酥炸嫩鸡

特色：

外层焦黄，里面酥嫩。

材料：

主料：

光嫩童仔鸡1只（750-1000克）,鸡蛋2个,糯米粉50-克,干淀粉50克,精制盐,胡椒粉各少许,酱油少许,熟清油500克（耗100克左右）,海鲜酱1碟。

做法：

1、先斩下鸡头颈、爪、翅，把鸡腿、鸡脯分割成4块，开鸡肉拆出鸡骨，皮朝下平放墩板上，在肉面上剞十字花刀纹，刀深为鸡肉的一半，撒上盐与胡椒粉。

2、鸡蛋磕在碗内，加糯米粉与干淀粉、酱油拌成稀糊，放入鸡块拌匀。

3、炒锅放旺火上，下熟清油，烧五成热时，把鸡块理平放热油内炸至淡黄色时捞出；待油温烧七成热时，鸡块回锅复炸成金黄色立即捞出。

4、将炸鸡块切成指条块装盘，食时蘸海鲜酱。

操作关键：

炸鸡必须两次油炸面成，在第一次下油炸时，火不宜太旺，保持在五成油温内炸熟，防止炸焦糊；在回锅复炸时，油温要高一点，但时间不能炸久，炸至脆黄，一炸即成。

石砵碧绿双脆

原料：

鸡软骨150克、鸭脷150克、四季豆100克、蒜茸3克、葱段5克

调味：

1、盐2克、味3克、豉油黄2克、胡椒粉2克、色拉油1000克。

2、蒜茸100克、绍酒10克、味5克、盐3克、姜5克、香菜5克。

制作：

1、鸡软骨，鸭脷放入调味2同腌2小时。

2、烧锅下油1000克、放入四季豆、鸭舌、鸡软骨炸至金黄色。

3、烧锅下油50克，放辅料爆香，再加入炸好主料及调味，炒匀即可。

秘制藤椒鸡爪

主料：

鸡爪1000克。

配料：

凉白开200克、东古一品鲜200克、鲜小米辣碎100克、鲜藤椒80克、杭椒碎50克、蒜末50克、苹果醋40克、辣鲜露30克、白糖30克、食盐25克、陈醋20克、鸡精8克、味精5克、柠檬半个（挤汁）。

做法：

1、把鸡爪从鸡腿骨和鸡爪处砍一刀，再把鸡爪从中间分开，每两个爪尖为一分，这样把每个鸡爪都一分为三。切好后放入盆中，加入适量清水，浸泡出血水，捞出控干水分，备用。

2、把鸡爪放入锅中，加入适量清水淹没，再放入适量葱段、姜片和高度白酒，大火烧开后撇去浮沫，小火煮15分钟后捞出。捞出后立马投入冷水中断凉，断凉后捞出控干水分，备用。

3、把处理好的鸡爪放入盆中，加入所有配料抓拌均匀，放入冰箱冷藏腌制一夜后即可食用。