牛肉的营养价值是名列前茅的肉类，低脂高蛋白又富含血红蛋白，所以受到非常多人的喜欢。
而且老年人是不容易消化高纤维食物的，牛肉的细纤维是适合他们食用的。
但是牛肉在炖的时候是比较容易变柴的，吃起来就很噎人。
那有什么办法能够避免牛肉在炖的时候变柴呢?
其实只要知道牛肉的“克星”，就能避免这个问题的发生。
牛肉怎么炖才能不柴?首先，想要避免牛肉炖煮的时候变柴，那就要在炖煮之前先进行一些处理。
首先，在准备牛肉的时候，可以选择将牛肉切成长条状或者是大块，方便后面的处理。
但是这样切出来的肉片虽然方便，但是却会比较有腥味，所以在炖之前可以提前将牛肉放入清水中浸泡2-3小时，期间最好能够换3-4次水，这样才能将牛肉的腥味去除干净。
因为牛肉的血液是浓稠且黏稠的，而且浸泡的时候，血水也能够从牛肉中析出，这样才能起到去腥味的作用。
但是如果不进行浸泡的话，那么就可以选择焯水的方法。
将牛肉放入清水中烧开，随后炖煮十分钟后，捞出牛肉并用凉开水冲洗干净，这样也能够去除大部分的血腥味。
但是相对来说用焯水去腥味，就会比沉浸法去腥味更少。
其次，在将牛肉炖之前，还要进行炒制。
将锅烧热，不用放油，直接将牛肉放入锅中翻炒，这样能够将牛肉表面的水分炒出，并且牛肉中也会有一些血水被炒出来，而这些东西都是极容易导致炖煮时间过长的，所以炒制之后可以缩短炖煮时间。
而且炒制之后还能提升香味，使牛肉更加美味，所以可以说炒制是一个既能去腥味也能提高口感的步骤。
最后，在将牛肉放入锅中炖的时候，加上一些调味料就可以了。
适当添加八角、桂皮、香叶等调味料，可以起到增强风味的作用，使得成品更加美味。
但如果想要让牛肉更加酥烂，就一定要加上一些酸味的调料，如白醋或者山楂等。
这是因为白醋和山楂中含有一些苹果酸，能够有效地软化植物和动物中的细胞壁和肌肉纤维，使得肉质变得更加柔软。
这样做能够避免出现柴的口感，让你一口咬下去就能感受到美味而酥烂的口感。
牛肉的克星是什么?那么现在就要说说牛肉的“克星”是什么了，在上文中提到过添加一些酸味调料，可以避免出现柴的口感。
这是因为酸性溶液的pH值通过酸碱中和反应降低了，从而令人惊讶地提高了与氨基酸结合的能力，也就是让氨基酸和其他成分结合更紧密，同时又降低了它们逃逸到周围介质中的能力。
因此，如果我们在炖煮的时候加入一定量的白醋，就能确保氨基酸被固定到位，这就能使牛肉中保留更多的水分，从而更加柔软，而不像那些没有添加酸性溶液的牛肉那样变柴。
同时，山楂也是一种天然的酸味调料，而且还有健胃消食、降低血糖、消肿止痛等保健功效。
所以我们可以放心地使用山楂来代替白醋，更加健康无害。
不过要注意的是，不能放太多酸性调料，否则会使炖煮出来的牛肉酸味过重，可以合理控制量来达到最佳效果。
炖牛肉需要注意哪些?其实在炖牛肉的时候，还要注意很多细节。
首先，在选择炖煮的方法方面，最理想的是使用砂锅，因为砂锅导热均匀，有助于牛肉受热均匀，口感更加软嫩。
当然，如果没有砂锅，也可以使用电饭煲或者明火慢慢焖煮，但效果可能会稍微逊色一些。
其次，在炖煮过程中需要注意火候，牛肉的纤维比较粗硬，需要用温水炖煮，以确保肉质柔软。
如果使用过高的温度，比如沸腾水，就容易使蛋白质凝固，使肌纤维缩水，从而导致口感发柴。
最后，需要选择适合搭配炖煮的食材，比如胡萝卜、土豆等根茎类蔬菜，它们既可以增加甜味，又可以提供丰富的营养。
