波塞尔芥末鲈鱼配口蘑
原料:活鲈鱼300克,口蘑100克,黄瓜片、芒果球各适量,葱,姜,料酒,盐,胡椒粉,味粉,进口颗粒黄芥末酱。制作:1、将口蘑改花刀,加葱、姜、料酒煮熟,加颗粒黄芥末酱拌匀,码盘待用;2、将鲈鱼宰杀治净,剔骨取肉,切片,加盐、胡椒粉、味粉、颗粒黄芥末酱腌至入味,入预热至120℃的烤箱烤至金黄,取出,放入已装饰好的盘中,点缀黄瓜片、芒果球即可。
知秋柿子雪媚娘
此道小吃是将柿饼与板栗制成馅儿,再用雪媚娘的面皮包裹成柿子状,软糯香甜,形态逼真。
原料:
糯米粉200克、粟粉60克、白糖80克、金黄芝士粉20克、柿饼1个、板栗200克、牛奶300毫升、黄油20克
制作:
1.将糯米粉、粟粉、白糖、金黄芝士粉和匀,慢慢加入牛奶再次和匀至无颗粒状,倒入容器中,上火蒸制15分钟,取出来加入黄油揉匀备用。
2.将板栗洗净,蒸(火巴)后放入料理机中打成泥,入锅用小火慢炒干水分。另将柿饼切成丁,加入炒好的板栗,拌匀成馅。
3.将面团下成20克每个的剂子,擀成薄皮,放上10克板栗柿子馅,包成柿子形状,点缀上柿子蒂,撒上糖霜即可。
徽商臭鳜鱼
原料:
臭鳜鱼块600克,洋葱丝,生姜片,蒜子,青、红线椒圈,老抽,黄酒,米醋,白糖,胡椒粉,纯净水。
制作:
1、将石锅烧热,放入洋葱丝垫底待用;
2、锅入油烧热,入洋葱丝、生姜片、蒜子炒香,放入臭鳜鱼块煎至两面呈金黄色,烹黄酒,加老抽、白糖、胡椒粉、米醋调味,加入纯净水,大火烧开后转小火烧10分钟至汤汁浓稠,出锅,装入石锅中,点缀青、红线椒圈即可。
东坡老鹅
原料:
净老鹅600克,农家干豆角250克,葱200克,姜100克,花雕酒300克,老抽30克,酱油80克,盐、白糖各适量。
制作:
1、将老鹅斩件,干豆角用温水浸软,缠绕在鹅块上;
2、锅入油烧热,入葱姜炸呈金黄色,放入绑好的鹅肉块,加花雕酒、酱油、老抽、盐、白糖、清水大火烧开,改小火焖制约90分钟至酥烂,大火收汁,出锅码盘即可。
蒜蓉澳洲蓝龙虾
原料:
澳洲蓝龙虾,蒜米,红线酸模,三色堇,花生油,猪油,海鲜酱,柱侯酱,盐,味精,白砂糖,鸡精,啤酒,花雕酒。
制作:
1、将蒜米剁成蒜蓉,下入加花生油、猪油的锅中炒香,加海鲜酱、柱侯酱、盐、味精、白砂糖、鸡精调味,加入啤酒、花雕酒,成蒜蓉酱汁备用;
2、将蓝龙虾开背去虾线,洗净,沥干,过油炸至外壳金黄,放入蒜蓉酱汁中烧制5分钟至熟,出锅装盘,点缀红线酸模、三色堇即可。
临江鳝丝
原料:
鳝鱼750克(每条约20克)、油麦菜400克、猪肥膘肉100克、酸冬菜25克、泡二荆条辣椒25克、香椿芽30克、藿香10克、干辣椒5克、干花椒5克、芝麻5克、八角10克、山柰10克、泡姜10克、独蒜15克、豆瓣20克、盐10克、胡椒粉5克、辣椒面25克、花椒面5克、水淀粉20克、猪油150克、味精、鸡精、菜籽油各适量
制作:
1. 将鳝鱼治净,下开水锅煮熟,捞出划成丝备用。另把酸冬菜、猪肥膘肉、独蒜、香椿芽、藿香切成末。
2. 锅中烧猪油,加入八角、山柰、干辣椒、干花椒、酸冬菜碎炒香,然后加入泡二荆条辣椒、泡姜、蒜末炒出味,接着放入豆瓣煸炒出色,掺入煮鳝鱼的原汤烧开,下入鳝丝,调入盐、鸡精、味精、胡椒粉稍煮,勾入水淀粉,加入油麦菜,起锅装盘,撒上辣椒面。
3. 起锅烧油,下入猪肉末炒香,淋在盘中,撒匀花椒面、藿香碎、香椿芽碎即成。
彩云三色糕
原料
美国甜碗豆250克,胡萝卜100克,山药150克,石榴粒适量,琼脂100克,薄荷香精20克,白糖50克,盐8克。
制作:
1、将甜碗豆入料理机中,加清水打成泥,过滤备用;
2、将胡萝卜、山药分别去皮、蒸熟,压成泥,琼脂加适量清水蒸化;
3、锅入油,放入山药泥,加白糖、盐、薄荷香精、琼脂液小火炒匀,倒入托盘,压平;
4、将胡萝卜泥、豌豆泥分别加白糖、盐、香精、琼脂液小火炒匀,依次倒入托盘内,压平,晾凉,入冰箱冷藏,取出,用模具制成圆形,放入已装饰好的盘中,点缀石榴粒即可。
金汤粗粮鱼饺
原料:
白灵菇50克,鱼茸、豆腐泥、肥膘泥各适量,赤豆、鸡头米、黑豆各10克,金瓜泥10克,菜心1个,盐5克,鸡汁5克,葱姜汁适量,高汤80克。
制作:
1、将赤豆、鸡头米、黑豆蒸熟,加高汤、金瓜泥拌匀,制成粗粮汤备用;
将白灵菇焯水,改夹刀片;
2、将鱼茸、肥膘泥、豆腐泥、葱姜汁搅打上劲,酿入白灵菇片,制成鱼饺,上笼蒸熟,捞出,放入盅内,淋入粗粮汤,点缀焯熟的菜心即可。
蓉和石烹火焰虾
原料:
基围虾16只、土豆100克、藕100克、青椒块、红椒块、洋葱粒、小米椒碎、六婆辣椒面、孜然、豉油、红油、自制火锅底料、盐、味精、白酒、食用油各适量
制作:
1.基围虾治净,加辣椒面、孜然、小米椒碎、豉油、盐和味精拌匀码好味,逐一用竹签穿上。然后下入烧至七成热的油锅中炸酥脆,起锅沥油。
2.土豆和藕分别去皮治净,切成粗细一致的条,入油锅炸熟,起锅沥油待用。
3.锅留底油烧热,下洋葱粒炒香,放红油及自制火锅底料,再下炸好的基围虾、土豆条、藕条、青椒块、红椒块,撒入适量辣椒面,翻炒均匀。
4.待原料裹匀味料,起锅装入铝箔纸中包好,摆在盘中烤热的雨花石上,上桌后加适量白酒并点火,待火灭后即可打开铝箔纸食用。
金馒头咖喱大虾
原料:
大明虾、芦笋、馒头。
调料:
咖喱酱。
制作:
1.大虾改刀,上浆后过油,回锅爆炒,加咖喱酱炒匀。
2.焯熟芦笋垫底,将馒头炸成金黄色,切开,配在盘子边上。
3.如图摆盘,即成(咖喱酱可蘸馒头吃,味道很好)。
麦黄金干拌牛肚
原料:
熟牛肚50克,水发麦黄金150克,三色堇适量,白芝麻1克,花生碎7克,香辣脆末20克,葱、姜各10克,香叶、白芷、小茴香、八角各适量,海椒粉3克,花椒粉2克,孜然粉3克,辣椒油28克,一品鲜8克,白糖3克,蚝油、鸡粉、高汤各适量。
制作:
1、将熟牛肚改刀成长4厘米~5厘米的薄片待用;
2、将葱、姜、香叶、白芷、小茴香、八角煸香,加清水、蚝油、盐、鸡粉、高汤煨制20分钟,捞出,加熟牛肚片、海椒粉、孜然粉、白糖、花生碎、白芝麻、花椒粉、香辣脆末、辣椒油、一品鲜拌匀,码盘造型,点缀三色堇即可。
白玉萝卜丸
原料:
白萝卜,肥膘肉,鸡胸肉,盐,鸡粉,生粉,白糖,蛋清,葱丝,红椒丝,海鲜汁。
制作:
1、将肥膘肉切小粒,鸡胸去筋,入料理机打成茸;
2、将白萝卜去皮,切细粒,加盐拌匀,腌制10分钟,攥净水;
3、将鸡茸加盐、蛋清手打上劲,以1.5:1的比例加入肥膘粒,加生粉、鸡粉、白糖调味,放入白萝卜粒拌匀,手工挤成丸子,汆水,捞出沥干,装盘造型,淋入海鲜汁,点缀红椒丝、葱丝,浇热油即可。
青豆肥肠
原料:
新鲜猪大肠500克 干青豌豆100克 鹃城豆瓣30克 姜块10克 葱节20克 大蒜10克 八角2克 山柰1克 胡椒0.5克 干辣椒段20克 花椒5克 桂皮10克 香叶5克 花椒面1克 葱花5克 小榨菜油150毫升 鸡精、味精各适量
制作:
1.将干青豌豆用清水泡5~10小时后,捞入清水锅开中小火煮,沥水备用。
2.把新鲜猪大肠治净,翻面除去多余的油,下入水锅汆水,捞出来控干水分后改刀待用。
3.往净锅里放入菜油烧至180℃,下姜块、葱节炸至金黄,下大蒜继续炸到表皮泛黄,捞出。待锅内油温下降至150℃,放入八角、山柰、胡椒、桂皮、香叶等香料炒出香味后,打去料渣并转大火。待锅里油温重新升至180℃时,下鹃城豆瓣、干辣椒段、花椒炒香,放入肥肠继续炒,待肥肠煸至起皱出香味时,掺入适量清水,烧开关火,起锅倒入高压锅内。把煸好的肥肠压5~8分钟,至糯便可。
4.取砂锅置火上,舀入煮的青豆,再将压好的肥肠放至面上,煮至锅边起油泡后,调入少许鸡精、味精,撒些花椒面、葱花,即可出菜
蜀香串烧牛肉
原料:
雪花牛肉300克、青椒、 红椒、洋葱各30克 蔬菜汁、孜然粉、辣椒粉、盐、味精、干生粉、煳辣油、色拉油各适量
制作:
1.把雪花牛肉改刀成1厘米见方的丁,纳盆并加蔬菜汁、盐、干生粉腌渍10分钟。另把青椒、红椒和洋葱分别切成指甲片。
2.锅里放色拉油烧至六成热,投入牛肉丁炸至表面干香且内熟时,倒出来沥油。
3.锅里放少量煳辣油烧热,倒入牛肉丁翻炒时,加盐、味精、孜然粉和辣椒粉,等牛肉丁粘匀了调料便出锅。随后用竹签把牛肉、青椒、红椒和洋葱间隔穿好,放在暖炉上面,端上桌后让客人边烤边吃。
酱油鳗鱼蛋黄卷
原料:
鳗鱼,咸蛋黄,鸡粉,老抽,白糖,盐,花雕酒,白酒,花椒,香叶,桂皮,八角,醋,姜丝。
制作:
1、将鸡粉、老抽、白糖、盐、花雕酒、白酒、花椒、香叶、桂皮、八角加清水搅拌均匀;
2、将河鳗从背部开刀,去骨,开出浅浅交叉刀口,肉面朝下,入汁水中浸泡20小时;
3、取出鳗鱼,放入咸蛋黄卷成筒状,用纱布绳子扎紧,入蒸箱蒸30分钟,取出放冰箱冷却;食用时切片,装盘,做好装饰,配醋、姜丝味碟即可。
黄山烧双石
原料:
活石鸡400克,黄山石耳25克,菜心3个,姜末,蒜子,小米椒圈,盐,酱油,黄酒,高汤,菜籽油。
制作:
1、将石鸡宰杀治净,冲水去血污,斩成小块待用;
2、将石耳用温水泡软,加盐反复揉洗至净,沥干水分待用;
3、锅入菜籽油烧热,入姜末、蒜子、小米椒圈煸香,放入石鸡块,烹黄酒,加酱油调味上色,加入高汤焖1分钟,放入石耳炒匀,大火收汁,出锅码盘造型,点缀焯熟的菜心即可。
原料普及:
石鸡:又称石蛙,比牛蛙大些,表皮黑色,栖息在山涧石缝活水中的一种蛙类。
黄山石耳:一种菌类,又称石木耳、石壁花,因生长在悬崖峭壁的阴湿石缝中而得名。其形状与木耳相似,但比木耳大,营养价值丰富,与石鸡、石斑鱼被合称为“黄山三石”。
自制红豆蓉薄餐
主料:
红豆蓉,粘米粉,澄面粉,奶粉,吉士粉。
调料:
细白砂糖,鸡蛋,水,花生油。
制作:
1.粘米粉、澄面粉、奶粉、幼白砂糖、吉士粉和匀,打入鸡蛋,加入清水,拌匀后加入花生油,调成薄餐浆。
2.热平底锅,倒入油,将薄餐浆均匀倒入锅内,半煎炸至金黄色脆身盛出,吸干多余油分,将煮熟的红豆蓉均匀摊薄在薄餐皮上,卷起卷后切件,摆盘上碟即