警惕！冬季这种80%的家庭都爱吃的菜，竟是一种“致癌菜”，吃的时间越长，致癌力更强！

而且，这种“致癌菜”只要做法对了，反而可以减轻致癌力，但很多人都做错了！

冬季的这种常见菜，竟是一种“致癌菜”！

这种“致癌菜”竟然包含了白菜、萝卜？！

其实它指的是腌菜，很多人入冬之后都爱自己在家做点腌菜，既是一个保存蔬菜的妙招，又是一种深受大家喜爱的吃法。早晨喝粥吃上它，简单又方便。

但是，小凤Emma调查后发现，腌菜正在不知不觉让你患癌！

2023年发表在《国际分子科学杂志》的研究发现，每日摄入过量的腌制菜品，会增加肝癌的发生风险。

腌菜的危险可不仅限于此，2009年发表在BMJ上的研究显示，腌菜吃的越多，心血管疾病以及中风风险越高。

为啥腌菜这么不健康？

小凤Emma：

这主要跟腌菜里面所含的盐以及亚硝酸盐有密切的关系。

蔬菜中本身就含有大量的硝酸盐，在腌制过程中，这些硝酸盐会被细菌转化成亚硝酸盐。在世界卫生组织国际癌症研究中心公布的致癌物清单中，亚硝酸盐被列为2A类致癌物，因为亚硝酸盐会在胃酸的作用下形成亚硝胺，从而引起包括肝癌、口腔癌、胰腺癌在内的诸多癌症。

但是，并不是说腌制菜完全不能吃，小凤Emma发现，同样是腌制菜，不同蔬菜腌制后所含的亚硝酸盐含量也不一样。

其中，包括芋头、萝卜、芥菜在内的根茎类蔬菜亚硝酸盐含量，要明显高于白菜等叶菜类或者豇豆、辣椒、黄瓜等果实类的含量。

直观来说，亚硝酸盐含量从低到高依次为：腌黄瓜＜腌白菜＜腌萝卜。

那还能不能吃腌菜了？

小凤Emma：

WHO建议，每日亚硝酸盐摄入量最好低于0.06 mg/公斤体重。这么算下来，其实腌菜是可以吃的，只不过你要吃对。

想要腌菜不变成致癌菜，腌制时间很重要，很多人觉得腌太久不安全，其实多腌一会儿，亚硝酸盐含量反而更低！

腌菜腌的越久，竟然越健康？！

想要腌制菜不变成致癌菜，有5个关键点需要注意，只要你做对，腌制菜就能既美味又健康。

腌制时间：保证20-30天再吃，7-10天致癌风险最高

2017年发表在《山东化工》的实验研究表明，腌制菜制作的时候，其中亚硝酸盐含量会有一个先升高再降低的趋势，不管是什么种类的腌菜，都会在7-10天左右迎来一个亚硝酸盐含量峰值，之后就会快速回落，在图片中我们可以看出来，25天之后，亚硝酸盐含量将会趋近于0，这时候再吃最安全。

盐不要放太多

盐放多了不仅会让腌制菜变苦，还会增加中风、高血压等心血管疾病的风险。一般情况下，食盐量不能超过蔬菜的25%。

保证腌制器皿干净无油

腌制的时候，要保证罐子里和筷子上没有油，洗干净晾干之后再腌制，否则菜容易腐烂变质。

取菜时从上往下取

菜腌好了准备吃的时候，千万不要从下往上拿，以防下面的菜漂浮上来变化，盖子要快揭快盖，避免大量细菌再次进入而导致的食物变质。

取出之后洗一洗再吃

腌制菜取出之后可以冲洗一下，把汤和腌菜表面的盐和亚硝酸盐洗掉再吃。

说了这么多腌菜，小凤Emma发现，这种隐秘的致癌菜不仅冬天有，夏天也有，而且很多人都在吃！

警惕！夏天也有一种“致癌菜”！

这种夏季的致癌菜就是蕨菜。

蕨菜是一种野菜（在民间有猫爪菜、拳头菜、如意菜等多种别称），很多人即使没有吃过新鲜的，但是相信也接触过它的各种制品——蕨菜罐头、干菜、蕨菜粉丝等。蕨菜吃起来味道清香滑润、口感脆嫩，很多人都爱吃。

但是，就是这种口感不错的野菜，却的确致癌，而且是迄今为止被发现的唯一会致癌的蔬菜！

小凤Emma：

目前，世界卫生组织国际癌症研究机构把它评级为2B类致癌物（对人类可能致癌）。

在1983年，日本科学家经过研究发现，爱吃蕨菜的地区，胃癌、食道癌等恶性肿瘤高发。并且，科学家也揭示了蕨菜致癌的罪魁祸首：一种被称为原蕨苷的物质。

原蕨苷通过水解，可以形成一种致癌性极强的二烯酮类化合物，破坏遗传物质DNA，从而引起大量的正常细胞发生异化，变成癌细胞。

同时研究人员通过进一步的研究发现，原蕨苷在蕨菜的幼芽中含量更高。

难道说这东西就一口不能吃了？

虽然目前对于蕨菜致癌还没有研究明确它的安全剂量是多少，但与其他致癌物一样，一般癌症发生的几率是随着剂量增大而上升的。

对于尤其喜欢吃蕨菜的人来说，也没必要完全一口不吃，但是想要吃的健康一定要遵循以下两点：

吃前多洗几次

蕨根里面的致癌物质原蕨苷是水溶性的。所以，也就是说，如果在吃之前多洗几次，大部分的致癌物都能洗掉。

新鲜的别吃，最好煮熟吃

原蕨苷遇到高温水煮便会开始分解，所以吃的时候尽量采用热水焯、蒸煮、煎炒的方式，就能去掉大部分原蕨苷。