各种各样的酱油应该怎么选?“0防腐剂”、“0添加”的品质更好吗?
酱油虽然是个小调料,但它却和健康关系密切,吃不对,很可能导致高血压、骨质疏松等问题。
购买酱油,我们只要重点看4个指标,基本就能买到好酱油!其中有一个非常重要,是必看“指标”!
01 PART
买酱油必看的1个“指标”
你知道吃酱油主要吃的是什么吗?其实是酱油的“鲜味”!
酱油在生产过程中,豆类和小麦中的蛋白质会被分解成氨基酸,我们的舌头是吃不到太大分子的味道的,一定是小分子才可能品尝到其中的美味,所以吃酱油就是要吃氨基酸的“鲜味”!
所以,购买酱油的一个非常重要的指标出现了——氨基酸态氮(表示酱油里有多少氨基酸),我们在购买酱油的包装上都可以看到这个指标,而它是反映酱油“鲜味强弱”和“质量好坏”的一个非常重要的指标。酱油里的特级、一级、二级、三级,就是根据“氨基酸态氮”这个指标划分的。
“氨基酸态氮”含量越高,也代表着酱油越高级、味道越好。
在《国家标准 GB/T 18186-2000 酿造酱油》中,酱油的氨基酸态氮含量底线是 0.4 g/100mL,在这个基础上,不同等级的酱油含量如下:
特级酱油:氨基酸态氮≥0.8克/100毫升
一级酱油:氨基酸态氮≥0.7克/100毫升
二级酱油:氨基酸态氮≥0.55克/100毫升
三级酱油:氨基酸态氮≥0.4克/100毫升
可以看出来,氨基酸态氮含量超过 0.8 g/100mL就是特级酱油,也就是酱油中品质最优的一个级别。一般来说,这类酱油用的原料好,也很“鲜”,并且多种 B 族维生素和矿物质等营养价值也会更高。
所以,在购买酱油时,这是一个必看且非常重要的指标。
其实,除了“氨基酸态氮”外,酱油还有一个很重要的指标,一定要关注,它是什么呢?
02 PART
酱油里和健康息息相关的一个指标
如果说“氨基酸态氮”是决定酱油味道的必要指标,那么酱油的含盐量则是一个与健康关系密切的指标了。
酱油其实也是含盐大户,一般来说,10 毫升酱油换算成盐大约是 1.6~1.7 克,接近每日建议摄入量的 1/3 了,再加上做菜时的食用盐,很容易让你一天摄入的盐超标。
很多人不知道的是,过量摄入盐不仅会导致我们熟知的高血压,还会加速骨钙的流失,让我们的骨头加速变脆!
研究发现,我们的肾脏每排出1000mg的钠,同时就会排出26.3mg的钙。
因此,高盐饮食会加速骨骼中的钙流失,也就意味着,如果你没有额外补钙,那么流失的钙离子将全部来自你的骨头,骨质疏松的风险就会飙升!
市面上的酱油那么多,如何分辨哪种酱油,是伤害骨头的危险酱油呢?
小凤Emma盘点了5款市面上常见的酱油,对比不同酱油10ml含盐量后发现,老抽的含盐量是最高的,每10ml中就含有2.18g的盐!含盐量最低的味极鲜酱油中,也有1.62g的盐。
所以,购买酱油的时候,尤其是一些心血管疾病患者,也要兼顾一下其中的“钠”含量,可以考虑购买低钠酱油、低盐酱油等。
其实,在酱油购买时,除了以上2个指标外,还有几个指标,也很重要,决定着能不能买到好酱油。
03 PART
酿造酱油,更好吗?
酱油的酿造主要是靠细菌、霉菌去分解发酵制作而成,这个过程大概需要4-6个月之久,所以很多时候厂家会使用一些化学方法加快发酵过程,因此也就出现了“酿造酱油”、“调和酱油”……等品类,而它们又怎么选呢?
一般来说,根据制作方法和时间,酱油分为:
1、水解酱油
水解酱油,一般价格低廉,4-7天就可做好,过程是用盐酸把蛋白质水解成氨基酸,调味一下就出厂。
这种酱油,虽然也可以吃,但是制作过程中可能会产生致癌物单氯丙二醇,虽然浓度很低,但是吃久了也会对健康有不利影响,而且它的味道很差。在购买酱油时,如果看到产品包装上有“水解酱油”,或者在原料里发现“氨基酸液”、“大豆酸水解液”等字眼,很可能表示是水解酱油,长期吃建议谨慎购买。
2、速成酱油
把水解酱油继续发酵而成的酱油,叫速成酱油,其制作时间大概1-2个月,算是一个相对经济的酱油酿造方法。
3、酿造酱油
这个名字看起来是不是很熟悉?市面上大部分品牌酱油都主打“酿造酱油”,也是公认最好的酱油。它是通过天然发酵4-6个月制作而成,味道也是最好吃的。
4、调和酱油
因为酿造酱油比较好吃,所以有的人会把酿造酱油、水解酱油或者速成酱油调和在一起,就成了“调和酱油”。调和酱油的味道也不错,价格便宜,也可以作为选择。
另外,除了酿造方法外,酱油的原材料也很重要,会影响口味和品质,我们仔细看自己买的酱油的配料表会发现,有的酱油用的是脱脂大豆,而有的酱油用的是大豆(黄豆)。建议购买大豆为原材料的酱油,除了风味更好外,营养成分也更高,不仅有35%的优质蛋白质,还富含不饱和脂肪酸,以及膳食纤维、B族维生素、钾、镁、钙等矿物质。
如果你购买酱油时,发现酱油色泽是棕红色,大概率代表这个酱油的原材料是大豆。
04 PART
“0防腐剂”/“0添加”品质更好吗?
在购买酱油时,我们经常会看到瓶身上标注,“0防腐剂”/“0添加”,这种酱油代表品质更好吗?
我们千万不要被混淆了,“0防腐剂”≠“0添加”!
1、“0防腐剂”
“0防腐剂”主要针对防腐剂而言。
正常来说,在国家标准要求内使用防腐剂都是安全的,对人体没有影响。对于一些不易保存的食物,如果不使用防腐剂,反而容易因变质,让人吃了中毒,发生更大的危险。
有一些酱油不使用防腐剂,但它也要保存呢,怎么办?它很可能会通过加大量盐来实现保鲜,过量摄入盐的健康危害大家都知道。
所以,“0防腐剂”可以选择,但购买时最好同时看一下配料表中的“钠含量”。
2、“0添加”
在酱油的配料表中,除了能看到大豆、小麦、盐、氨基酸态氮外,还可能会有其他成分,比如谷氨酸钠、呈味核苷酸、三氯蔗糖等添加剂,这些添加剂有的是提高风味的,有的是染色的,不代表不好,只要在国家要求范围内,都可以选择。
但有人就很喜欢“纯”风味的,于是也就有了“0添加”的酱油,它一般指原料简单,没有添加剂的酱油,也是一种很好的选择。
但要注意的是,“0防腐剂”≠“0添加”,“0防腐剂”指没有防腐剂,其他添加剂还可能存在,所以大家要区分这两个概念。
最后,小凤Emma说一下酱油生虫是咋回事!
如果你家的酱油生虫了,你大概率在酱油的使用中做错了3件事:
✔️ 未及时擦干净瓶口的残余液体;
✔️ 没盖好酱油盖;
✔️ 酱油标签上提示“开封后需冷藏”,却未及时冷藏保存。
如果酱油开封使用后,没有及时擦干净瓶口的残余液体、盖好盖子,就会导致残留在瓶盖、瓶身等处的酱油香味吸引“酱亚麻蝇”。
酱亚麻蝇特别喜欢酱类产品并喜欢在里面快速产虫。所以,如果发现酱油生虫大概率就是家里的酱油受污染后出现酱亚麻蝇,这时候建议酱油最好就不要再用了。