批烹饪技师名单里，丰泽园总厨牟常勋仅仅排名第七。

而另一位著名的鲁菜大厨王世珍更是仅排在第36名。

为什么号称“四大菜系”之首的鲁菜厨师排名如此之低？

八大菜系

其实说穿了很简单，历史上根本没有什么“四大菜系”。

“四大菜系”这一概念出现的时间很晚，现有资料显示，最早报道“四大菜系”这一概念的是1983年11月11日的《经济日报》。

其表述是“前全国较大的菜系约有十余种，其中以川、鲁、苏、粤四大菜系最负盛名。”

2012年1月4日《中国艺术报》刊登季鸿崑《中国饮食分菜系的前因后果》说的较为明确，最早提出“四大菜系”这一概念的是当时的商业部部长姚依林先生；1987年全国第一次烹饪大赛时，当时的副总理的田纪云在致辞中再次提到“四大菜系”。

可以说，这是目前最权威的关于“四大菜系”的出处。

不过，虽然“四大菜系”这一概念出现的很晚，但是山东籍厨师确实从明朝开始就大批进入宫廷，为皇家服务。

清朝入主中原后，留用了在宫廷服务的山东厨师。

因此，说明清两朝宫廷里厨师多为山东籍，这确实是事实。

清朝宫廷厨师

但是，明清宫廷里用山东籍厨师，和明清宫廷里山东厨师做鲁菜，这是两个概念。

通过清宫档案，我们可以很轻易发现，尽管清朝御膳房厨师以山东人居多，但是在清朝乾隆朝之前，清朝皇帝的肴馐还是保持了强烈的渔猎民族特色。

主要以虎、熊、狍、獐、鹿和山羊为主，烹调上非常简单，基本上都是洗干净后切成大块放入锅中水煮，期间加入大量海盐、酱油、葱、姜、花椒和大料。

比如清朝康熙皇帝，就很喜欢吃东北的这些野味，不管是南巡还是到西北前线与准噶尔作战，他都会要求带上十几坛子老虎肉、熊肉。

到了清乾隆朝，乾隆皇帝的口味就变了许多，他喜欢燕窝、鸭子、锅子菜、素食和苏州菜。

乾隆皇帝最喜欢的厨师叫张东官，是苏州人。

苏造肉、五香鸭就是张东官创制的。

乾隆很喜欢张东官这个厨师，一直到张东官70多岁，乾隆才同意张东官回家养老的请求。

溥杰

甚至说一个让山东厨师们难看的事实，末代皇帝溥仪和他的弟弟溥杰都在不同场合说过，宫廷和王府的厨师做菜很难吃。

溥杰就说过，醇亲王府里的厨房分大小两个,大厨房的厨师都是祖祖辈辈在王府里服务的，他们做菜很难吃，溥杰的母亲吃不惯，自己花钱雇了外面的厨师成立了小厨房。

因此，宫廷和王府里多是山东籍厨师，不代表他们做菜的水平高，更不代表他们做的就是鲁菜。

鱼翅

从清末开始，中国餐饮业可以简单粗暴的分为高端的燕翅席以及低端的大众饮食。

高端的燕翅席是以鱼翅、燕窝、海参、鲍鱼、熊掌为主要原材料，以淮扬菜的烹饪手法进行烹饪。

燕翅席的特点是讲究“千城一味”，也就是说同样一道红烧熊掌，不管是在济南做、在昆明做、在哈尔滨做、在杭州做，味道都要保持一致。

不能在昆明做的时候，熊掌有麻辣味；在杭州做的时候有甜味。

而且由于燕翅席多用海鲜，也导致山东厨师的一大杀手锏发挥不出来。

什么杀手锏呢？

原始味精——干海肠粉。

根据《烟台日报》名为《“鲁菜之乡”福山的美食渊源》一文介绍，早在明朝，山东不少厨师就已经发现海肠粉晒干磨着粉末洒在菜肴或者汤羹上会使得菜肴、汤羹更加鲜美的秘密。

这是因为海肠，也就是单环刺螠富含多种呈味氨基酸，其中谷氨酸含量最高，所以在味精没有发明出来以前，海肠粉确实可以起到味精的作用。

丰泽园

在缺少调味料的晚清和民国，山东籍厨师可以靠干海肠粉称霸大众饮食，因为不是谁都吃得起用精心烹饪的高汤调味的菜肴的。

但是，这一秘密武器，在多使用海鲜的燕翅席上，就很难发挥作用了。

因为不管是鱼翅、海参，乃至于熊掌，本身都没有什么特别的味道，都需要用老母鸡精心熬制的高汤提味。

这种精心熬制的高汤本身就富含氨基酸，现代医学研究证明鸡汤中鲜味氨基酸占总游离氨基酸比例为17.88%。

更为重要的是1911年之后，政经中心南移，在北京吃得起燕翅席的人越来越少，不管是丰泽园还是其他北京著名的鲁菜饭庄，已经越来越不能依靠燕翅席来维持饭店的运营，必须依靠大众菜肴。

1959年，北京晚报

这也导致了牟常勋、王世珍这些鲁菜大师，他们实际处理燕翅席的水平可能并不高，远不如范俊康、罗国荣、陈胜、王兰这四位被周总理钦点的新中国四大名厨。

事实也同样如此，不管是1959年的第一届名厨大赛还是1960年商业部的第一批烹饪技师名单里，牟常勋、王世珍的排名都没有进入前六。

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参考资料：

《历史，是吃出来的！》，李舒主编， 《中华读书报》2018年5月2日第12版；

《青岛菜来源于福山菜 明朝皇妃过生日进入宫廷》，宫岩，《半岛都市报》2013年8月6日刊；

《1960年餐饮业国家第一批烹饪技师名单》，中国餐饮协会官网；

《1959年北京晚报访四大名厨》，中国餐饮协会官网；