“费南雪”由英文单词Financier音译而来，字面的意思是“金融家”。据说，早期在法国从事金融工作的白领，希望能缩短用餐时间而不弄脏他们的西装，这种一口一个的蛋糕就像是为他们量身定制的。此外，费南雪的外形像金砖一样，享用它也象征着美好的寓意。

这款蛋糕属于高油糖类型，与磅蛋糕的原料比例极为相似。它的另一个名称叫“杏仁长蛋糕”，因此配方中的杏仁粉（其实应该叫扁桃仁粉）占有相当高的比例，其它比较特别的地方还有：使用纯蛋白而不是全蛋液，加入蜂蜜代替部分砂糖。

从原料上看，加入扁桃仁粉能增加蛋糕的香味与酥脆度，蛋白比例的增加使得蛋糕的口感富有弹性，而蜂蜜则能让蛋糕上色更明显。如果你不满足于原味，还可以加入抹茶粉、可可粉等风味原料，改变蛋糕的成色与味道。

费南雪的原料还有一点比较特别，就是要将黄油焦化后再加入面糊中。由于黄油中含有乳糖、乳蛋白与氨基酸，高温熬煮能让黄油发生褐变反应（美拉德反应），使颜色变深的同时还能生成复合香气。因此，使用焦化黄油的费南雪，比普通黄油蛋糕的色泽与香味更加突出。

黄油如何焦化？具体制作流程就是将黄油用奶锅熬煮，直到黄油中的水分完全沸腾挥发，这时黄油温度会摆脱100度的约束，上升到150度后褐变反应变得剧烈。黄油在整个锅内温度分布是不均匀的，底部会受热更快，因此生成的褐色物质更多。你要在熬煮过程中适当搅拌几下，这样才能让黄油受热均匀。要注意避免加热过度，生成太多类黑精物质。

焦化后的黄油拥有金黄的色泽与淡淡的香气，接着倒入容器中静置，可以让黑色颗粒物沉淀。然后再用滤网过滤掉气泡与杂质，能让黄油更纯净一些。在使用之前，要保持黄油的温度不能太低，否则黄油凝定会导致混合不均匀。

将面粉与扁桃仁粉提前用打蛋器混合，这样可以避免两种粉类因吸水率不同而导致结块，不容易混合均匀。由于扁桃仁粉的颗粒较大，不太容易过筛，因此可以忽略这一步。

将蛋白充分回温是避免油水分离的关键，采用隔温水加热的方式可以让蛋白迅速升温，此时再加入细砂糖与蜂蜜，也能让糖分更容易溶解入蛋白中。即使没有加入蛋黄，面糊依然能乳化均匀，主要原因有两点：一是蛋白质是大分子，在水油混合液中起到稳定作用；二是粉类的加入，也能阻止水油互斥。只要按照特定的顺序加入，充分搅拌均匀，就能让面糊得到良好的乳化效果。最后的面糊状态很细腻，流动性比较强。

费南雪的模具一般很浅，既有连模也有单独的模具，连模的好处是清洗和保存更方便一些。这种模具一般有不粘涂层，但如果我们自己再做一次防粘处理，脱模将会更加容易。最简单的方法就是直接用软化黄油涂抹模具，然后冷藏让黄油变硬，形成一层有效的防粘层。

制作这款蛋糕既不打发黄油，也不使用膨胀剂，因此膨胀程度非常有限。只有将面糊倒入模具很满时，蛋糕表面才会出现开裂。如果你不希望蛋糕表面开裂明显，那么就尽量控制在9分满左右。

通过模具的形状，你就能判断这款蛋糕要用高温短时间来烘烤。蛋糕的底部受热面积较大，而且很浅，水汽散发迅速，面糊中的淀粉糊化与蛋白质凝固都非常快。蛋糕的边缘受热效率最高，当它出现深褐色时，即说明蛋糕可以出炉了。

出炉后要尽快将蛋糕脱模，防止蛋糕底部的水气不能及时散出，影响表皮的脆度。由于我们做了防粘处理，只要用手轻轻一推，即可脱离模具。类似于玛德琳，这款蛋糕刚出炉时，表面非常酥脆，此时不下口更待何时。

【环境】温度29度，湿度68%

【模具】单个凹槽为9.9cm*4.6cm*1.5cm的8连碳钢不粘模具

【份量】6个，2-3人食用

【烘烤】预热210度，烤箱中层，烘烤上下火190度，时长12分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整

【保存】常温密封保存2天，冷藏密封保存5天

原料

低筋面粉25克，扁桃仁粉25克，蛋白60克，无盐黄油60克，细砂糖50克，蜂蜜10克

准备原料

步骤1

将额外的软化黄油均匀涂抹在模具内侧，然后放入冰箱冷藏，这样可以使蛋糕更容易脱模。

涂抹黄油

步骤2

将黄油倒入奶锅中，先开中火加热至沸腾，然后转为小火，期间要经常搅拌使其受热均匀。

中火煮开

适当搅拌

步骤3

当沸腾的气泡变小，锅底出现少量褐色物质即可关火。

气泡变小

锅底出现褐色

步骤4

将焦化黄油倒入容器中降温，同时可以让褐色物质沉淀。要避免黄油温度太低产生凝固，尤其是在冬天。

倒入容器

步骤5

开始用210度预热烤箱。

预热烤箱

步骤6

在蛋白中加入细砂糖与蜂蜜，然后隔50度左右温水加热并搅拌均匀，不需要打发。这样能让蛋白升温，砂糖也能充分溶解。

加入砂糖

隔水加热搅拌

步骤7

先将面粉过筛一遍，然后加入扁桃仁粉，用手动打蛋器充分混合均匀。

面粉过筛

混合均匀

步骤8

将粉类加入蛋白混合液中，用打蛋器充分搅拌均匀。

充分搅拌均匀

步骤9

过筛加入焦化黄油，这样可以滤出气泡与杂质，再次充分搅拌均匀。充分搅拌后的面糊乳化均匀，面糊细腻且流动性较强。

过筛加入黄油

搅拌均匀

面糊状态

步骤10

将面糊倒入模具至9分满，由于面糊较稀，表面会自动变得平整。

倒入模具

步骤11

送入烤箱中层，调整上下火190度，时长为12分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。

送入烤箱

调整温度

步骤12

蛋糕表面会轻微开裂，边缘会变成深褐色，此时移出烤箱。

表面上色

移出烤箱

步骤13

稍微冷却至不烫手后立即脱模，要避免水汽不能及时挥发。只需要用手轻轻一推即可脱离模具，然后放在晾网上冷却。

脱离模具

晾网冷却

步骤14

蛋糕表皮酥脆，内心Q弹，口感很棒。

蛋糕组织

一、黄油焦化过度

原因分析：黄油沸腾后火力太大，不及时进行搅拌

解决方法：黄油沸腾后要转小火，并及时搅拌均匀

二、面糊油水分离

原因分析：1.蛋白温度太低；2.黄油温度降低导致凝固

解决方法：1.蛋白要进行回温处理；2.保持焦化黄油温度在40度以上

三、蛋糕表面开裂严重

原因分析：蛋糕开裂与面糊高度有关，不影响蛋糕品质

解决方法：面糊越满越容易开裂，可以根据喜好自行调整

四、蛋糕不易脱离模具

原因分析：模具没有进行防粘处理

解决方法：先用黄油涂抹模具内侧，然后放入冰箱冷藏

制作费南雪蛋糕如同其它黄油蛋糕一样简单，你只需要知道它们之间的细微区别就可以了。将黄油进行焦化，然后控制好黄油与蛋白的温度，这样能让面糊乳化得非常均匀，不会出现油水分离的现象。最后再掌握好烤箱的温差，避免出现烤焦的情况即可。

在蛋糕店能经常看到费南雪的身影，这足以证明它的人气。尽管是重油蛋糕，但是当你真正品尝后，就会念念不忘那淡淡的扁桃仁香味和焦香Q弹的口感。何况，它还具有美好的寓意，在今年这个特殊的年份吃它准没错。

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