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午后的阳光斜洒在院角，那老槐树下摆着一张旧藤椅，椅上的人端着一碗花生，边嗑边看着远处遛弯的孩子。

他不知道，每一颗香脆的花生背后，可能正埋着一颗“健康地雷”。在中国，花生早已成为饭桌上不可或缺的“佐餐良伴”，从北方的花生米下酒，到南方的花生糖、花生汤，几乎家家户户都离不开它的踪影。

然而，医学研究悄悄拉响了警报：经常食用花生的人，若不注意方式与储存，极易招来一种“隐形杀手”——黄曲霉素相关疾病，尤其是肝癌。

人说“吃一粒花生，顶半个鸡蛋”，这话虽不假，但没说清楚的是，花生也最容易被一种叫黄曲霉菌的霉菌污染。

一旦感染，这些肉眼看不见的“毒瘤”，便会在体内悄无声息地做起“窝里反”的勾当。

黄曲霉素：比砒霜还毒的“隐身毒王”

黄曲霉素并不是什么稀罕物，它广泛存在于炎热潮湿的环境中，尤其喜欢寄生在花生、玉米、大米等粮食作物上。据中国疾控中心与联合国粮农组织联合发布的研究指出，黄曲霉素的毒性是砒霜的68倍，并且具有极强的致癌性和蓄积性。

长期摄入微量黄曲霉素，不仅会对肝脏造成不可逆损伤，还可能引起肝硬化、脂肪肝甚至肝癌。

世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）早在1993年就将黄曲霉素列为一类致癌物，即“确认对人类致癌”。

而根据《中华肝脏病杂志》发布的全国肝癌流行病学监测数据显示：中国每年新发肝癌病例中，大约有60%与黄曲霉素有关。

更令人心惊的是，黄曲霉素耐高温，即使高温烹煮也难以彻底破坏其结构。

据中国农业大学食品科学专家团队的研究表明，常规蒸煮甚至油炸都不能完全分解黄曲霉素，即便是180℃高温油炸处理后，其毒性仍旧存在。

为什么花生容易“中招”？

花生作为高油脂、高蛋白作物，是黄曲霉菌最钟爱的“温床”。尤其是在南方地区梅雨季节，空气湿度大，一旦储存不当，就极易发霉变质。

许多老百姓习惯将花生置于编织袋中放在厨房角落、阳台地面，殊不知这些地方最容易积湿藏潮。

不少人以为炒一炒、晒一晒就能去掉毒素，其实这是误区。黄曲霉素不像细菌那么容易被杀死，它的“顽固”程度堪比“钉子户”。

而且，它没有气味、没有颜色、吃不出异样，真正是“躲在暗处下黑手”。

肝癌：黄曲霉素的“首要攻击目标”

肝脏是人体的“化工厂”，负责解毒、代谢和合成蛋白质。一旦黄曲霉素进入体内，会被肝脏代谢成一种叫“8,9-环氧黄曲霉素B1”的活性代谢产物，它能与DNA直接结合，导致基因突变，进而诱发癌变。

据《新英格兰医学杂志》2023年的一项研究显示，在黄曲霉素污染严重的地区，肝癌发病率可以高出正常地区10至20倍。

值得注意的是，中国的黄曲霉素污染情况，主要集中在华南、华东、西南等高温高湿地区，如广西、广东、湖南、福建、云南等地。

而北方如河北、山东、辽宁等地春夏交替时也不容小觑，若保存不当，同样可能中招。

哪些人群“更容易被盯上”？

中老年人、慢性肝病患者、乙肝病毒携带者是黄曲霉素引发肝癌的“高危人群”。尤其是本身就有肝功能异常的个体，一旦黄曲霉素进入体内，肝脏代谢能力减弱，更容易出现毒素积累，造成肝细胞的结构破坏。

此外，儿童的肝脏尚未发育完全，也极易受其影响。

如何防范黄曲霉素“暗箭伤人”？

一刻也不能马虎。

世界各地的研究与防控经验，为我们提供了不少切实可行的对策。

一是储存方法要讲究。

花生等干粮应存放在通风、干燥、低温的环境中。最好用密封袋分装，小包装既能防潮，又便于观察变质情况。

美国农业部推荐使用抽真空袋+冷藏的方式储存，能有效延缓黄曲霉素的生长。

二是定期检查，发现霉变立即丢弃。

哪怕只有几粒花生发霉，也不要“抠掉霉点继续吃”，因为霉菌毒素可能已经扩散至整批花生内部。

三是选购正规产品，避免散装毛货。

优先购买真空包装、有QS或SC认证的花生制品，尽量避免街边摊贩贩售的散装花生米。

四是多吃抗氧化食物，增强肝脏抵抗力。根据《营养学杂志》刊登的研究，富含维生素E、硒、绿茶多酚、番茄红素的食物可以在一定程度上减轻黄曲霉素对肝脏的损害。

例如，西兰花、胡萝卜、坚果、绿茶等食物都有助于清除自由基，保护肝细胞。

五是高危人群应定期做肝功能和甲胎蛋白检查。

尤其是南方地区、乙肝带菌者、家族有肝癌史的人群，每半年进行一次肝脏B超和相关指标检测，有助于早发现、早治疗。

六是学习国际经验，科学饮食。在非洲某些国家，由于黄曲霉素污染严重，政府已推动将花生油提纯工艺标准提高，并通过国家级宣传教育加强对民众的风险认知。

中国在这方面也在逐步跟进，例如广东、云南等地已经推行“绿色储粮工程”，使用防霉粮仓，有效降低了霉菌污染率。

误区千万别入，健康不能将就

不少人仍抱有侥幸心理，认为“吃了一辈子花生也没事”，“农村人都这么吃”，但医学不讲“经验主义”，毒素积累是个慢性过程，等到真正发病，往往已是“木已成舟”。

据复旦大学附属中山医院肝外科数据显示，超过70%的肝癌患者在确诊时已是中晚期，失去了最佳治疗时机。

有句老话说得好：“病从口入，祸从疏忽出。”科学饮食，合理储存，才是真正的长命之道。

花生虽好，却不能贪嘴，尤其是老年人、肝功能不好的人更要警惕。

从“吃得香”到“吃得安”，才是生活真正的进步

城市里灯红酒绿，乡间里柴米油盐，都是中国人最真实的烟火气。但在这烟火之中，也藏着许多看不见的“隐患”。

用一双慧眼去识别风险，用一颗谨慎的心去对待每一口食物，才是对自己和家人最好的守护。

生活不怕吃得简单，就怕吃得糊涂。

花生虽小，事关重大，愿每一位读者都能从“嗑花生”的习惯中，嗑出一份健康与安心。

参考文献：

［1］中国疾病预防控制中心. 黄曲霉素与肝癌的关系研究报告［R］. 2023.

［2］郑树森, 王红阳. 黄曲霉素与原发性肝癌的因果关系解析[J]. 中华肝脏病杂志, 2024, 32(3): 141-145.

［3］吴永宁, 丁钢强. 中国居民膳食中黄曲霉毒素暴露风险评估研究[J]. 中国食品卫生杂志, 2023, （免责声明）本文所述内容，均基于现有科学知识和中西医理论整理而成，旨在为读者提供健康科普信息。图片都来源于网络，如涉及版权或者人物侵权问题，请及时联系我们，我们将第一时间删除内容！如有任何健康问题请咨询专业医生。35(5): 491-496.