（兰州大学马克思主义学院 薛邦城）

七八十年代，庄浪的餐饮业非常不景气，整个庄浪县城只有一家烩面馆，坐落在旧车马店的地方。政府招待所内部专供各种会议用餐。而今发生了巨大的变化：企业公司众多，经营品种各异，管理层级高低不同。这都是庄浪人民四十多年来对外学习和自己思考的结果；是庄浪人民精心探索不断试验的结果；是庄浪人民努力奋斗和激烈竞争的结果；是市场经济体质运行的必然。

一、庄浪餐饮发展的现状

（一）庄浪炒菜系列

典型的代表就是庄浪南滨河路东段的紫荆宾馆中餐馆、中天大酒店、永昌大酒店、家禾大酒店、大酒店、南城三居园酒店、雲霭酒店。西城区河马家有座酒店，比较偏但有特色，尤其猪肉、荞面汆汆做的比较好，还有新成立的澜庭国际酒店，具有广东深圳特色。永昌和中天酒店是庄浪的“百年老店”，改革开放后九十年代举办的，一直坚守至现在。数量足，大气，菜品好，花样多，高中低档菜基本具备，环境也比较优雅，地理位置比较便利。饭菜内容大同小异：大肉、羊肉、牛肉系列都具备；几种基本海鲜食饭都具备；其它炒菜系列均满足；主食系列也都有，特别是凉粉、荞面汆汆、浆水拌汤、韭菜盒子、包子、各种小麦面食齐备。中天大酒店负责人谦虚和蔼低调，服务质量一直比较稳定。嘉禾大酒店是二0一0年代以后创办起来的，院落环境美丽，包厢装修独特，饭菜做工比较精细，有两个大小不同的宴会厅，能够接纳婚宴、谢师宴、孩子满月等各种大中小型宴席。在南滨河路靠近老县医院背后100处新开了一家中餐酒店，名叫雲鸿酒店。室内室外装潢设计， 风格独树一帜，感觉别致新颖，菜价适中，明确具有特色私房菜。华奥大酒店，环境阔气，菜品高尚，价位较高，海鲜品种多，味道比较好。梯田国际酒店也是这几年脱颖而出。紫荆宾馆中餐厅官方举办，竞争不在同一频道，没有可比性。但是紫荆宾馆的庄浪特色饭食做的相当出色，全面、传统、地道、味美。南城区印象水洛城宴会中心，主要是接待酒席宴会的，新建的，比较新颖。

（二）庄浪涮锅系列

以北滨河路东段“四海香酒家”、庄浪二小对面“老瓦房”、南城区“凯明宫涮羊肉”、紫荆宾馆肥牛、西城区“合十涮羊肉”、“醉鹃城火锅城“、“驹里娃子涮锅”、五限吉正对面“杨记狮子楼涮锅”、南城区“伊鼎火锅”、重庆启源火锅等为代表的涮锅。四海香酒家起步最早，持续经营时间最长，“鸡儿”做得有特质，味道独一无二，万吃不厌。老瓦房，时间久矣。以价格、服务和实惠搏得人心，现在南城区印象水洛城举办了分店，装修完成，开始营业，比主店现代化，规模大，魅力十足。西城区这几家涮锅，装潢设计新奇，食饭环境舒服，现代化时兴性比较明显。凯明宫，大本营在南城区，现在印象水洛城又开了一家分店，以环境、牛羊肉新鲜、经营技术和饭菜味道好而著名。饭食内容共性是：鲜切羊肉、脊背羊肉、羊骨头、前后腿羊肉；各种牛肉；各种青菜、粉条、面筋、蛋类；主食：韭菜盒子、油饼、包子、面食、有二十种左右的调料等。大同小异。

（三）庄浪农家乐系列

以县老中医院附近农生缘、南城区又一村为代表的农家食府。经营着甘肃庄浪具有特色的饭食。前者是“百年老店”，经久不衰。后者是二0一0年以后兴起的。还有一家在靠近许家碾和三小中间，也经营着类似的的家乡特色饭食，尤其以凉粉鱼鱼为著名。他们经营的品种有：庄浪传统捣洋芋、凉粉、凉粉鱼鱼、散饭，地软儿、洋芋、辣椒搅团，莜豆面蛋蛋、白面饼饼抹蒜下葱叶、大馒头等。除此外，还有一般的凉菜、热菜。他们的竞争力体现了一个“特”字。特别适合于外地在庄浪旅游、做生意、开会、走亲访友的人、常年在外地的庄浪人和过段时间想吃庄浪传统地道有特色饭食的人。

（四）庄浪暖锅系列

庄浪县城，亚麻厂、北滨河路中天花园附近、南滨河路靠近供电巷附近、汽车南站、南城区，都是靳家暖锅，还有一家是庄浪法院楼底下开的暖锅 南滨河路东段的天太暖锅。独特，具有非专利技术，这是庄浪人普遍公认的暖锅。靳家暖锅，以独有的锅子、特有的技术、专门的装束、稀有的味道而久负盛名。价位不高，实惠，配有庄浪麦香味的白而散的小馒头，特别有气氛和舒心。想喝酒了再要些凉菜。据观察，一般情况下特别是晚上吃的人比较多。南城区规模比较大，二层楼，小包厢比较多。庄浪暖锅的具体内容：锅底基本是一样的：白菜、粉条、洋芋、炸熟的萝卜方片、庄浪老豆腐等，锅上面客户根据需要选择，需要什锦锅，就有猪肉、鹌鹑蛋、蟹肉等；需要排骨的，上面都是猪肉排骨；需要回锅肉的上面就加回锅肉；需要牛肉的，上面都是牛肉。定期要加汤，比较讲究。暖锅味道如何，技术主要融合在汤和炒菜里面。主食最好是白面馒头、花卷，当然还可以配油饼、油坨坨、白面饼以及各种面片等。

（五）川菜陇菜系列

以南滨河路东段供电巷口附近川菜、陇菜馆，北巷子、南城区等为代表小型炒菜馆，也做得不错。主要满足消费水平比较低，不想做饭，家人一起随便吃一吃的饭馆。具有便宜、实惠，家常菜，条件有限，做工有限，环境趋紧等特点。

（六）羊肉泡馍系列

庄浪有北桥头羊肉泡馍、紫荆北街巷道羊肉泡馍、三中桥头羊肉泡馍、南河桥至南站中间羊肉泡馍、南城区梯田广场附近羊肉泡馍等。主要满足居民早餐消费需要。基本内容是：羊肉片片、粉条、香菜、蒜苗，比较硬实的锅盔。另外加大蒜，根据需要选用。

（七）烤肉烤菜系列

主要分布在紫荆北街和南滨河路西段。有小马烤肉、西北羊烤肉、大漠烤肉、红柳烤肉、马老三烤肉、金雨烤吧、尕羊烤肉、大自然烤肉、顺天烤翅、西域王烤肉、金凤老萨烤肉、乐宝烤肉、大胡子烤肉等十五家。基本内容：烤羊肉串等系列、烤各种菜、烤各种饼，各种面食。适宜于青年人、女同志或喜欢烧烤系列的群体。

（八）面食系列

庄浪有牛肉面馆大约将近十家；鸡汤刀削面近五家；臊子面、炒面、烩面多家。其中北巷子牛肉面、亚麻厂巷子牛肉面、二小旁边牛肉面做工和味道不错。北桥头、北巷子口朝西有两家鸡汤刀削面也不错，南滨河路西段庄浪的长面臊子面也很有特色。紫荆东路有家干拌面确实传统地道味道极佳。据说是南湖人开办的有各种各样的面食。

（九）早餐系列

有地软儿包子、洋芋包子、莲花菜包子；大米稀饭、小米稀饭、豆浆、豆腐脑；油条、油饼、油坨坨、电烤饼、油千子。包子里灌辣椒。南城区印象水洛城一个比较大的洋芋包子、莲花菜包子，一元钱，现在升为一元五角钱，专供思源学校师生和家长享用。北桥头、老县医院、二小附近、中街上、紫荆南街、南城区，遍布比较多。主要满足居民早晨饮食需要。价位不高，实惠，量不是太大，适合庄浪的口味。

（十）家常系列

浆水系列，有庄山浪水、天水、秦安浆水，庄浪人自己养的浆水，庄浪人自古至今独爱。一般在买面条、超市和三中巷庄山浪水点专卖。面条系列：长面细面、宽面、九叶、方片片、大小宽窄不同的菱形面片。一般在超市、小区门口、紫荆南街、南滨河路东等均有销售，比较快，小本生意。酱油醋、鸡蛋、榨菜、荞面、食盐、鸡精、其它调味品等居民日常生活必须品，在大街小巷和小区门口小店均有销售。庄浪大饼、油饼、油坨坨等，在庄浪北河桥头、庄浪汽车南站、紫荆南街、南城区一些地方常年销售。

二、庄浪饮食服务业的贡献

（一）满足了不同群体不同层次的需求

在庄浪，接待客人、婚宴、工程老板请客、谢师宴、正规场合、比较重要慎重的事情，一般请吃炒菜系列；朋友同事同学聚会等一般的请客，就吃涮锅火锅系列；外地人来庄浪、或者庄浪人经常在外地偶尔回来等，一般到农家乐；外地人来庄浪、或者庄浪人请客数量比较少，一般请吃暖锅；为了实惠喜欢吃比较辣的就请到川菜馆；家庭聚餐或者亲戚熟人、一般客人就请陇菜；收入情况比较好，或者招呼比较重要慎客人，早餐可吃羊肉泡馍，中餐也可以吃羊肉泡馍；年轻人或女同志，娱乐完毕，夜生活需要吃烤肉烤翅烤菜等。其余系列都是居民日常生活所必需的。也可以这样说，庄浪高等收入群体请客为上档次的酒店炒菜，如华奥大酒店、紫荆宾馆中餐、嘉禾大酒店、梯田国际酒店等；中等收入群体请客为比较有档次的酒店炒菜、农家乐和比较好的火锅；低收入群体就是暖锅、川菜、陇菜、面食系列等。

（二）体现了经济全球化文化多元化社会多样性

经济全球化，推动了世界各国，同一国家不同地区的购物相似，消费方式种类相似，所以庄浪的饮食服务品种、习惯、味道与全国各地基本相似；庄浪人改革开放40几年来，走南闯北，全国各地打工创业、旅游休闲等，见识较多，学到的技术文化也比较广泛，因此庄浪饮食业也呈现多元化；庄浪人已经不单纯是本地人了，而是来自全国各地的；不单纯是过去守在老家的人，许多人加进去了东南西北中的元素；许多人不仅仅是过去的初中小学高中，而是很多在外地读过书的人，所以对饮食服务的要求也不一样了。

（三）繁荣了大美庄浪县城

这些酒店饭馆的装饰，比较华丽，也装扮了庄浪县城；在夜晚，灯火辉煌、尤其是庄浪的烤肉烤翅烤菜店面，一家比一家富丽堂皇，照耀着庄浪县城，吸引着人们的眼球。一个县城，有几百家酒店饭馆开业，人来人往，出出进进，大宴小餐，撬动着庄浪的消费，活跃着庄浪县城的气氛。

（四）给庄浪人带来了欢乐与享受

庄浪比较好的酒店、火锅店，到用餐的时候，特别是到了晚上、双休日、婚丧嫁娶的日子、谢师的日子、感恩的日子、各种稳的日子。包厢难订、大厅爆满。婚宴，由婚庆公司承办，有组织有程序，主持人文采飞扬，烘托气氛，现场热火，新郎新娘及家人亲戚和朋友感觉非常欢乐。朋友同学、老乡和亲戚聚餐，互相交流，学习经验，探讨问题，释放压力，彼此敬酒，表达心意，说心里话，解除憋屈，只有在这种场合才能做到，是一种分享，是一种收获，是一种快乐。

（五）使庄浪人懂得了如何适应市场经济

庄浪人八九十年代，让办一个酒店、火锅店、农家乐，比较困难，没有资金，没有技术，没有厨师人才，更主要是的摸不来整个程序如何操作，随着饮食服务业的增加，而且企业多样化发展，市场经济竞争越来越激烈，庄浪人充分认识到，要在市场经济体制下，在激烈的市场中取胜，依靠国家和别人是不行的，必须独立自主，自负盈亏，自我约束，自我发展，必须以自己的独有的绝活技术、饭菜质量和数量、干净整洁的卫生、优质的服务态度等赢得顾客地支持，战胜别人。

（六）培育出很多饮食服务人才

庄浪在八九十年代，比较有规模的酒店饭馆火锅，比较少，说明人才缺乏。随着改革开放的深入，许多庄浪人通过外地酒店做服务员，当采购保管，做厨师及其助手，同时用心观察和学习酒店饭馆火锅经营管理经验，回到庄浪，逐渐开启了自己的饮食服务业，现在有的企业规模越来越大，甚至开启了一些分店，饮食服务企业数量也越来越多，在庄浪本地的师傅也进行传帮带，不仅仅是厨师、服务人员，就连管理人员也逐年增多。据了解，庄浪很多酒店饭馆火锅店老板都是原来酒店饭馆火锅店打工的服务人员成长起来的，他们有心观察并掌握了管理才能。

（七）促进了庄浪的经济循环

庄浪的酒店饭馆火锅等，必需牛羊肉、猪肉、鸡肉等肉类，这样带动了养牛养羊养猪养鸡产业，也带动了宰杀、储藏和加工产业；必需各种蔬菜，带动了蔬菜生产企业；必需米面油调料，带动了粮油企业和调料产业；必需鸡蛋、鹌鹑蛋、变蛋等，带动了养鸡等产业；必需海产品，带动了运输和海产品生产加工企业。这样日复一日，年复一年地循环，在循环中不断地增值，循环越快，次数越多，庄浪的部分经济发展越快。

（八）增加了庄浪的财政收入

饮食服务业，给国家和地方缴纳税收和费用是：在收入环节缴纳增值税，增值税在国家和地方按一定比例分成；这类企业不缴纳消费税和资源税。因为缴纳增值税，所以必须缴纳城市维护建设税，这部分税数量少，但用于地方的城市维护和建设；因为缴纳增值税，所以必须缴纳教育费附加，这费而不是税，这部分费用数额也比较少，主要用于农村的中小学教育。企业所得税，根据企业利润总额加减纳税调整数后的所得乘以企业所得税税率的数字进行缴纳，庄浪饮食企业如果所得额不为零，就必须缴纳，而且盈利越多，缴纳越多。如果企业所得税为零或成负数，就不缴纳企业所得税。这种税收全部上交国家财政。个人所得税，就是指的个体户生产经营所得、承包或承租所得，或者饮食企业工作人员的工资薪金所得，要交个人所得税，这部分税归属于地方财政。还有印花税、土地使用税、财产税等。

（九）解决了庄浪部分人员的就业

首先解决了企业创办者管理人员的就业；其次解决了所聘厨师、助理、服务人员就业。间接地深度研究，还解决了与酒店饭馆火锅店相关产业的人员就业。或多或少地解决了庄浪行政职业单位人员工资。

（十）间接带动了其它产业的发展

消费者在酒店饭馆火锅店等食饭食菜的时候，很多人抽烟，推动烟草行业的产品销售和发展；很多人饮酒，推动了白酒红酒啤酒行业产品销售和发展；很多人喝茶，推动了各种茶叶和苦荞茶的销售以及该产业的发展；喝大量的水，用大量的电，冬天要暖气，夏天要空调，带动水电暖气行业的发展和空调的销售。酒店要交房租费，养活了房屋出租者。较少人员需要糖、花生、瓜子，带动了这些产业的销售和发展。由于婚宴一般在酒店举行，带动了婚介服务销售和发展；因为婚宴必须放花和炮，带动了烟花鞭炮企业的销售和发展；因为婚宴要使用很多好的车辆，带动了车辆、石油企业的销售和发展；向银行贷款或者存款，带动了金融业的销售和发展；购置各种设备，带动了家具、厨具、空调等产业的销售和发展。

三、庄浪饮食服务业多面支撑

（一）资本支持

首先是注册资本支持。有的企业或个体户是多年辛苦积累的；有的是向亲戚朋友借来的，可能无需支付利息，只需要还本；有的是民间借贷，需要还本付息；有的是向银行贷款，需要还本付息。其次是平时买菜、调料、肉类、人员工资等周转资本，可以通过每天的营业收入支付，县城的酒店饭馆火锅店等一般不欠帐、不签单，当日消费当日付清。所以具有支付能力。有的企业或个体户，也可以采用现进货，后付款方式，也就是借鸡下蛋方式。我现在没有资金，请您将蔬菜瓜果肉类海鲜，先送来，顾客消费了将款收回来后再给您支付货款。这种方式是双方有一定信誉、供货方销售、竞争比较激烈的情况下才用的。

（二）房屋支撑

从事经营活动，特别是酒店饭馆火锅，必需房屋。绝大多数房屋是经营性租赁的，需要每月或半年支付租金，房屋所有权是出租者的，使用权是酒店的；还有少部分房屋是自己，也就是所有权和使用权都是酒店饭馆火锅店的，无需支付租金。

（三）设备支撑

举办酒店饭馆火锅店等，必须一定的设备：厨房设备、锅碗瓢妁、餐桌、每个房间的空调、碗柜、吧台的柜台、货架、沙发等。这些设备一般在开业时基本购置齐全。是保证酒店饭馆火锅店等正常营业的硬头货或必备条件。资金来源如第（一）所述。

（四）烹饪支撑

厨师技术支持, 这是核心和关键。一个酒店饭馆火锅店等，好不好，是否能吸引来顾客，关键看厨师技术怎么样，是否有绝活，是否有特色。因为每个店的饭菜都是由厨师做出来的，品种、花样、形式、组合、配料、味道，顾客都要品尝的体验的。厨师技术如何，直接涉及菜品好坏、顾客喜欢不喜欢吃的问题，也就是回头客多不多的问题。厨师的刀工如何、火候把握的怎么样、做出来饭菜咸淡如何、色气怎么样、香不香、干度与湿度配合如何、料配置怎样、混合菜搭配如何、菜洗得干净与否、本人卫生不卫生等，影响一个酒店饭馆火锅店的的生意好坏。所有厨师有共同的本事，也有其特殊的技能，应该说特殊技能越多，这个点的超额收益越多。

（五）业务支撑

庄浪酒店饭馆火锅等之所以能够天天营业，主要是有顾客，那么顾客从哪里来的呢？1、结婚喜宴，包括青年人结婚、二婚等，主要特点是餐饮人员多，规模大。庄浪县人数比较多，几乎每天有人结婚，甚至要好几家。2、丧事感谢宴。一般是一个村的人员和亲戚朋友参加，有的规模也比较大。3、出嫁孩子宴。相对人数少一些，但也需要请有关人员坐一坐。4、谢师宴。在庄浪孩子考上高中、大学，需要感谢老师，请着一起坐坐，高兴高兴。庄浪每年考上各种大学生比较多，考上高中的更不计其数。5、庄浪的“稳”。每个人如果有好事，别人要求必须稳，那就得请大家吃饭。6、同事同学朋友互请。7、外地来了客人，需要招呼。8、政府接待。9、过年过节，家人亲戚坐在一起吃饭，自己家里做比较麻烦。庆祝节日。庄浪的节日比较多：元旦节、大年三十；正月初一至十五；正月二十三日、二月二、五月五、四月八、六月六、七月七、八月十五、六月一日、五月一日、八月一日、九月九、十月一、腊月八、圣诞节等。10、工程老板请客，多数因业务合同请客，还有朋友熟人坐一坐。11、其它请客。

（六）管理支撑

懂注册、懂设备、懂进货渠道，会请厨师，会调动厨师积极性，会培训服务员，会用人，会运营整个酒店饭馆火锅店的业务，懂企业经营战略和战术方法。懂财务管理会计核算。懂得与市场管理局、税务部门、城市管理等政府部门打交道，处理相关问题。

（七）服务支撑

人，掏钱吃饭，就是吃着一个高兴，顺气饭。吃着一个心情。如果门难进，脸难看，饭难吃，就比较麻烦。服务员热忱欢迎，笑脸相迎，勤问候，勤倒水，勤倒茶，勤倒酒，勤收拾桌上的垃圾，顾客肯定会满意。端菜端饭规范，摆放整齐，顺序合适，能够及时催上菜饭，顾客高兴。有些碗筷需要更换，服务人员有脸色，手脚麻利，顾客自然喜欢。服务员能够及时反映顾客的要求并快速得到答复或解决。海底捞火锅，为何吃的人那么多，而且价格也不低，主要是效率高、服务态度好。

（八）环境支撑

有人说，现在吃饭，主要吃着一个环境。不无道理。说实在的，现在的人，谁没有吃过几顿饭，谁没去过几家酒店 。如果破旧不堪，乱七八糟，老板邋里邋遢，服务员衣帽不整，饭菜里动不动吃出来东西，服务员懒惰半天喊不来。装修怪异，设计敷衍，包厢压抑，桌椅板凳简陋，包厢的字画挂的不合适，卫生间水电不通，冲洗不方便等等，那就没有人去。酒店饭馆火锅店等，要隔一定时间再装修，明窗净几，华丽大气，具有文化内涵，感觉有气质有修养。

四、文章结论

（一）这是改革开放带来的效应

（二）这是中国特色社会主义理论体系的伟大指导

（三）这是庄浪人民的勤劳智慧

（四）这是庄浪人对新时代新发展格局的深度理解

（五）这是庄浪县城高质量发展的组成部分

（六）要不断改进，不断创新思维方式、厨师技术和服务模式

（七）克服短期行为，避免短视眼光，千万不敢忽悠顾客

（八）必须加强内部管理，咬定青山不放松

（九）善于学习别的酒店饭馆火锅店的先进经验与技术

（十）必须有强烈的市场意识、竞争意识、法治意识、诚信意识