近日，一阳生集团成员企业——厦门元之道生物科技有限公司联合福建省农业科学院在国际知名食品期刊《食品》（Foods，JCR Q1，中科院二区期刊，IF 4.7）上发表了一篇题为“Phytochemical and Flavor Characteristics of Mulberry Juice Fermented with Lactiplantibacillus plantarum BXM2”的研究论文。这项研究揭示了集团核心专利菌种——植物乳杆菌BXM2（专利号：201910682492.X）发酵对桑葚汁营养成分及风味特征的显著提升，成为健康食品领域的一大亮点。

▲发表文章首页内容画面

发酵技术：延长保质期与提升风味

桑葚汁作为一种富含营养的果汁，因其丰富的维生素和抗氧化物质而备受青睐。然而，桑葚汁的保质期和风味问题一直是困扰生产企业的一大难题。此次研究通过利用核心专利植物乳杆菌BXM2对桑葚汁进行发酵，不仅有效延长了其保质期，还显著改善了其风味和营养品质。

研究发现，经过BXM2发酵后，桑葚汁的pH值从4.15降低至3.19，形成了独特的发酵果汁风味（图①所示）。这一变化不仅使桑葚汁的口感更加丰富，还增强了其抗菌性能，从而延长了产品的保质期。

▲图①

广泛靶向代谢组学技术：揭示营养提升的奥秘

本研究通过广泛靶向代谢组学技术，深入分析了发酵过程中桑葚汁的植物化学和风味特征。研究检测到907种非挥发性代谢产物，并筛选出359种差异显著的非挥发性代谢产物，其中238种上调，122种下调（图②所示）。这些代谢产物的变化揭示了发酵过程中桑葚汁营养成分的提升。

▲图②

在已鉴定的731种挥发性代谢产物中，有26种风味物质被确定为桑葚汁发酵前后风味差异的主要贡献成分（图③所示）。这些风味物质的变化，使得发酵后的桑葚汁具有更加独特和诱人的风味。

▲图③

关键代谢途径：脂质代谢与氨基酸分解代谢

研究进一步推测，脂质代谢和氨基酸分解代谢是植物乳杆菌BXM2发酵桑葚汁风味增强的关键途径。通过这些代谢途径，桑葚汁中的多种生物活性物质含量显著增加，如吲哚-3-乳酸、9,12,15-十八碳三烯酸、二肽和三肽等（图④所示）。这些生物活性物质不仅提升了桑葚汁的营养价值，还赋予了其更多的健康潜力。

▲图④

一阳生集团作为全国领先的微生物产业化CDMO服务商，一直致力于通过科学研究和技术创新，为消费者提供更健康、更安全的产品解决方案。此次与福建省农业科学院的合作，不仅展示了集团在益生菌发酵技术领域的领先地位，也为未来发酵桑葚汁等发酵果汁饮品的开发提供了新的方向。

随着人们对健康食品需求的不断增长，一阳生集团将继续深化与科研机构的合作，致力于将更多的科研成果转化为实际产品，为消费者带来更多健康福音。未来，我们将继续秉持“科技引领健康”的理念，不断探索和创新，为全球消费者提供更多优质的健康产品解决方案。