近日，餐饮大数据研究与认证机构NCBD（餐宝典）发布了81个餐饮细分品类的闭店率数据，该数据的监测对象为2023年注册的所有餐饮相关企业，统计时间为2024年6月底。

数据显示，在81个品类中，闭店率最高的三个依次是焖锅、炸串、小龙虾，均超过了32%；闭店率最低的是茶馆和徽菜，分别是10.6%、10.1%；火锅、茶饮、咖啡的闭店率分别是20.2%、19.6%、13.3%。总体来看，2023年餐饮业的平均闭店率为22.6%。

闭店率是一个反映餐饮行业经营状况和市场竞争态势的重要指标，可以作为创业开店的决策支撑，受到大量餐饮人的关注。闭店率与时间紧密相关，不同时间段，餐饮的闭店率会有所不同。根据餐宝典的研究，2023年餐饮的整体闭店率为22.6%。该数据与两年前的约20%相比，略有增加。这说明在2023年餐饮业的竞争更激烈，闭店的更多。

实际情况也的确如此。去年餐饮“倒闭潮”令人印象深刻，更令不少从业者陷入困顿。数据显示，2023年，新增餐饮注册量高达318万家，注吊销量为139万家（是前一年的2倍多）。在餐饮规模首次突破5万亿的这一年，“报复性开店”与“大面积关店”并存。

在本次统计的81个细分品类中，有43个品类的闭店率高于平均值（22.6%），占比53.1%。相比较而言，模式较轻、投资较少的品类（如小吃快餐）的闭店率总体上要略高，如炸串、臭豆腐、螺蛳粉的闭店率都达到30%以上；反之，粤菜、茶餐厅、西餐等模式较重的品类，闭店率相对要低一些，都在20%以内。

NCBD（餐宝典）的《2023—2024中国餐饮创业者调研报告》指出，2023年中国餐饮创业者最想从事的品类中，茶饮、快餐、火锅、咖啡和特色小吃排名前五。其中，炸串作为一种风味小吃，在过去三年得到了快速的发展，并诞生了喜姐炸串和夸父炸串这两个门店数过2000的品牌。

不过2024年炸串企业的成立数量明显减少，在消费者眼中，油炸食品不健康、易上火似乎已成共识。所以，炸串的闭店率（32.2%）高居第二属于情理之中。值得一提的是，今年6月21日，夸父炸串的7家投资机构集体退股，其中绝了基金投资仅4个月。

咖啡的闭店率仅为13.3%，显著低于行业平均水平，这是令很多人感到意外的。究其原因，或许是因为开店数量大，而关店量因为时间关系还比较小，所以显得闭店率较低。另外，由于有瑞幸这个2万家体量的巨无霸和大量精品咖啡店的存在，咖啡品类的闭店率也不会高到哪里去。至于库迪，它的“薛定谔的闭店率”也许会在今年第四季度有更直观明确的表现。

茶饮品类19.6%的闭店率，略低于餐饮行业的平均水平。这个赛道高度内卷，竞争异常激烈，有人风头正盛、一往无前，就有人遭遇困境、渐渐掉队。餐宝典分析师认为，一些品牌力较弱、产品缺乏竞争力、营销乏力的品牌，其门店规模会逐渐收缩甚至消失，而头部品牌的市场份额将不断提升，规模将成为最大的竞争优势；未来几年内，茶饮行业或将迎来一次大洗牌。

火锅的闭店率是20.2%，略高于茶饮、略低于行业平均。在火锅这个品类再细分，各自的闭店率分别是：小火锅24.0%、鱼火锅21.4%、虾火锅19.7%、酸汤火锅17.3%、牛肉火锅16.5%、羊肉火锅15.3%。可以看出，在6个更细分的品类中，有4个的闭店率都低于火锅的，有5个低于餐饮平均水平，只有一个“拖后腿”的，就是小火锅。小火锅的代表呷哺呷哺，今年的日子不太好过，集团上半年至少亏损2.6亿元，同比由盈转亏。

跟去年同期相比，2024年上半年的餐饮似乎更加惨淡了，有多位餐饮老板向餐宝典表示，今年的业绩同比下滑了大概30%。但与此同时，餐饮大盘依然是在上涨的，国家统计局的数据显示，上半年餐饮收入26243亿元，同比增长7.9%。

一增一降，充分说明市场的竞争变得愈加激烈。在这种局面下要想活下去，价格战固不可取，但薄利多销似已不可避免，餐饮进入微利时代。对已经入局和想要入局的人来说，这都需要有新观念、新玩法。

闭店率的背后，是多少餐饮店开了又关，多少餐饮人来了又走，但整个行业依然生生不息。