文章来源：地道风物
西府美食，低调的千年美味！
陕西，堪称中国碳水花样第一大省。臊子面、凉皮、肉夹馍、羊肉泡馍、油泼面……随手一数，就能说出太多大名鼎鼎的名字。
一提起陕西小吃，很多人想到的就是那些已经广泛分布于连锁餐饮里的“三秦套餐”：凉皮、肉夹馍、泡馍。殊不知，由于西安的光芒太过耀眼，以至于很多人都忽略了一支在当地人眼中的陕西美食重要流派——西府美食。
宝鸡的过年美味，蒸碗。摄影/陈仓识火
当地流传一句俗语，“陕西美食看关中，关中美食看西府”，而西府所在地正是如今的宝鸡。中国版图是一只昂扬的雄鸡，宝鸡这名头也当仁不让——她古称西歧、陈仓，地处“八百里秦川最西端”，更是炎帝故里和周秦文化的发源地，开启了农耕文明的先河。因此，西府绝不仅是个地理概念，更是一个有着深厚历史、文化与饮食积淀的地域。如今，宝鸡被认为是中国小吃文化的起源地之一，而悠久历史与几千年的小麦种植，更是让这里的碳水花样成为傲人的存在。
岐山臊子面、凉皮（擀面皮）、凤翔豆花泡馍 、西府扯面……这几样陕西美食里的低调“扛把子”，皆出自此。它们或技艺复杂高超，或调味生动丰富，但也因此，在外地往往难得一见。
宝鸡人的血液里流淌着油泼辣子
宝鸡，依秦岭、傍渭水，谷中平原的优越地理环境，为她酝酿了丰富的自然物产。尤其是辣椒，它成为了宝鸡美食里的神来之笔。
自辣椒传入中国之后，经过数百年传播和培育，辣椒扎根于关中八百里秦川，生长为独有品种——秦椒，当地人也称之为“线辣子”，它颜色鲜红、体形纤长、肉厚油大，辣度低于其他辣椒品种，但香气更甚。
宝鸡日常：晒得满满的秦椒。摄影/茄欢
将秦椒晒干后，研磨成为大片，也有人喜欢将辣椒磨成细粉；热锅起油，加入各种香料慢火熬香后，趁着油热泼下去，“呲啦”一声，勺起油落，热油裹着辣椒面，在锅里翻滚起来，瞬间风云突变、气象万千，如此泼好的辣子红彤彤，香而不辣，趁着油热再加一点宝鸡特有的岐山醋，就激发出了辣子的层次和香味。
很多地方都有油泼辣子，但多作为调料使用，而在宝鸡，油泼辣子可以成为绝对的主角。刚出锅的热乎乎的暄软馒头和喷香的馍，夹着刚泼出来的热辣子，撒一层薄盐，让人食欲沸腾；吃面时辣子也是必备；近两年，油泼辣子火锅也流行了起来，涮好的羊肉蘸着一碗油泼辣子，羊肉的每一丝纹理都裹满了辣椒，满口都是肉香与油香的冲撞感。
馍夹辣子，宝鸡一道菜。 摄影/陈仓识火
几乎每位宝鸡人从记事起就开始吃油泼辣子，每家都有自己的独门秘方，吃面、夹馍、调凉菜，一日三餐，都少不了这一口，没有油泼辣子饭都吃不香了，夸张点说，宝鸡人的血液里可能都流淌着油泼辣子。
宝鸡美食“扛把子”——面皮
关中平原盛产小麦，从古至今，宝鸡一直是我国粮食的重要产区。凭着低调丰富的物产和内涵，宝鸡也将小麦制品发挥到极致，衍变出数百种面食做法。
世人皆知凉皮，但宝鸡人一定要坚称面皮，某种程度上这也算“拨乱反正”了，因为凉皮这一口感独特的小吃形态，其实与面粉紧密相关。
凉拌面皮，一定要裹上一层厚厚的油皮辣子。图/视觉中国
在宝鸡，面皮无处不在，早餐用面皮夹上馍，午餐是面皮和肉夹馍，晚餐稀饭就面皮，它既可以是主食正餐，也可以当配菜小吃。面皮种类也千变万化，不管是最常见的蒸面皮（凉皮），宝鸡特有的擀面皮，还是“变种”烙面皮、热乎乎的米面皮以及醋粉等等，每一样都有各自独特的滋味。
宝鸡人永远的乡愁：擀面皮
擀面皮，旧称“御京粉”，在记载中可以追溯到唐代。它是宝鸡本地特有的美食，因着制作工艺特殊，口感比普通面皮（即凉皮）也要特别很多。擀面皮是关中西府美食的代表，也是陕西最具代表性的小吃之一。
宝鸡岐山八亩沟是擀面皮的发源地，岐山人制作擀面皮的工艺相当复杂，一般面皮是把洗去面筋后的面粉调成糊状蒸熟即可。而擀面皮多的这个“擀”字可不简单——将洗好面筋的面糊发酵后，在锅中慢慢熬煮熟化，在热腾腾的状态下将其擀开，再继续蒸熟。开始制作擀面皮的新手，如果擀得慢，面团会冷却擀不开，擀得快则高温烫手。
挂满汤汁的擀面皮。摄影/茄欢
因制作工艺复杂，所以擀面皮的口感完全不同于普通面皮，它韧度高、有筋性。面皮不如凉皮那么光滑，要稍微皱巴一点，色泽也稍微泛黄，反倒更接近小麦本身的颜色，也因此更易挂上汤汁。拌好的擀面皮吃起来凉香、酸辣可口，配上宝鸡特有的油泼辣子，味道独此一份。
虽然制作工艺大体相似，但每家味道擀面皮却又不尽相同，有的面皮薄而劲道、有的面皮厚而韧劲，除去面皮本身的质地区别，更大的差异在于辣子，每家的油泼辣子都添加了秘而不宣的几十种香料，与形状不同的辣椒粉按照独有比例搭配，每一口都是独一无二的香辣。
宝鸡人每天一碗擀面皮，不止为果腹，更为了解嘴馋，拿起一绺面皮往辣油里面一蘸，再加入调料水拌匀，一碗面皮就调制好了。油泼辣子层层叠叠挂在面皮之间，一口下去，味蕾得到极大满足。
馍夹擀面皮，碳水炸弹。 摄影/陈仓识火
除了单独吃，在馍夹一切的陕西，还有一种罕为外地人知的吃法：擀面皮夹馍。裹满油泼辣子的擀面皮，夹进热气腾腾刚烙出锅的馍，汤汁会慢慢渗入饼皮，外酥内软，满口都是麦面自带的复合香气。
蒸面皮（凉皮）、烙面皮 、醋粉，怎么都好吃！
平日里常见的凉皮，在宝鸡就叫做蒸面皮。蒸面皮口感更为柔软和光滑，每条皮子滑溜溜的，来不及细细咀嚼，就直接吸进肚子了。
烙面皮则是与擀面皮口感接近但又质地独特的食物。烙面皮是将洗完面筋后的面糊直接加热烙好，与擀面皮相比，烙面皮更薄更干爽，口感上没那么劲道，但是更入味。
炒面皮，滋味独特。摄影/陈仓识火
醋粉是宝鸡岐山县独有的美食。岐山特产酸烈的岐山醋，醋的加入，让面皮多了一丝灵动。醋粉调味与普通面皮无异，但因粉皮中格外加入了岐山醋的醋糟，口感上便更加爽滑软糯，还带着淡淡的酸味，很是开胃。
走不出陕西的宝鸡面，有多美味？
作为历史悠久的小麦食用地，宝鸡人对面的要求极高，不仅追求面条本身的质地口感，哪怕只是简单的辣椒、醋、盐，调味比例都拿捏得当，丝毫不会单调寡淡。
西府面食之光：岐山臊子面
岐山臊子面是西府美食的代表，薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香，九个字概括其特点。
面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，汤底以特有的岐山醋和秦椒调制而成，炝香甘冽、油光红润，味鲜香浑厚而不腻。宽汤即汤多面少，如此突出酸辣味。所谓煎、汪，即面条要热得烫嘴、油要多，才能体现特色。
一碗酸辣滚烫的岐山臊子面。图/视觉中国
燣（lán）臊子，则是宝鸡地区对臊子肉制作的统一叫法，它兼具了煸、炒、煨、炖等技法，不用额外添加，臊子肉自身就呈现出色泽油亮的外观，以及辣而不燥的独特口感，这正是岐山臊子面的精髓所在。臊子面的配菜，通常是将豆腐、萝卜、土豆、木耳切丁炒熟，再将鸡蛋摊成饼切成菱形小块，一齐加入汤底。
岐山臊子面的每一口配菜都简单美味图/图虫·创意
简单一道汤面，工序却颇为复杂繁琐，宝鸡人吃面，可谓毫不含糊。
削筋、扯面、油泼面，每一碗都美味！
在面上，宝鸡人太有发言权，一口下去，面粉品质、和面水平，甚至面条是否揉醒到位，老饕们都能通过舌尖分辨。手工面才是面的精髓，每一口都能尝出面本身的香味，机器面在宝鸡的竞争力极低，挂面都是应急时才会吃的东西。
因制作过程和调味的不同，宝鸡还有削筋、扯面、铡面等多种做法。削筋面是将和好的面切成宽窄均匀的长条，滚水下锅，久煮不烂，捞在碗里根根分明、韧而不粘，筋道可口，比寻常面更有嚼劲。一般干拌吃，嚼起来质地较硬，
铡面，宝鸡面里非常美味的一种。摄影/陈仓识火
扯面也是陕西人最常吃的面条之一，扯面也叫裤带面，顾名思义，面条像裤带一样长而宽。扯面讲究三揉三醒，揉醒到位的面，易扯开而不断，看似简单的扯面，却相当考验做面水平和“手感”。
扯好的面可干拌、可浇酸汤、可用油泼，面条浸满汤汁，端上来顾不得其他，半吸半嚼，顾不上说话，呼噜呼噜一碗风卷残云。这才顾得上瘫倒缓口气，再喝一碗煮面原汤，以消原食，方觉一餐完美，回味无穷！
豆花泡馍、羊杂烩饼、搅团……
宝鸡美食还有多少惊喜？
因地处秦岭，宝鸡汇聚了南北方的味道，每个区县也有其各自特色，这综合构成了灿烂多元的“西府味道”。
西府豆花泡馍，“黑暗料理”的美妙滋味
凤翔地区独有的西府豆花泡馍，是用大锅烧开豆浆后，加入质地厚硬的锅盔馍片煮沸，直至馍片煮软吸饱满豆浆后铺入碗底，盖上大块豆花，挖一勺油泼辣子，浇上咸口豆浆，最后撒入香菜等调料。
西府豆花泡馍。图/视觉中国
馍片混合着淡淡的豆香和油泼辣子的焦香，两种口感在口腔中交织碰撞，产生出奇妙的化学反应。外观看似黑暗，吃起来却比预想要清淡可口，简单、纯粹、浓郁，满口回味。
“黏糊”派的好，宝鸡人知道！
宝鸡美食里，搅团也极具代表性。这是一种玉米面和荞麦面掺半，加入滚水搅拌煮成的食物。不管是冷吃、热吃，每一种吃法都酸香美味。
热吃俗称“水围城”，将热腾腾黏糊糊的搅团舀一大勺到碗里，再加入早已调好的酸辣汤汁，加少许绿菜即可上桌。溜边一勺一勺舀着吃，一勺里面既有搅团又有汤汁，汤底酸辣可口，搅团滑溜溜的还来不及嚼就咽下肚了。
裹满酸辣汤汁的“水围城”。摄影/茄欢
冷吃则是将搅团放入盘中，待其冷却凝固后切成小块，调上作料拌着吃，口感滑嫩Q弹，类似常见的凉粉，但质地比凉粉粗粝，因此也更为入味。
羊杂烩馍，调和的西北之味
来西北总少不了一口牛羊肉，爱吃碳水的陕西人发明了泡馍的吃法，在调和各地风味上，这道羊杂烩馍是典型代表，它融合了关中与中原的风味。羊杂汤中的饼丝比普通馍更耐煮耐嚼，羊杂的风味也更为浓烈，大开大合，口感咸香，最后一勺羊油辣椒，是点睛之笔。
羊汤饸饹，调和之味。摄影/陈仓识火
宝鸡美食，在西府地区悄悄伴随了人们了几千年，它自秦汉而生，在乡间农户里成长变迁，满含深厚的底蕴，却如此平易近人，润物无声地抚慰着一代又一代宝鸡人的胃肠和心灵。
