一、配方配料

高筋面粉450克(要求蛋白质含量20%)

糯米粉50克

安琪膨松剂7克

双效无铝泡打粉8克

白糖6克

盐8克

起酥油10克

香奶精1.5克

水＋鸡蛋1个300克

二、操作步骤

1.将糯米粉、安琪膨松剂、双效无铝泡打粉放到面粉的盆中，搅拌均匀。

2.再将水称量好，水的称量方法是先将鸡蛋打入容器中，在将水倒入容器一起称重。同时将白糖、盐、起酥油、香奶精一起倒入盛水的容器中搅拌均匀。

3.将水分批次倒入面盆中进行和面，活成一个面团后用保鲜膜封好，醒面50分钟。醒面时间到后，第一次叠面时间为10分钟，醒面30分钟，第二次叠面为10分钟，再醒面30分钟。第三次叠面10分钟后用塑料袋将面团包好放入冰箱冷藏5个小时。

4.做油条之前先将面团从冰箱取出在室温下放1小时在擀面。擀面的厚度在一根筷子厚度左右，切条的宽度在25毫米左右。擀面的时候注意宽度保持一致。具体看视频操作。

5.炸油条温度控制在160-180度之间，油条下锅后要勤翻转，保持油条上下受热均匀。

三、油条制作注意事项

1.叠面像叠被一样，从下向上翻，在压下去，具体方法看视频。

2.放冰箱的面团要保持长条形状放入。

3.水的重量=鸡蛋+水的重量，也就是鸡蛋和水一起300克。

4.必须保证3次叠面，时间也必须保证。

5.和面的时候觉得手冷的时候用温水。

6.用擀面杖擀好的条用手摸一摸是不是一样厚，如果不是一样厚就会出现炸的时候一边起发另一边不起。

7.油温控制在160到180度之间。

8.起酥油(猪油也可以)要先化开再使用。

四、油条制作常见问题

1.想炸的蓬松酥脆？

答：油温是最关键的，油温过低也不利于膨胀。在油温高的情况下，两根油条中间的那 个接触面承担了主要的膨胀任务(接触面的柔软没有定型的面不断向外膨胀变大)。但是油温过高还是不利于成型，而且一下锅就会出现表面立马变成深色，糊了的状态。

2.耗油量如何？

答：耗油量很少，一斤干面粉耗油二两五左右。

3.炸制油条前不能揉面吗？

答：是的，在面团松弛好的情况下(即在最后炸之前)不能再揉，揉后面团再炸制就成面棍啦。

4、炸制的油条表面很粗糙，不光滑是什么原因？

油条面团可能静置时间太长或面团太稀软。

5、油条面团冷藏时间为什么不能太长？

冷藏面团不宜放置时间太长，时间长了面团表面会长很多的黑点，炸制出的油条表面会有很多的小颗粒，不光滑。

6、油条炸制时两边有死头的现象是什么原因？

一般是手法不对，两头被捏死粘在了一起了。

7、油条下剂后收缩太厉害是什么原因？

通常是面团的醒发时间不够或者是面粉和的硬都会出现

收缩的情况。

8、油条炸的时候分开了是什么原因？

是因为面片长时放置、太干了，或者是撒粉太多造成的。

9、如何叠压面片？

两个面片在叠压成型的时候除中间部分可以粘结外，其他部分都不要粘结，否则炸出来的油条蓬松度不好。

10.一定是两个条放到一起拉的时候是拉一根直接放到炸锅里面，而不是拉好几根然后再去一次！切记！

11.油条冷藏面团操作过程及控制点

冷藏的温度一般在0～4度，(和好的面要放冰箱冷藏5个小时后再用，在冰箱最多可以放2天，72个小时内用效果最好)时间长了面团表面会出现很多的黑点，而且油条表面会有很多的斑点出现，表面爆粗不光滑。