为了搞清楚政和白茶萎凋时香气到底是怎么变化的，在 2021 年我们做了个实验，用抛荒寿眉当原料，在适宜自然萎凋的好天气里，仔细记录不同时间的温湿度还有茶叶香气。这个实验对复兴和传承政和白茶传统工艺特别重要，能帮我们提升白茶萎凋的水平。

刚开始萎凋的时候，像 4 月 18 日 11:00，温度 23℃，湿度 60%，茶叶是青花香。这时候，茶叶细胞里的一些物质开始 “活跃” 起来。茶叶里的蛋白质和淀粉在酶的作用下分解，产生了有花香的物质。而且湿度合适，水分慢慢蒸发，青叶醇浓度不高，就有清新的花香。到 13:00，温度升高到 24℃，湿度降到 49%，花香更明显了。温度一高，这些生化反应加快，让花香物质更多地释放出来。

不过，萎凋过程不是一直花香四溢。在 4 月 19 日 12:30，温度 25.2℃，湿度 47%，茶叶出现青臭气，14:30 也是。这是因为温度升高，叶绿素分解加快，湿度又低，水分蒸发快，茶叶里的正己醛和乙烯这些会产生青臭气味的物质积累起来，这时候青叶醇浓度比较高。

随着时间推移，到 4 月 20 日 9:30，温度 22.3℃，湿度 45%，又出现淡花香。这是因为茶叶里的一些物质在慢慢转化，虽然有青臭物质，但花香物质也在不断产生。之后温度、湿度变化，香气也跟着变，像 14:20 的青香，就是脂类氧化产物还没完全变成更有香味的物质就挥发出来了。

到了实验后期，4 月 21 日，很多时候茶叶是干香，像 9:00 温度 23.1℃，湿度 59%。这是因为水分大量蒸发，茶叶慢慢变干，一些挥发性物质的浓度改变，就有了干香。到 21:32，温度 25.1℃，湿度 56%，出现果香。这是因为高温让茶叶里的可溶性糖发生反应，生成有果香的物质，抛荒寿眉本身含有的 β - 胡萝卜素也转化成有花果香和果香的物质。

4 月 22 日，7:53 温度 21.3℃，湿度 71%，是青果香，之后变成果香。这是因为前期的各种物质还在继续反应，果香物质越来越多。

从整个实验数据来看，政和白茶萎凋时，温度和湿度对香气影响特别大。温度升高，生化反应加快，青气物质积累就容易产生青臭气味。合适的温湿度搭配，能让茶叶产生更多花香、果香这些让人喜欢的香气。我们掌握了这些规律，以后在做白茶的时候，就能根据天气调整萎凋的环境，让白茶的香气更好，做出更优质的政和白茶，把老祖宗传下来的工艺传承好、发扬好。