作者：李东方

大锅熬菜又称之为乱炖、烩菜或者杂菜，具体来说就是把各种菜品放在一块儿熬炖。

这是我们豫北乡村的一道名菜，多在有人家办事的前一天晚上和当天早上才会有，用来招待来帮忙的街坊四邻。有时家庭里也会做这道菜，但这和我说的不是一个概念。

说实话，大锅熬菜最能看出大厨的功底儿。做的好吃的话，有人会回个碗，吃上两碗三碗的。如果不好吃呢，半碗儿大半碗儿的菜都能剩到那儿，如果这样子，大厨是很丢面的。

大锅熬菜，火要大。要舍得放油，下料要足。肉最好肥瘦相间，热锅下油，提前煮好的肉方切成片再过一下油，吃起来香而不腻。豆腐也切块，不能太大。粉条适量。最重要的是要掌握好熬菜的火候，大火烘烘，白菜熬的稀烂，菜汤成汁。不能水是水，菜是菜，如果菜和汤弄得个“骨肉分离”，那吃起来就没有熬菜的韵味了。

菜好吃，那是菜熬的真好吃。但好吃的原因不仅仅是菜味，最主要的是吃的气氛好。吃大锅菜一般是不坐桌的，基本上都是席地而蹲，我们那儿称为河南蹲。两三人一伙，三五人一群，各人盛各人的菜，各人端各人的碗。一手端着菜，还掐着馍，胃口好的人掐的馍多，掐三个四个五个甚至六个的都有，当然也有吃不了一个半个的。另一手拿筷子，兼端酒杯，当然这说的是喝酒的情况。

吃大锅熬菜，主家是不会让酒的，但都准备着酒，可以随时拿取。喝酒，也是随意的。想喝就喝，想喝多少就喝多少。盛好菜，端着碗，围成一圈。自然就会有人说，“喝点？”自然也会有人响应，“喝点。”自然也就会有人去放酒的地方掂酒。掂一瓶或两瓶，“哗哗哗”，分上一分，二两半的塑料杯或倒满，或倒大半杯，一两瓶酒就下去了。

饭后都还有任务，那是管事的人早就分配好了的，吃饭喝酒自然就不会拉攘儿，都是边吃边喝。喝酒和吃馍是一块进行的，围成一个圈里的街坊四邻在吃馍吃菜间隙互相说“喝”，于是就开喝。时间关系，酒杯端上那么几端，基本也就见底了。酒量大的，也会相互将上一将，再倒上一轮，再倒两轮的就很不多见了。

饭饱酒足，用过的碗筷朝放在一边的大盆里一放，自会有人洗刷。遇上大厨，免不了会来上几句，“今儿个熬的菜真好吃”“周师傅厨艺真高”。大厨总会乐的眉开眼笑，“好就中”“好吃明儿再多吃点”。夸大厨，大厨也很提劲的。

吃大锅熬菜， 吃的是人情，喝的是礼仪，讲的是往来，它能解乡愁。

第二天早上大锅熬菜自然还有。但大早上的，酒，自然是不喝了。上午主家会安排一顿大餐，八六四，有桌有凳，有烟有酒，关键是主家的事也办完了，帮忙的人们有时间可以坐下来喝个畅快尽兴了，但那就是另一个景致了。

吃不烦的大锅熬菜啊，那大锅里浸润着满满的浓郁的乡情。熬煮愈久，其味愈浓。它充彻在岁月中，弥漫在乡间的每一条街道胡同里，是那么令人着迷，令人回味！

作者：李东方，延津县作家协会理事，廪延美文摄影协会会员，延津县一中高级语文教师。有多篇文学作品被各类媒体采用。