侬晓得伐，生煎那可是阿拉上海宁饮食文化里的 “顶梁柱”！阿拉上海的弄堂街头巷尾，生煎铺子多得嘞，就像星星撒满夜空。侬看那生煎包哦，底儿煎得金黄金黄、脆啵啵的，皮嘛超薄，肉馅塞得扑扑满，咬一口，鲜得眉毛都要掉下来，那汤汁浓郁得哟，香得能把魂儿都勾走！
图片来源：luckyの马路小破店
今朝阿拉就来讲讲 16 家老灵额生煎馆，那可都是网上老饕们力荐的。这些馆子各有花头经，有几家是老底子传下来的，阿拉从小吃到大，伊拉就像活历史，陪着阿拉一道见证上海的风风雨雨。还有些馆子，口味邪气独特，全靠一道生煎，把全上海的馋痨胚都吸过去了。再有嘛，就是那些脑子活络的店家，在老法头手艺上翻花头，搞出点新花样，阿拉一吃，哎哟喂，味道赞得不得了，直接打开新世界大门！不管侬是阿拉本地土著，还是来上海白相的游客，这几家生煎馆，侬要是不去尝尝，可真要后悔一辈子嘞！
要说清楚到底哪种生煎好吃，我们就要先搞清楚生煎的做法：
生煎现在主要有三种做法，分成【发面生煎（全发酵）】，【半发面生煎（半发酵）】、【死面生煎（不发酵）】。
图片来源：阿雅别吃了
发面生煎（全发酵）：代表店铺（大壶春）制作工艺特点发面生煎是将面粉加入酵母后，让面团充分发酵。这个过程相对较长，一般需要 1 - 2 小时甚至更久，直到面团体积膨胀到原来的 2 - 3 倍。发酵过程中，酵母会产生二氧化碳气体，使面团内部形成许多蜂窝状的气孔。例如，制作发面生煎的面团时，酵母用量可能会比半发面稍多一些，并且发酵环境的温度和湿度要适宜，以保证面团能够充分发酵。
外观形态发面生煎的外观比较蓬松，表面有明显的蜂窝状气孔，看起来更加饱满。它的面皮比较厚，因为发酵后的面团体积增大，在包馅料的时候需要包裹更多的面皮。煎制后，发面生煎的顶部可能会有一些不规则的凸起，颜色呈金黄色，整体给人一种松软的感觉。
口感风味口感非常松软，几乎入口即化。由于面皮比较厚且蓬松，所以吃起来会有一种 “空气感”，能够吸收较多的馅料汤汁。发面生煎的面香味更浓郁，这是因为充分发酵产生了更多的风味物质。例如，大壶春的发面生煎，其肉馅紧实，汤鲜量少，不同分店口味略有不同，静安分店肉馅偏甜，南丰城分店比较咸鲜，全发面的面皮口感独特，带有浓厚的老上海风味。
半发面生煎（半发酵）：代表店铺（东泰祥）制作工艺特点半发面是介于发面和死面之间的一种状态。在制作过程中，面粉加入适量的酵母和水，经过一段时间的发酵，但发酵程度没有发面那么充分。一般发酵时间可能在 30 分钟 - 1.5 小时左右，具体时间会根据环境温度、酵母用量等因素有所调整。例如，以常见的家庭制作半发面为例，将面粉、酵母、温水混合后，揉成面团，放置在温暖的地方，看到面团体积膨胀到原来的 1.5 - 2 倍左右即可。
外观形态半发面生煎的外皮相对较软，表面有一些细小的气孔，但不如发面的气孔那么明显。它的面皮有一定的弹性，在煎制过程中能够保持形状，不会像死面那样过于紧实。煎好后的半发面生煎，顶部的面皮微微鼓起，呈白色或淡黄色，褶子部分比较清晰，能够看到面皮的层次感。
口感风味口感上，半发面生煎既有一定的松软度，又有一定的韧性。咬下去的时候，能够感受到面皮的弹性，同时内部的馅料和汤汁能够很好地被包裹。由于其半发酵的特性，生煎会带有淡淡的面香，这种面香与馅料的味道相互交融。例如，在品尝肉馅半发面生煎时，面皮的香气可以中和肉馅的油腻感，使整个口感更加丰富。
发面生煎（全发酵）：代表店铺（小杨生煎）制作工艺特点死面生煎是直接用面粉和水混合制成的面团，没有经过发酵过程。这种面团比较硬，含水量相对较低，揉面的时候需要比较大的力气，以保证面团的韧性。在制作时，将面粉和水按照一定比例混合后，简单揉匀即可，面团质地紧实。
外观形态死面生煎的外皮相对较薄且紧实，没有气孔。它的形状比较规整，因为没有发酵过程，生煎的大小和厚度更容易控制。煎制后，死面生煎的底部会变得非常酥脆，这是它的一大特点。顶部的面皮比较光滑，颜色较浅，通常呈白色或微微发黄。
口感风味口感紧实有嚼劲，与半发面和发面的松软口感形成鲜明对比。死面生煎的面皮能够很好地锁住馅料的汁水，吃的时候汤汁会在口中爆开。由于没有发酵，它的面香比较纯粹，没有发酵产生的那种复杂的香气，更能突出馅料本身的味道。
↓下面这张图清晰的将各种派别的生煎做了一个汇总，感兴趣的朋友可以直接参考：
16家推荐的生煎馆逐一介绍：（一）许记生煎
店铺位置及环境：许记生煎位于长宁区遵义路，店面不大，可堂食，生煎现包现做。特色及口感：许记生煎皮薄底脆，肉质鲜美，汤汁不少，有老上海味道。生煎不大但是各个饱满挺括，一个不塌！香脆的底板煎得金黄，半发酵又煎制得十分到位的面皮吃起来真令人心情愉悦。撒了芝麻、香葱后闻起来香香的，咬上一口，面皮柔韧，汤少肉多，内馅紧实。价格：鲜肉生煎每两 5.5 元，共 4 个，价格实惠。（二）丰裕生煎
店铺历史及荣誉：丰裕生煎始创于 1958 年，获 “中华餐饮名店”“中华名小吃”“中国名点”“生煎大王” 等称号。特色及口感：丰裕生煎的特色是半发面，有汤汁、有 “脚底板”，吃起来酥、嫩、香、脆。受老年人喜爱原因：丰裕生煎大部分时间均处于供不应求的状态，有时下午两三点就已售罄。价格实惠，味道好，还可享受优惠。老年人喜爱这里的菜肴品质和用餐环境，丰裕生煎在为老服务方面也很用心，如加入黄浦区老字号助餐联盟，区内老人可凭借 “五边十色” 助老服务卡享受满 20 减 4 的优惠。
（三）舒蔡记生煎
店铺历史：舒蔡记四十多年前从婆婆手里接手生煎摊子，2002 年取名。舒蔡记卖的是老上海的混水派生煎，在人民广场附近开了 40 多年，老板娘姓蔡，叫蔡方英，她丈夫姓舒，店名也是由此得来。特色及口感：舒蔡记生煎个头不大，但是肉馅扎实，汤多皮薄，生煎的芯子用的是热气肉，混水派生煎汤汁很多，吃的时候要先开一个小口，生煎肉芯紧实，皮薄底脆，最后一口焦脆的底更是整个生煎的灵魂所在。店铺位置及人气：位于浙江中路 120 号，拥趸众多。老板不仅生煎做的好，还特别会做生意。中午生意好，等的时间比较久，老板还会赠送两个生煎补偿。
（四）无名生煎
特色外观：无名生煎的个头不大，葱花和黑芝麻覆盖一般。面皮特点：面皮呈现出半发酵式的绵软，老式上海生煎，发酵面皮，外皮松软。皮厚、肉嫩，汤汁一般，特色就是生煎皮比较厚，汤汁不是重点。（五）金彪生煎王
在老饕心中地位：金彪生煎王在许多本地老饕的心目中占据着一席地位，使得开业多年的它能够在网红店的簇拥中仍然屹立不倒。特色及口感：金彪生煎王的生煎长相十分平凡，它的个头虽大，但面皮有些坍陷，并不饱满。上有葱花和白芝麻点缀，用量颇为慷慨。面皮和小杨生煎类似，属于不发酵的一派，薄而有韧劲，能够裹住当中的汤汁。肉馅大块是它家生煎的特点，吃入嘴中鲜嫩可口，但肉馅中的葱花味道有些抢了鲜肉的风头。得益于大块的肉馅，生煎中的汤汁非常充足，能够装满一整个勺子，但味道缺乏了一丝鲜甜，有些平淡。底板的脆度适中，吃在嘴中丝毫不会感觉过硬。
（六）东泰祥
店铺历史：有近 50 年历史。特色及口感：东泰祥的生煎选用半发酵的面粉，褶皱面朝下煎。看着师傅熟练地倒水、倒油、转锅，没有几十年的经验练不成这一手炉火纯青的技艺。肉馅的汤汁来自猪肉馅本身的肉汁，鲜美不油腻，夏天吃也很清爽。薄薄的皮和香脆的底板一口咬下，越嚼越香。24 小时营业，生煎现场包制，特色生煎肉馅鲜香，外皮酥脆。适合牙口和消化不好的老年人。适合人群：适合牙口和消化不好的老年人。
（七）煎子生
店铺环境：环境干净卫生，透明厨房。特色及口感：上菜快，招牌鲜肉生煎一只里有三个虾，汤汁清爽，荠菜生煎料多。
（八）小杨生煎
店铺发展：中国最大连锁生煎品牌，上海有近百家分店。特色及口感：品种多，馅大料足，现包现煎，味道咸鲜微甜。但被指皮越来越厚，汤汁少，味道变差。（九）阿三生煎
名字由来：创始人张家伟在家排行老三。特色及口感：形态饱满，面部皮白喷香，底部金黄酥脆，馅心鲜嫩适口，以出锅热吃为佳。食品多样性：除生煎外，还有多种面食和汤类、菜类。
（十）光头生煎
店铺位置及特色：位于虹口区四川北路街道山阴路，店内装修有年代感，师傅是光头。特色及口感：生煎刚出锅口感好，汤水足，锅贴底金黄酥脆。全发酵的面团比较薄，面皮松软不粘牙。小小的生煎个头，汤汁适中；里面的芯子加了酱油，吃起来咸咸甜甜，很符合本地人的口味。
（十一）阿德生煎
历史及传承：创始人是小杨生煎早期员工，继承小杨当年风味。特色及口感：三拼生煎一次可尝三种口味，生煎底扎实又脆。每个煎包里都有丰富的汤水！趁热吃，真的很好吃！店铺人气：拥趸众多。
说了这么多生煎馆，您是不是已经馋得受不了啦？您知道吗，生煎在咱们上海差不多有近百年的历史了，从以前的街头小吃摊一步步发展，深深扎根在我们的生活里。您最想去尝试哪家呢？是像大壶春这样从过去走来，一直传承着经典口味，充满老上海韵味的老字号，还是那些在新时代积极创新，融合新派理念的新店？快来评论区说说您的选择吧。
要是您有什么私藏的超棒生煎店，可千万别藏着，赶紧分享出来，咱们一起去探索发现，被更多人知晓和喜爱。
