食材：整条牛腱（不要切开）、食盐（尽量用粗盐）、花椒、小茴香籽、黄豆酱、八角、丁香、香叶、陈皮。

制作步骤：

在炒锅中放入至少半杯（电饭锅量米杯）的食盐，开大火炒制。粗盐为佳，细盐亦可。炒至微微冒烟、变色且有啪啪响声。

关火后，撒入一把花椒和小茴香籽于热盐上，待被热盐焙出香味后翻匀。

趁热将散发香味的花椒盐撒在生牛肉上，注意避免烫伤。此步骤虽盐量看似很多（“致死量”），但不会使牛肉过咸。这是卤制品美味的关键环节，不可省略，可增香、增色、去腥，且香料已最简。

每隔 30 分钟翻动牛肉并揉捏，确保牛肉表面沾满盐粒、花椒和小茴香籽。

网购工厂出品的牛肉腌制 3 小时可能渗出很多血水，而肉铺售卖的干爽新鲜牛肉可能出水不明显但有腌制痕迹。

腌制 3 - 4 小时即可，不必刻意延长。虽可将腌制牛肉密封冷藏后再进行下一步，但这样会使腊肉味更明显，新鲜牛肉香味变淡。

腌制出水结束后，可以用冷水冲洗牛肉表面以去除盐分和脏物。不过，如果经验丰富，也可只用手简单扒拉掉牛肉表面的盐粒，无需冲洗和擦拭。

粘在牛肉上的花椒和小茴香籽可以保留，无需处理。

如果对腌制后的牛肉进行了冲洗，就必须使用厨房纸擦干表面水分，尽可能让牛肉表面保持干爽状态。

可选用「六月鲜豆瓣酱」（属于黄豆酱范畴）、海天黄豆酱、王致和干黄酱或者东北大酱。若这些都没有，老抽酱油也可，但老抽的香味略显不足。

建议戴上厨房手套，将选好的酱料均匀地涂抹在牛肉上，并对牛肉进行按摩，以帮助牛肉更好地吸收酱料。

将抹匀酱料的牛肉在常温下放置 1 个小时以上，之后便可进行下一步操作。如果没有时间进行常温放置，可以用塑料袋将牛肉装起来扎紧，放入冰箱冷藏过夜，这样酱制的效果会更好。若实在忙碌，冷藏腌制 1 - 2 天也是可行的。

将酱好的牛肉直接放入大锅中，加入足量能淹没牛肉的冷水。

采用中火慢慢加热，以此进行焯水处

开始焯水时火力要小些，目的是让热量逐渐渗透到肉块内部。当水变浑浊后，可将火力调至最大。水烧开后，转中火保持沸腾 3 - 5 分钟。期间用筷子翻动肉块数次，确保其受热均匀。通过这样的焯水过程，肉上多余的盐分和酱料得以去除，同时内部的腥味和血沫也被排出。

将焯好水的牛肉捞出，倒掉锅中的水并刷洗干净锅。然后加入适量水（冷热均可），再放入牛肉，确保水量没过牛肉。

加入 1 个八角、1 个丁香、2 片香叶、1 块陈皮，此时无需再添加盐和其他调料。这种汤充满牛肉自然香味，可用于做牛肉面。

先大火烧开，再转最小火，使汤锅保持微微滚开的状态，持续 100 分钟。

如果只卤一块牛肉且不需要保留太多汤，可盖上锅盖；若批量制作（10 斤以上）且锅深汤多，则无需加盖，让卤汤表面维持微微的鱼眼泡状态，有助于卤汤醇厚并散发多余气味。

在卤制大约 50 分钟时，盛出一些汤汁品尝。此时汤的咸度应与肉一致，如果不够咸可加盐调味，如果过咸则加水冲淡。

坊间对卤牛肉有很多神秘说法，但卤肉合格的关键在于前面的腌制和清洗。所谓 “老汤”，这次卤制后保存好下次再用就成了老汤。经过充分腌制的牛肉，内部在盐分作用下蛋白质已发生变化，口感和风味都会改变，按此方法制作就能得到香味满屋的卤牛肉。

卤制 80 - 100 分钟后，当用筷子能轻松扎透牛肉时，牛肉就熟了，可以出锅。

对于使用高压锅制作卤牛肉的情况，由于不了解具体的高压锅，所以无法提供所需时间。传统卤菜制作很少使用高压锅，小火卤制 100 分钟不需要一直盯着，可以用手机定闹钟提醒。

牛肉出锅后，建议放在网架上自然冷却 1 个小时，这样肉块表面会变干，之后就可切片食用。

关火后不要再浸泡牛肉，因为前面的工序已经足够，浸泡太久会使牛肉口感松散。

这种方法制作的酱牛肉天然防腐能力强，冷藏状态下 7 - 10 天内食用没有问题。

也可一次性多加工一些，分批冷冻，能保存半年，食用前提前拿到冷藏室解冻即可恢复新鲜味道。