本文转自：极物
极物君语：起菜名，中国人是专业的。
谁的童年没有被一段魔性贯口洗脑呢？“有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅，卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠儿，什锦苏盘儿、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子……”中华厨艺博大精深，这一口气不喘的报菜名都没把美食介绍完全。但你细看，这些菜名大多“所见即所得”，吃的啥你心里头门清儿。不像其他一些菜名，你就是将它瞅出个洞来，也猜不出到底对应的是什么菜。
*猜猜这俩是什么菜（图｜网络 ©）特别是当你去外地旅游，走进一家餐馆，拿起桌上菜单。看见“青龙卧雪”“蚂蚁上树”“大救驾”“薄撑”，那真是一头雾水。望着“粉耗子”“蛋清羊尾”“棺材板”瑟瑟发抖。听见邻桌点单讲“细蓉加底”“米线盖帽”如加密对话，回过头来随便点了“牛欢喜”“啫生肠”“土笋冻”“豆丹”后搜索，才知道美食届的“黑话”真是深不见底。今天就和极物君一起了解那些不同寻常中国菜名，争取下次点菜直接占领认知高地。
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不得不说，如果乾隆穿越到现在，高低能凭借随意溜达的爱好，捞一个citywalk之王的称号。这不，眼下乾隆又又又一次下江南了。刚巧走到镇江，他觉得口干舌燥，不远处恰好有一农庄。农家贫寒少肉，只能端来菠菜豆腐款待。豆腐切片两边油煎到金黄，菠菜叶绿根红，看得乾隆颇有食欲，急忙问起菜名。农家也是个文化人，并不直说，而是回答到“金镶白玉板，红嘴绿鹦哥”。乾隆听到觉得十分有趣，龙颜大悦，临走时直接将自己的折扇相赠，一时传为美谈。
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这个传闻现在看来漏洞颇多，但这个名字你细细咂摸，确实有几分趣味。难怪《还珠格格》在拍摄时也将它改编加入，起名的人变成了紫薇，倒是比农家更有说服力。
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同样是皇帝，另一位永历帝就没这种云淡风轻的好心情了。时间倒回到明末清初，吴三桂率清军攻入昆明，传说当时永历帝逃到腾冲，已是夜幕沉沉。一行人又累又饿，到一农家投宿。落难的皇帝也是爷，农家只能将剩余最好的食物——饵块、火腿、鸡蛋、青菜都拿出炒。火腿之鲜，鸡蛋之香，饵块之糯，加上青菜解腻，让永历帝直呼真香——“这炒饵块救了朕的大驾”。于是“大救驾”的名字也就传了出来。后来随着食材演变，炒饵块、炒饵丝都以此为名，这道菜未必能救得了皇帝，不过对于一个饥肠辘辘的旅行者来说，哪怕是救驾来迟，也实在鲜香扑鼻。
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图｜网络©青菜豆腐汤，就叫它珍珠翡翠白玉汤。荷兰豆藕片炒木耳，就叫它荷塘月色。蓑衣黄瓜撒白糖，是青龙卧雪。西红柿切片拌白糖，是雪落火焰山。
图｜网络 ©毛血旺可以叫血色浪漫，当归面筋汤得名半月沉江。柴鱼片涮锅是蝴蝶过海，白萝卜干贝与上海青用高汤浸了，便是玲珑玉心。怎么说，没点文学修养，很容易在端菜上桌时忍不住望着钱包惆怅。
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图｜网络 ©薄撑，以糯米粉做皮，裹上馅料煎制而成，形状类似卷饼，上桌时会切成小段。因为制作时会用锅铲不停拍打使其变薄，表皮“撑”开而得名。口味有甜咸两种——甜馅儿一般为芝麻、白糖、花生、椰蓉，口感酥甜油润，回味无穷。咸馅儿则看自家喜好，有的加腊肉虾米，有的放豆角瘦肉，也有用胡萝卜猪肉搭配的。有些地方也会采鼠曲草（田艾）做成艾叶薄撑。在传统习俗里，每逢正月十九，就要吃薄撑。用糯米献给女娲娘娘“补天基”，寓意风调雨顺。后来它就慢慢演化成了点心的一种。
“焗、啫、碌、灼、炆”，广东人对于美食钻研颇深。其中啫啫煲最有形声派的姿态。这里的啫，不读zhe，而读jue，通过将食材放入烧热的砂煲里快速炒制，锁住鲜味，加入葱姜蒜和酱汁米酒爆香，揭开盖时，还能听见“滋滋”“啫啫”声，很难不食欲大增。色香味声一体，是老广对美食的进一步升级。
