去北方玩了三个月，回程路过苏州，那必须来碗苏式面安慰一下南方胃了。

苏式面的汤、面和浇头都与北方不太一样。

苏式面的汤通常用大骨、蹄膀、鸡架、鳝骨等食材打底，佐以各种调料，然后用文火熬3个小时以上，熬好后用蛋清、鸡蓉或牛肉泥吸附杂质，出来的汤清而不油，白汤要像开水白菜那么清澈，红汤要如琥珀红润。当然这是吹吹的，市面上能吃到的大约不会这么完美。这还不止，讲究的老苏州人还要吃头汤面。

因为面馆煮面都在同一锅汤里，如果煮得多了，出来的面条就不够爽利、滑溜，而且会有一股面汤气。其实这种面汤气就是汤里浸染了太多食用碱和游离态淀粉，所以吃的时候会有一丁点儿涩口，气味略微刺激鼻腔，对于稍微不那么敏感的人来说是没什么差别的。

苏州昆山有种奥灶面，名气很大。奥灶指脏的意思，古早的奥灶面传说是店家不小心把抹布掉进锅里，然后食客发现这天的面特别好吃……这基本就是古代酿酒需要往里面撒泡童子尿一般的玄学秘方了。

面嘛，我就没那么喜欢了，南方面粉蛋白质含量少，做成面后往往也缺少嚼劲。苏式面的解决方法是，做成特制的细面，煮的时候再控制火候，煮到夹生就出锅，这样吃起来口感软中带脆，勉强弥补一些面条缺少鲜明口感的短板。

浇头就厉害了，河里游的，地上跑的，天上飞的，只要够好吃都能成为苏式面的浇头。最常见的有熏鱼、爆鳝、卤鸭、焖肉、大排、排骨、猪肝、青椒肉丝等等。

说回这次吃的胥城大厦奥灶面，这家是苏州老牌面馆了。正值年尾，大厅里满是觥筹交错的声音，不时还有聚会的歌声传来。

落座扫码，下单双拼奥灶面。

汤色黝黑，有葱和胡椒的香味，喝起来咸鲜中带着微甜，还有油汁的润滑，贼好喝！

我点的卤鸭和焖肉双拼浇头，卤鸭肉质肥厚，嫩而甜，在北方呆了几个月突然吃到这种又肥又甜的鸭肉真是超满足！

焖肉炖得很烂，肥肉软烂是基操，瘦肉部分保留着肉的嚼劲，但丝毫不柴，这就很棒了！

面条是标准的苏式面，外层烂糊内芯略有夹生，我不喜欢。多泡一会儿，等整根面条都烂糊之后，和汤一起扒拉着喝会好吃很多。