如今，在美中餐馆的后厨里，墨西哥人身影愈发常见，相较之下，中国人的占比却在减少。这背后，是多方面因素共同作用的结果。

从工作意愿与要求层面来看，墨西哥人吃苦耐劳的特质在洗盘子这类高强度体力工作中体现得淋漓尽致。以一家位于纽约曼哈顿的中餐馆为例，墨西哥员工胡安，每天从清晨 8 点到晚上 10 点，连续工作 14 个小时，一周工作 6 天，从不喊累。他表示，自己家里有好几个孩子要养，这份工作虽然辛苦，但能给他稳定的收入来支撑家庭。而随着中国经济的腾飞，新一代华人移民或留学生，对工作环境、职业发展的期望大幅提升。来自上海的留学生小李，曾在暑假到中餐馆兼职洗盘子，仅仅工作了一周，就因长时间站立、手部浸泡在污水中导致皮肤过敏等问题而辞职，他坦言，这份工作不仅累，而且看不到未来的发展方向，自己更想找一份能锻炼专业技能的实习工作。

在薪资待遇期望上，墨西哥人由于自身经济状况，对薪资要求相对较低。在洛杉矶的一些中餐馆，墨西哥洗碗工每小时工资可能只有 8 - 10 美元，有些非法移民甚至愿意接受更低报酬。反观中国人，通常希望获得与劳动强度匹配的收入，加州法律规定最低时薪为 15 美元，中国员工基本都以此为底线。一位在旧金山中餐馆工作过的中国员工小张透露，他曾因餐馆老板只肯给 12 美元时薪而拒绝入职，后来餐馆老板找了墨西哥员工，工资就给得比较低。

职业发展诉求也是重要因素。华裔员工普遍综合素质较高，不甘心长期被困于洗盘子岗位。在休斯顿的一家中餐馆，中国员工小赵，在洗了 3 个月盘子后，就向老板申请转岗到前台学习收银和接待，半年后自己出去和朋友合伙开了一家小咖啡馆。而墨西哥员工往往更满足于现状，只要工资能按时发放，工作环境不太差，他们就愿意长期稳定工作，这让雇主管理起来更为省心。

生活习惯和文化背景方面，中餐馆为员工提供的食宿条件，对中国人和墨西哥人有着截然不同的影响。许多中餐馆提供的住宿是多人合住的集体宿舍，条件简陋，饮食也较为单一。在芝加哥的一家中餐馆，员工宿舍是狭小的地下室，摆放着上下铺铁床，卫生状况不佳。三餐基本就是白米饭搭配简单的炒菜，对于习惯了国内较好生活条件的中国人来说，难以长期忍受。但墨西哥人对此适应性更强，他们从小的生活环境使他们对这样的条件不会过度在意。

墨西哥与美国在地理、历史、文化等方面紧密相连，墨西哥人在美国的文化融入度较高。在德克萨斯州靠近墨西哥边境的城市，许多墨西哥人从小就接触美国文化，语言交流毫无障碍，在中餐馆与同事、顾客沟通顺畅。而中国人与美国文化差异较大，部分年纪稍大、英语不好的华人，在工作交流中存在困难，影响工作效率与团队协作。

人口和劳动力市场因素也不可忽视。美国墨裔人口庞大，占比达 18%，约 6000 万人，这使得墨西哥劳动力资源极为丰富。在劳动力市场上，雇主挑选墨西哥员工的余地很大。在亚特兰大的中餐馆招聘洗碗工时，往往能收到大量墨西哥人的求职申请，雇主可以优中选优。

并且，纽约等地有数千所职介所，构建了覆盖全美的劳力输送线，能将新到美国的墨西哥人迅速输送到各地中餐馆后厨岗位。一位刚从墨西哥来到美国的年轻人卡洛斯，通过职介所，在抵达纽约的第三天就找到了中餐馆洗盘子的工作，而中国人想要获取此类工作信息，渠道相对有限，且流程更为复杂。

还有一个特殊情况，近年来部分中国人的一些行为，也让中餐馆老板对雇佣中国员工有所顾虑。此前，有部分中国 “走线客”，以 “自降薪水” 方式求职，加州最低时薪 15 美元，他们主动提出 7 - 10 美元时薪。一旦被老板雇佣，工作没几天，就以举报老板违反劳动法为要挟，索要赔偿，甚至有些不要赔偿，坚持举报。

据悉，这是因为有人在社交媒体教唆，称举报老板可以让自己以 “受害者” 身份申请 u 签证，快速获取绿卡。但实际上，u 签证针对的是刑事案件受害者，劳资纠纷不符合要求，也不会加速移民审理。受此影响，据《侨报》报道，已有 12 家中餐馆被告上法庭，其中 8 家在加州，4 家在外州，被指控雇佣无证移民、无劳动合同、违反最低时薪法等罪名，已有 3 家餐馆败诉。美国中餐协会会长王铁牛紧急提醒中餐馆别雇 “走线客”。在此情形下，不少中餐馆老板为避免法律风险，更倾向于雇佣墨西哥员工。