春生夏长秋收冬藏，冬是收藏的季节，古人除了藏五谷，亦藏茶。贵陈不贵新亦不算是新鲜事物，可以说是自古有之。对于白茶来说，越陈越香更是众所周知。当然，白茶越陈越香指的不一定是浓度增大与强度的升高，更多的是指在一定的时间范围内白茶香气类型的变化与丰富度的增加。

白茶经过长期陈放，其内含物质如茶多酚、氨基酸、糖类、生物碱及芳香物质等会发生一系列复杂的生物化学反应，大分子物质降解为小分子物质，在一定时间内物质种类增加。陈年白茶随着贮藏时间的增加，茶汤风味从新鲜的茶香，逐渐转向醇厚的陈年茶韵，单线条的香气变化可以简易的描述为：清香，花香，果香，果脯香，枣香，陈香等层层递进，或相互交叠，或以某一类香气为主导夹杂其他香型。其中因产地、品种与工艺的差异，亦有不同的替代香型，例如清香常伴豆香，花香经常混合花蜜香，高等级白茶还常见米香、参香等，老茶的枣香更伴随粽叶香、荷叶香、木质香等木纤维香气不一而足。

白茶的香是个丰富而神奇的世界，掌握由生到熟，由春到冬的基本规律，对于鉴别真假老茶，亦非无迹可寻，例如老茶中夹杂生味，则很可能为做旧茶。

白茶转化本质是复杂的生化反应，要转化出滋味醇厚、香气馥郁的老白茶需要具备几个基本要素：一、要有丰富的内质基础，我们收藏白茶大多选择头春原料，茶树经过一整个冬天的休养生息，丰富的营养物质积累在头春茶芽上，经过春雨滋润，适当的光合作用，头春芽叶的物质最为丰富协调，这样的白茶耐得住时间的历练。二、要有提供转化的空间载体，白茶不炒不揉，完整的保持了茶叶细胞的完整性，各类物质有序的保持着原始状态，为后期转化提供了最佳的载体。三、要有促进转化的介质（活性酶），传统工艺白茶，工艺过程未经历高温，最大限度保持了茶叶中生物酶的活性，使得白茶在后期转化过程中可以沿着活性酶的特定路径转化，大分子类物质降解为可溶性的小分子，使得白茶越陈越香。四、要有良好的外部空间，即良好的仓储环境。白茶仓储需要在密闭的环境中，不可受潮。如果长期暴露在空气中，茶叶中的营养物质容易被过度氧化，导致陈茶滋味淡薄、香气不显；如果茶叶受潮则容易霉变，产生致癌物质，不可饮用。

茶叶按发酵程度分为六大类，在香气物质的丰富度上从青叶到绿茶到新白茶再到乌龙茶，呈明显的递进关系，越往后香气类型越丰富多样。白茶的转化与六大茶类的发酵具有共性，在一定时间内物质越来越丰富，之后缓慢衰减。因原料、工艺和仓储的差异，这个时间范围可长可短，有些过度发酵的做旧白茶三五年后就开始衰退，有些工艺优秀仓储良好的白茶十几年都是上升期。白茶以工艺的自然，为后期转化保持了天然的优势。白茶从新茶到老茶，物质由单一到丰富像一个再加工的过程，新茶的内质是老茶转化的基础，新茶厚才能有老茶醇。白茶存储过程中，在活性酶的催化作用下物质逐渐转化，淀粉类物质水解为单糖多糖，增加了老茶的甜度，同时分解的糖分作为其他反应的能量源又不断被消耗，蛋白质类水解为氨基酸等物质，各类大分子物质不断被降解、水解。各类复杂综合的反应，不断的促进不溶于水的大分子物质转化为可溶于水的小分子物质，使得茶汤中的物质更加丰富。优质老白茶，口感丰富、饱满，滋味协调。

冬藏，是积聚，是生长，是升华。白茶越陈越香，不一定是浓度的提升，更多的是丰富度的增加。时间让一款好白茶从量变到质变，内质丰富、工艺正统的好白茶更可能升华成一款高品质的老白茶。存一款好茶，存住当下的美好回忆，存下流年的岁月沧桑，存着对未来的美好期许。