榨辣椒的前世今生

（一）起源传说

榨辣椒的起源已难确切考证，但在民间流传着许多充满生活气息的故事。相传，在很久以前，重庆、

四川、贵州、湖北、湖南、云南等地的山区，人们靠天吃饭，农作物的收获受季节和气候影响极大。

在辣椒丰收的季节，大量辣椒一时难以消耗，聪明的山民们为了保存这上天的馈赠，便想出了将辣椒

与谷物混合腌制的方法，榨辣椒由此诞生。

还有一种说法是，古代的巴人在长期的劳作和生活中，发现将辣椒剁碎后与玉米面混合，经过发酵，

不仅能长期保存，而且味道酸辣可口，非常下饭，特别适合在繁重的体力劳动后补充能量。这种独特

的食物逐渐在巴地流传开来，成为当地百姓餐桌上的常客，并随着时间的推移和人口的迁徙，传播到

周边的广大地区。无论是哪种传说，都反映出榨辣椒与当地人民的生活紧密相连，是劳动人民智慧的

结晶。

（二）传承发展

随着时间的推移，榨辣椒从最初山区百姓的自制食物，逐渐演变成重庆、四川、贵州、湖北、湖南、

云南等地家喻户晓的传统名菜。在不同地区，榨辣椒也发展出了各自的特色。例如，在湖北宜昌、恩

施等地，榨辣椒是土家族、汉族等民族喜爱的特色小吃，通常用鲜红辣椒和苞谷面（玉米面）制作，

制作工艺十分讲究，辣椒要去蒂洗净、沥干水分后剁碎，加入食盐、苞谷面拌匀，有的还会拌入花椒

、桔皮等调料，盛入干净的坛子里，经过无氧发酵，大约 3 周后就可取出烹制 ，其成品色泽微红，酸

辣味十分特别。在湖南慈利县，人们将晒干的辣椒切碎加入粳米制成榨辣椒，不仅可以炒着吃，享受

其脆脆的口感，还可以加水做成糊糊状，是极为下饭的菜之一。

在现代，随着工艺的进步和市场需求的变化，榨辣椒也经历了一系列的改良。传统的手工制作方式依

然被许多家庭和小作坊保留，传承着那份地道的风味。同时，一些食品企业采用现代化的生产设备和

技术，对榨辣椒的生产过程进行标准化和规模化改造，不仅提高了生产效率，还保证了产品的质量和

卫生安全。例如，重庆仙女湖食品开发有限公司的王氏家族，从 1848 年开始将榨辣椒商业化，后世

代传承独特原酿技艺，纯粹采用高山辣椒、高山大米、高山玉米、野生香辛料原酿，颜色鲜亮，味道

正宗。其第六代传人王晓路于 2014 年对重庆仙女寨榨辣椒进行产业化经营，从深闺仙女寨走向全国

市场布局，并远销加拿大、韩国等市场。通过传承独特的工艺、优质的原料、得天独厚的北纬 30° 的

地理环境，改写了地方名菜走向全国菜系的历史篇章，榨辣椒的用途也得到不断创新。从传统的榨辣

椒炒肉、炒菜、拌饭、夹馍、蒸菜、煮汤，到现代的榨辣椒养身吃法，如榨辣椒蒸山药、榨辣椒蒸芋

头，甚至榨辣椒还挤入高端菜品行业，如榨辣椒炕野鱼、榨辣椒蒸鲍鱼等。如今，榨辣椒不仅在国内

市场广受欢迎，还走出国门，让世界品尝到这来自中国的独特风味。

榨辣椒诞生记

（一）食材准备

制作榨辣椒，食材的选择是关键，它们的品质直接影响着最终成品的口感和风味。

◦辣椒：应挑选新鲜、色泽鲜艳、表皮光滑无破损的辣椒。不同品种的辣椒会带来不同的辣度和风味，

常见的有二荆条辣椒、朝天椒、小米辣等。二荆条辣椒辣度适中，香气浓郁，是制作榨辣椒的常用选

择；朝天椒和小米辣则辣度较高，适合喜欢重口味的人。挑选时，用手轻轻捏一下辣椒，感觉硬挺且

有弹性的为好，避免选择发软、有斑点或腐烂迹象的辣椒。

◦米粉：传统的榨辣椒常用粘米粉和糯米粉混合，比例可根据个人口味调整，一般为粘米粉与糯米粉 3:1

。粘米粉能赋予榨辣椒爽滑的口感，糯米粉则增加粘性和软糯的质感。也可以使用玉米面代替米粉，

玉米面做出的榨辣椒带有浓郁的谷物香气，口感更为质朴。无论是哪种粉，都要确保其新鲜无异味，

无结块现象。

◦盐：盐在榨辣椒的制作中起着调味和防腐的作用，选用普通的食用盐即可，用量根据辣椒和米粉的总

量来定，一般每 500 克辣椒和米粉的混合物，加入 15 - 20 克盐，可根据个人口味适当增减。

◦其他调料（可选）：为了增加榨辣椒的风味，还可以准备一些花椒、八角、桂皮、桔皮等香料，将它

们研磨成粉后加入，能为榨辣椒增添独特的香气；也可以加入少量的白糖，提升甜味，平衡口感。

（二）制作步骤

准备好食材后，就可以开始制作榨辣椒了，每一个步骤都需要用心对待，才能制作出美味的榨辣椒。

1.辣椒处理：将挑选好的辣椒去蒂，放入清水中浸泡 15 - 20 分钟，以去除表面的杂质和农药残留。浸泡

后，用流动的清水冲洗干净，然后将辣椒放在通风良好的地方晾干，确保表面没有生水，否则在发酵

过程中容易导致变质。待辣椒完全晾干后，将其切成小段或剁碎，剁碎的程度可根据个人喜好，喜欢

有颗粒感的可以切得稍大一些，喜欢细腻口感的则可以剁得更碎。

2.米粉准备：如果是自己磨制米粉，将粘米和糯米分别洗净，晾干水分后，用研磨机磨成粉，注意不要

磨得太细，稍微保留一些颗粒感，这样能让榨辣椒的口感更丰富。如果是购买的成品米粉，直接将其

倒入干净的容器中备用。

3.混合搅拌：把切好的辣椒碎倒入装有米粉的容器中，按照比例加入适量的盐和其他调料（如使用）。

然后用筷子或勺子充分搅拌，使辣椒、米粉和调料均匀混合。在搅拌过程中，可以根据实际情况适量

加入一些清水，让混合物达到湿润但不稀的状态，用手抓一把能成团，轻轻一捏又能散开即可。

4.装坛发酵：准备一个干净、无水无油的坛子或密封容器，最好提前用开水烫洗消毒，然后晾干。将搅

拌好的辣椒米粉混合物装入坛中，边装边压实，尽量排出空气，减少坛内的空隙。装满后，在坛口覆

盖一层保鲜膜，再盖上盖子，密封好。如果使用的是传统的泡菜坛子，在坛沿加入适量的清水，形成

水封，这样可以阻止空气进入坛内，为发酵创造无氧环境。将坛子放置在阴凉、通风的地方，避免阳

光直射，让其自然发酵。一般来说，在常温下（20 - 25°C），发酵时间为 2 - 3 周，温度较低时，发酵

时间会相应延长。在发酵过程中，可以每隔几天打开盖子检查一下，观察发酵情况，如闻到有浓郁的

酸味和香气，说明发酵基本完成。

百变榨辣椒

（一）经典搭配

榨辣椒的食用方法丰富多样，每一种做法都能展现出其独特的风味。在众多吃法中，有一些经典搭配

深受人们喜爱。

◦榨辣椒炒腊肉：这是一道极具地方特色的菜肴，将榨辣椒的酸辣与腊肉的醇厚完美融合。首先，将腊

肉洗净切片，放入锅中煸炒，直至腊肉的油脂渗出，变得微微焦黄，此时的腊肉香气四溢，肥而不腻

。接着，把准备好的榨辣椒倒入锅中，与腊肉一起翻炒。在翻炒过程中，榨辣椒吸收了腊肉的油脂，

变得更加油润，同时释放出浓郁的酸辣味，与腊肉的香味相互交织。为了增添口感的丰富度，还可以

加入一些青蒜或蒜苗，它们的清新香味能为这道菜锦上添花。经过几分钟的翻炒，一道色香味俱佳的

榨辣椒炒腊肉就出锅了。吃的时候，腊肉的咸香、榨辣椒的酸辣和青蒜的清香在口中散开，令人回味

无穷，是一道非常下饭的佳肴，尤其适合在寒冷的冬日里享用，能让人感受到满满的温暖和满足。

◦榨辣椒炒蛋：这是一道简单又美味的家常菜，将榨辣椒与鸡蛋结合，口感丰富，营养均衡。先将鸡蛋

打入碗中，加入适量的盐，搅拌均匀备用。锅中倒入适量的油，油热后，将榨辣椒倒入锅中，用小火

翻炒，让榨辣椒均匀受热，炒出香味。在翻炒过程中，可以根据榨辣椒的干湿程度，适量加入一些清

水，防止榨辣椒炒干。接着，将搅拌好的鸡蛋液慢慢倒入锅中，让鸡蛋液与榨辣椒充分混合。此时，

鸡蛋液会迅速凝固，用铲子轻轻翻炒，使鸡蛋和榨辣椒均匀分布。待鸡蛋炒熟后，撒上一些切碎的葱

花或韭菜，增添颜色和香味。这道菜口感鲜嫩，既有鸡蛋的嫩滑，又有榨辣椒的酸辣，味道十分独特

，无论是早餐搭配粥，还是午餐、晚餐下饭，都是不错的选择。

（二）创新吃法

随着人们对美食的不断探索和创新，榨辣椒也有了许多新颖的吃法，为传统美食注入了新的活力。

◦榨辣椒蒸山药：这道菜将榨辣椒的酸辣与山药的软糯香甜相结合，口感丰富，营养健康。首先，将山

药去皮洗净，切成小段，放入蒸锅中蒸熟。然后，取适量的榨辣椒，加入少许食用油和蒜末，搅拌均

匀。将蒸好的山药取出，摆放在盘中，把调好的榨辣椒铺在山药上，再放入蒸锅中蒸 5 - 8 分钟，让榨

辣椒的香味充分渗透到山药中。最后，出锅前撒上一些葱花或香菜作为点缀。这道菜既有山药的软糯

口感，又有榨辣椒的酸辣味道，营养丰富，适合各个年龄段的人食用，是一道既美味又养生的佳肴。

◦榨辣椒煮汤：榨辣椒煮汤是一种创新的吃法，能让人们品尝到榨辣椒别样的风味。以榨辣子汤为例，

先将猪油倒入热锅中，放入猪肉翻炒至半熟，再加入姜蒜爆香，接着加入清水，大火煮至沸腾。随后

，将白萝卜、白菜、豆芽等各种蔬菜以及豆腐块放入锅中，煮至蔬菜变软。与此同时，将榨辣子（由

糯米粉、大米粉、红辣椒剁碎、姜蒜剁碎搅拌均匀入坛两周后制成）加水搅拌溶解，倒入锅中，继续

煮至汤呈粘稠状。最后，加入葱、香菜等调味。这道汤酸辣开胃，汤汁浓郁，食材丰富，在开胃的同

时，还能为人体提供多种营养 ，适合在食欲不振时食用。

舌尖上的地域风情

（一）各地特色

榨辣椒在重庆、四川、贵州、湖北、湖南、云南等地都有独特的呈现方式，不同地区在口味、制作方

法和食用习惯上存在着显著差异。

在湖北恩施地区，人们称其为榨广椒，它以本地鲜红辣椒和苞谷面（玉米面）为主要原料。制作时，

将鲜红辣椒去蒂洗净、沥干水分，用铡刀剁成细沫，加入食盐拌匀，再加入玉米面，有的还会拌入花

椒、桔皮等调料 ，盛入干净的坛子里，盖上菜叶，用竹片卡紧，倒置于盆中并加入水，经过约 3 周的

充分发酵即可。恩施榨广椒酸香可口，既可干炒，也可作汤，大多与猪肉一起混炒，尤其是与腊肉搭

配炒制，堪称土家族的饮食一绝。成品色泽微红，酸辣味十分独特，若是选用农历白露以后的辣椒制

作，味道更佳，否则可能会偏酸 ，而玉米面最好用恩施的小子玉米，少数也会用糯米粉。

湖南慈利县的榨辣椒则是将晒干的辣椒切碎，加入粳米制成。这种榨辣椒口感脆脆的，既可以直接炒

着吃，享受其独特的口感，也可以加水做成糊糊状，极为下饭。与恩施榨广椒相比，慈利榨辣椒由于

使用粳米，口感和风味都有所不同，在食用习惯上，慈利人对这种不同形态的吃法都颇为喜爱，无论

是日常家庭用餐，还是招待客人，都能看到它的身影。

（二）饮食文化

榨辣椒在当地饮食文化中占据着重要地位，是地域饮食文化的典型代表。以土家族为例，他们特别酷

爱酸辣口味，有 “三日不吃酸和辣，心里就像猫儿抓” 的民谚，榨辣椒正好满足了他们对酸辣味道的

喜爱，成为家家户户必备的小菜，无论是早餐、午餐还是晚餐，都能在餐桌上见到它。在传统习俗方

面，榨辣椒也扮演着重要角色。在一些特殊的节日或庆典活动中，如土家族的摆手节、女儿会等，榨

辣椒常常是餐桌上不可或缺的美食。它不仅是一道美味佳肴，更承载着人们对美好生活的向往和对传

统文化的传承。在社交场合中，榨辣椒同样发挥着重要作用。当有亲朋好友来访时，主人会精心烹制

榨辣椒相关的菜肴来招待客人，如榨辣椒炒腊肉、榨辣椒炒蛋等，这些菜肴不仅展示了主人的热情好

客，也让客人品尝到地道的地方风味，增进彼此之间的感情。在旧时，女儿出嫁之前，制作榨辣椒是

必备手艺之一，这代表着女子具备持家的能力，也寓意着将家乡的味道带到新的家庭，延续家族的饮

食文化传统。

回味榨辣椒

榨辣椒，这道充满地域特色的传统美食，以其独特的制作工艺、丰富多样的吃法和深厚的文化内涵，

成为重庆、四川、贵州、湖北、湖南、云南等地人民饮食生活中不可或缺的一部分。从它的起源传说

，到传承发展，再到制作过程中的每一个细节，以及与各地饮食文化的紧密融合，都让人感受到它的

独特魅力。每一口榨辣椒，都承载着浓浓的家乡味道和深厚的情感记忆，让人回味无穷。无论是作为

家常菜，还是在重要节日和社交场合中，榨辣椒都能以其独特的风味，为人们带来美味的享受和情感

的慰藉。

如果你还没有尝试过榨辣椒，不妨按照文中的方法，亲自制作一份，感受它的独特魅力。相信在品尝

的过程中，你不仅能体验到美食带来的愉悦，还能领略到中国传统饮食文化的博大精深。