今天店里又新来了一位炒菜师傅，一开口工资就要 14000。

如果老板给不了这个工资，他连菜都不想试。

然而我们老板今天也是非常的痛快，什么要求也没提，什么问题也没问，就直接从海鲜市场买了一条黑鱼，说今天你用这个黑鱼也别做其他的做法，只要做一份酸菜鱼，如果做的我满意，明天就可以来上班，工资每个月都给你正常发放。

接下来我就带大家来看一下，他是怎样用一条黑鱼做出来饭店最受欢迎的一道酸菜鱼做法的。

1. 只见这位师傅先用开水把鱼皮烫一下，说是这样可以把粘液完全烫掉，烫过之后的黑鱼效果还是非常的明显，一点粘液都没有。

2. 他先将鱼头取下，然后沿着鱼脊骨两侧把鱼排全部取下来，再将鱼脊骨一侧的鱼鳍全部拽下来，截成长段，留作后续熬鱼汤使用。

3. 接着这位师傅开始片鱼片，看他片鱼片的手法和握刀的姿势，果然是非同一般。这位师傅在做的过程中还一再强调，如果想要鱼片打卷，片的厚度约为 2 到 3 毫米，每一片的宽度约为 4 到 5 厘米左右。像一条 3 斤重的黑鱼，片出来的鱼片约为 85 片到 90 片为最佳。由于时间的原因，这里我给大家加速，你们不相信可以去数一数。

4. 鱼片片好之后放入盆中，接着他又往鱼肉和鱼骨里放了一点点的盐，加入适量的黄酒去腥增香，再用手抓拌一下，因为盐有一定的摩擦作用，可以把鱼肉里的血渍和脏东西洗出来。

5. 接着再把鱼肉和鱼骨放流动水下冲 10 分钟，然后攥干水分，加入盐、白糖、味精、适量胡椒粉，再加 20 克葱姜水进去，可以起到去腥补水的作用。再顺着一个方向搅打，让鱼肉把葱姜水吸进去，直到打到表面黏黏糊糊的，这种感觉水分一点都没有。

6. 接着他又加了 20 克的葱姜水进去，有没有懂行的朋友知不知道，腌鱼片为什么不能加料酒进去，直到鱼片浆到水分完全吸进去，就可以加一些适量的水生粉，继续搅打。这是浆出来的鱼片成品，看起来还不错。最后封上一层油，防止脱浆。

7. 接下来开始上锅操作，锅中油温烧到 7-8 成热，把鱼骨下入锅中进行炸制。说是这样炸过的鱼骨，待会钓鱼汤钓出来非常的鲜。炸到每一块鱼骨散开，金黄颜色即可以捞出，放在一旁控油备用。

8. 另起锅放入菜籽油和适量的大油，下葱、姜、小米辣、干辣椒、花椒一同炒出香味。接着把切好的酸菜也下入锅中，然后猛火加持，快速进行翻炒。这位师傅一再强调，很多人做出来的酸菜鱼，为什么酸菜不好吃，而且酸味达不到？就是因为在炒酸菜的过程中，火候过小，炒不出酸菜的本身味道。

9. 炒好之后直接加入适量的冷水，再把炸好的鱼骨下入锅中，鱼汤熬上 5 分钟左右，拎起来可以看到颜色非常的金黄。这个时候就可以开始调味，加入盐、味精、鸡精、胡椒粉。就在这个时候弄了一碗不知道是什么东西，直接给倒了进去。说是做酸菜鱼，这个东西是指定少不了的。有没有懂行的朋友，知不知道这到底是什么东西？

10. 鱼骨捞出来之后，接着把鱼片全部放入锅中，然后开大火，顺着锅边加半勺的白醋。这个时候鱼片煮了大概有 40 秒到 50 秒钟左右，既可以出锅倒入盆中，再用热油激发辣椒、葱、蒜、花椒的香味，这道酸菜鱼就做好了。

看到这里，大家觉得这位师傅做的酸菜鱼怎么样？老板能不能给他开 14000 的工资，明天能不能来上班？至于他做酸菜鱼放的那一碗水，到底是什么东西？欢迎在评论区讨论留言。