本文转自：三联美食
『一辆小推车，架着两口炉。炉上各一煲，客人围煲坐。这就是正宗牛腩粉的摊位图景，非常的简约、接地气。』
在穿越粤西重重丘陵的阻拦向南入海之前，广东省的第三大独立水系鉴江终于在下游与它最大的一级支流罗江交汇，形成了岭南少见的一大片冲积平原。我国一千三百多个县中的一个——化州市便在此处建成。
化州只是一个小县城，对外地人来说，它最有名的土特产大概是化橘红，一味止咳化痰的药材。但更少人知道，化州人心中真正的“永远的神”其实是牛腩粉！
化州如同大部分的小县城一样，被大街小巷不规则地分割。各种地摊经济就是在这些不规则街巷中求得生存，牛腩粉正是其中的典型。
一辆小推车，架着两口炉。炉上各一煲，客人围煲坐。这就是正宗牛腩粉的摊位图景，非常的简约、接地气。
如果把化州的社会面比作一栋木质建筑，那么牛腩粉摊位就好像一枚枚楔子，镶嵌在任何需要它们的空隙之中。他们从不想着成为什么栋梁之材，登什么大雅之堂，只是纵容着自己煲中沸腾的香气在无边无界的市井里免费弥漫。
闻香而来的路人也很默契地全然不顾脏乱与否，眼波只在那一锅牛腩、牛杂中打转。眼看着路人驻足观望了，摊主可不会轻易放他走开，开口便先敬称一声“老板”，然后再问一句是不是要嗦粉吃肉。
牛腩的香气本来已经把路人迷得神魂颠倒，再加上摊主的殷勤抬举，路人便都成了客人。
正是在这种互称“老板”的朴素平等主义中，遍街都是的牛腩粉地摊成为化州当地的标志性景观。
摊位虽简约，但牛腩粉的吃法却有着很多花样。第一种：只吃粉。这个粉指的是化州本地特有的手工河粉。这一种河粉虽然也是用米浆做成的，但比干炒牛河、湿炒牛河所用河粉更细、更滑，只需要在沸水中稍微烫三两下便可达到最佳食用状态：韧而不生、弹而不硬、软而不烂。
河粉的价格很低，三四块钱就可以买一大碗。拮据的与宽裕的，都能在牛腩粉摊位上坐到一块去。
但老板一般并不嫌利薄，依旧很爽快地往汤筛中抓一大把河粉，放到精心熬制的牛骨高汤中烫熟、捞出、装盆，再舀上满盆高汤，撒上葱花，然后盯着牛腩煲中浮浸着的两个并排料盅，问一句：“加不加辣？”
如果得到肯定的回答，老板就会用勺子从右边的料盅里舀两勺带着小米椒的料汁，泼在刚刚那一碗粉中；反之则舀取左边料盅里的咸香口料汁。
吃辣的与忌辣的，都能在牛腩粉摊位上吃到一块去。
第二种：只吃肉。这个肉并不单指带有筋、肉、油花部分的牛腩，还有各类牛杂，如牛百叶、牛肠、牛膀、牛舌、牛肺乃至牛油等。
在每天出摊前几个小时，老板便要开始炖煮。一般是用牛骨打底，加以八角、陈皮、甘蔗等药材，不另加酱料，以免影响汤色。
化州人对清汤的执念是深埋骨子里的。牛骨熬制出来的高汤，再用来炖煮牛腩与牛杂，这样做的目的只有一个，那就是吃出“牛味”来！
正是对“牛味”的执着追求，构成化州牛腩粉的特色。你无需练就多么高超的辨味技巧，也无需用舌尖拨开各式调料设下的重重迷障，更不用纠结怀疑嘴里的是真牛肉还是假牛肉。
你只需跟摊主说一句：“老板，剪一串肉、一串肚、一串肠。”
摊主就会用左手拿着的叉子直接叉起来一大块牛腩，接着用右手拿着的剪刀拍一拍，有点炫耀似的问你：“这块不错，在这儿剪？”
你毕竟也是“老板”，当然要提点需求：“可以，我要肥一点的。”摊主一边嘴里重复着“肥一点的”，一边把叉子重新插入肥瘦相间的位置，然后用剪刀剪下来。如此重复三四次，一串牛腩就剪好了。
整块炖煮，分串剪下，这就是化州牛腩粉最经典的吃法。
那些铁串一般都是摊主自己用铁丝绞成的，上一个客人吃完后就泡在水里，下一个客人来就捞起来循环使用。大肉当前，不用讲究。
第三种：吃牛腩+粉+烫青菜。吃粉能饱但寡味，吃肉有劲只解馋，作为成年人，当然是全都要。
“吃牛腩粉”实际上就是“吃粉”与“吃肉”两个行为的结合。围炉坐下，先烫一碗又软又滑的河粉打底，然后“吃着碗里的看着锅里的”，顺手撩起一把叉子，直接伸进那一大煲牛腩中亲自挑选。
看中对胃口的，拿叉子拍一拍，示意让摊主给你剪下来。这就好像你到菜市场去，在案板上买肉。
买完肉之后，按照南方人的惯例，当然还要买一把青菜搭配。巧了不是？烫青菜也是牛腩粉摊位的主营业务之一。不加油，不加盐，都是当季新鲜的青菜，洗了就下锅，断生就捞出，浇上的还是牛腩煲中浮浸着的那两盅料汁。
这一套组合拳打下来，河粉是主食，牛腩牛杂是荤菜，各式青菜是素菜，完了再来一碗免费的牛骨高汤。
即便是“顶配”，人均也不过是十来块钱。营养绝配，经济实惠。
如果你遇到一个来自化州的朋友，问他化州有什么好吃的，那从他的口中十有八九会条件反射般地蹦出来“牛腩粉”三个字。
这种由衷的美食推介，并不仅仅是因为牛腩粉本身的美味、丰富与实惠，更因为它承载了化州人对自己家乡太多的回忆。
当酷日西下，屋里暑气未消，只需穿上“短袖+短裤+拖鞋”的“夏日标准装”，再摸出一把老葵扇，便可下楼出门吃牛腩粉。摊位便停在夏日晚风里，嗦一碗粉，吃三五串肉，搭配一碗西洋菜，流汗又何惧，人生亦何求？
当北风吹紧，兼逢晚课或晚班，一路上被风尘扑面，只需在街角停下，走入牛腩粉摊位临时搭建的避风港中，沸腾的肉香顷刻卸下你的烦恼。
当凌晨回家，四点半的化州寂静无声，漆黑一片。拖着行李从火车站内出来，复行数十步，牛腩的香气涌入鼻腔。转头一看，一家牛腩粉摊位点着灯光，竟在黑夜中开辟出一处白天来。那摊主远远地看见了你，对你喊道：“最早的班车是六点，不如吃碗粉？”
是，空持着行李，不如吃粉去。
