绝味香肘

眼哥/文、图 菜品提供：成都巴蜀味苑老川菜

创意亮点：此菜为热拌菜，猪肘油炸上色时可除去部分油脂，避免油腻，而炖煮时也可脱去部分油脂。味汁调成鲜辣酸甜味，其中酸甜可以解腻，红油也放得不多，加上大量的大蒜、酥花生碎、葱花、香菜末，成菜软糯不腻。原料：带皮猪肘1个（约1200克） 、青小米椒25克、红小米椒25克、大蒜30克、酥花生仁30克、葱花20克、香菜末20克、姜片20克、大葱40克、盐、料酒、味精、鸡精、油酥豆瓣、白糖、香醋、美极鲜、蚝油、辣鲜露、鸡饭老抽、鲜汤、花椒油、红油、菜油各适量制法：1.把青小米椒和红小米椒剁碎，大蒜也剁碎，酥花生仁拍破后去皮并剁碎。把带皮猪肘除去残毛后治净，投入沸水锅汆透，捞出来沥水，再放入加有姜片、大葱、料酒的清水锅煮至成熟，捞出来沥水并搌干表面水分，趁热抹匀鸡饭老抽上色（见图1~3）。

2.净锅入菜油烧至四成热，下入上好色的猪肘浸炸至表面金红酥脆且起泡吐油时，捞出来沥油，再放入汤锅或高压锅里煮至软烂时，捞出来沥水，然后除去大骨并装盘（见图4、图5）。

3.取青小米椒末、红小米椒末、蒜米、盐、味精、鸡精、油酥豆瓣、白糖、香醋、美极鲜、蚝油、辣鲜露、鸡饭老抽、鲜汤、花椒油、红油同纳一碗，搅匀成鲜辣酸甜味水，再淋在盘中猪肘上，撒些酥花生碎、葱花、香菜末，即成（见图6~9）。技术关键：1.给猪肘上色时，要趁热抹匀才不易掉色，并且以鸡饭老抽上的色泽较好。此次调的是鲜辣酸甜味，青小米椒、红小米椒的用量较大，并需剁碎出味，而酥花生仁碎是为了增加成菜酥香的口感，要最后撒入，避免回软不酥脆。

2.在给猪肘油炸上色时，油温不宜太高，以四成热为宜，并以浸炸为主，即猪肘全部浸泡入油中。油炸时一定要炸至表面金红上色且起泡吐油，这样能够除去猪肘内多余的油脂，让成菜变得肥而不腻。此外，猪肘在汤锅里炖或高压锅里压制时，也能除去部分油脂。3.味汁里青小米椒、红小米椒、辣鲜露起提鲜辣的作用，油酥豆瓣起巴味厚味的作用。

干烧黄鱼

菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇 君

原料：黄花鱼 1条 （约 700克） 猪五花肉粒 150克 姜粒 10克 蒜粒 30 克 小米椒粒 20 克 青二荆条辣椒颗 40 克 芽菜碎20克 郫县豆瓣、盐、鸡精、味精、白糖、醋、料酒、鲜汤、香油、色拉油各适量

制法：

1.把黄花鱼宰杀治净，在鱼身两面剞一字花刀，加入盐、料酒腌制 10分钟，再下入八成热油锅炸至表面金黄酥脆且定型时，捞出来沥油。

2.锅留底油，下入猪五花肉粒煸香，放姜粒、蒜粒、郫县豆瓣、小米椒粒、芽菜碎炒香出色，然后掺入鲜汤，调入盐、料酒、白糖、鸡精、味精、醋、香油，下入黄花鱼，中小火烧约 10分钟至入味，捞出整鱼装盘，余下汤汁加青二荆条辣椒颗收浓汤汁，起锅浇在鱼身上，即成。

辣子酥香排骨

原料：排骨250克、干辣椒节60克、红花椒15克、青芥味日本式柿种花生30克、葱花15克、老姜块20克、大葱节30克、大料30克、盐10克、味精3克、鸡精2克、白糖3克、胡椒粉2克、香油5毫升、花椒油5毫升、料酒15毫升、熟白芝麻、色拉油各适量

制法：

1.排骨斩小块，放锅内掺适量清水，下老姜块、大葱节、料酒、大料、胡椒粉和适量干辣椒节、红花椒、盐、鸡精、味精，煮熟后捞出沥水，备用。

2.净锅放油，烧至五成热时，下入煮熟的排骨块炸至色泽金黄，起锅沥油。

3. 锅留少许底油烧热，放入干辣椒节、红花椒炒至红棕色时，倒入炸过的排骨块，调入盐、鸡精、味精、白糖，下柿种花生翻炒均匀，淋入香油、花椒油，撒入葱花和熟白芝麻翻匀，起锅装盘，即成。

说明：柿种是源自日本的一种米制点心，常作为下酒菜，和花生一起混合的“柿种花生”颇为流行。

麻辣翘壳鱼

原料：翘壳1条（约1300克）干辣椒节100克干红花椒20克郫县豆瓣酱100克泡椒末100克蒜米25 克姜米25 克白糖10 克葱颗、盐、味精、鸡精、淀粉、鲜汤、猪油、色拉油各适量

制法：

1. 把翘壳宰杀去鳞除鳃后治净，斩成条纳盆，加盐、淀粉拌匀腌渍，待用。

2.锅入色拉油和猪油烧热，下干辣椒节50克、干红花椒10克炒香，加入豆瓣酱、泡椒末、蒜米、姜米爆香，掺入适量鲜汤烧开，调入味精、鸡精、白糖，放入腌好的鱼条煮熟、下入葱颗，起锅倒入盛器。

3.净锅倒入色拉油烧热，投入剩下的干红花椒和干辣椒节爆香，起锅浇在盘中鱼身上，即可。

泡菜鸡米芽菜

制法：

1.把鸡脯肉切成小粒，纳碗加盐、料酒、生抽和生粉码味上浆。另把泡菜切成颗，入锅煸炒香待用。2.净锅里放油烧至三成热时，先下鸡米滑油至散籽，在下入青椒圈后，快速倒出来沥油。3.锅里留少许底油，投入姜末、蒜末和芽菜末炒香后，倒入鸡米、青椒圈和泡菜粒炒匀，撒入葱花稍炒便好。

泡椒火爆双脆

眼哥/文、图 厨艺指导：田仕强 菜品制作：黄志强

此菜是按照传统川菜小煎小炒的做法制作而成，调的是泡椒家常味，用的是猪腰和（月君）肝。

制法：

1.猪腰治净后对剖开，片去腰臊并剞成眉毛腰花，（月君）肝治净去筋后，剞成菊花形，然后共纳一碗并加入盐、料酒、姜葱汁和水淀粉码味上浆。

2.净锅入泡椒油烧热，下码好味的腰花和（月君）花爆炒散籽，投入泡辣椒节、姜片、蒜片和葱节炒香出色后，放入青笋条和水发木耳，烹入用盐、料酒、味精、鸡精、白糖、酱油、鲜汤和水淀粉调匀的滋汁，待大火收汁亮油后，出锅装盘即成。

酸菜鱼

原料：草鱼1条（约1000克）、泡青菜150克、泡姜片25克、野山椒节20克、鸡蛋清1个、蒜片、蒜末、葱花、花椒、盐、胡椒粉、白糖、味精、鲜汤、生粉、化猪油各适量

制法：1.把草鱼宰杀治净，取带皮的净鱼肉片成大片，纳碗加盐、鸡蛋清和生粉先行码味上浆；另把鱼头、鱼尾及鱼骨剁成块（见图1）。2.净锅放化猪油烧热，下花椒、蒜片、泡姜片、野山椒节和酸菜片炒香后，掺入鲜汤熬2分钟，待酸香味熬出来时，放入鱼头尾及鱼骨块，等到加盐、胡椒粉、白糖和少许的味精煮熟后，再连汤带汁地倒在大土钵内（见图2～4）。

3.锅洗净掺入清水，烧至微开便放入鱼片煮至断生，捞出来盛在大土钵内（见图5～7）。4.往鱼片上面撒葱花，另把用化猪油炒香了的蒜末舀上去，即成（见图）。

干烧水密子

原料：水密子1 条（约750 克）肥肉颗10克泡椒末150克豆瓣酱50克姜末40 克蒜米50 克大葱颗、葱花、白糖、醋、鸡精、味精、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把水密子宰杀治净，待用。

2.炒锅烧热，倒入色拉油烧至六成热，下水密子炸至色金黄，捞起来沥油。

3.锅留底油，投入肥肉颗爆香，下豆瓣酱、泡椒末、姜末、蒜米炒香，掺入适量鲜汤烧开，调入白糖、鸡精、味精、醋吃好味，放入鱼小火烧制。烧三四分钟至鱼入味（其间放入大葱颗），把鱼搛入盘中。

4. 用中火将锅里的汤汁自然收汁，亮油后起锅淋在盘中，撒些葱花即可。

制作关键：炸鱼时油温不能太低，否则炸出来的鱼在后期烧制环节中容易散烂。

油泼鲍鱼

原料：8头鲜鲍5只 鲜鱿鱼150克 笋200克 秦椒辣椒面20克 葱花、姜末、蒜末各10克、菜籽油20毫升、高汤、盐、东古酱油、醋、味精、鸡粉各适量制法：1.鲜鲍鱼治净片成片，鲜鱿剞十字花刀后改刀成块，过沸水至熟；将盐、味精、东古酱油、鸡粉、醋对成味汁；鲜笋切片。2.笋片放入高汤煨至入味，捞出装盘垫底，再整齐摆上鲍鱼片和鱿鱼片。3.盘中加入味汁，撒上辣椒面、葱花、姜末、蒜末。净锅入菜籽油烧热，起锅泼在盘中鲍鱼片上即可。说明：1. 辣椒一定选择陕西秦椒。2. 醋的量一定要控制好，醋多会压住菜品的香味。

石烹牛舌

原料：牛舌200克、白玉菇50克、姜块60克、芹菜、小葱、小米辣椒各50克、鲜青花椒20克、豆瓣酱、姜片、葱节、料酒、盐、味精、鸡精、生粉、高汤、香油、花椒油、复合油、色拉油各适量

制法：

1.将牛舌初加工并洗净，切成厚薄一致的片，纳盆加姜片、葱节、料酒、盐码味约半小时。把白玉菇下入开水锅里焯水，捞出来待用。另把姜块去皮并切成丝，小米辣椒切成节，芹菜和小葱分别切成段，均待用。

2.取数个洗净的鹅卵石，下入烧至五成热的油锅里滑油，然后捞出来拣入铜盆内。铜盆底下垫有包着铝箔纸的木板。

3.净锅上火，舀入色拉油烧至六成热，下入腌渍好的牛舌片滑熟，快速捞出来沥油后，盛入垫有鹅卵石的铜盆内。

4.锅留底油，投入鲜青花椒、小米椒节、姜丝炒香后，舀入少许的豆瓣酱，再掺入适量的高汤烧开，接着调入味精、鸡精，并勾二流芡。然后才倒入焯过水的白玉菇，加入芹菜段、小葱段，煮熟后淋入香油、花椒油、复合油，起锅盛入盆里，并将盆里的汤汁浇在铜盆内的牛舌片上，即成。

家常鳝鱼

原料：土鳝鱼500克、蒜瓣150克、子姜丝100克、小米辣节50克、芹菜节20克、泡椒酱［注］10克、盐、味精、鸡精、湿淀粉、熟菜油各适量

制法：

1.把鳝鱼宰杀治净后剁成节，投入加有熟菜油且烧烫的铁锅爆香，再下泡椒酱炒出色。

2.投入蒜瓣继续炒一会儿后，掺清水并盖上锅盖，焖至鳝鱼软熟。

3.揭开锅盖后，下入芹菜节、小米辣节和子姜丝，翻匀并续烧一两分钟，其间加放盐、味精和鸡精调味，最后用湿淀粉勾芡，出锅装盘即成。

泡椒酱的制法：往锅里放熟菜油烧热，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色后，出锅装入料缸待用。事先炒好泡椒酱，目的是为了提高出菜的速度。

鱼香狮子头

这里的狮子头没有像传统狮子头那样加马蹄粒以改善成菜的口感，而是加入了香菇粒、白萝卜粒和粉条节，这么一改，就让成菜的口感变得更加丰富。、

制法：

1.把猪五花肉和猪前夹肉剁成粗粒，入盆后加入香菇粒、白萝卜粒、粉条节、盐、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉和鲜汤，搅打上劲后便团成直径为10厘米的狮子头，等下入热油锅炸至表皮金黄且硬挺时，捞出来沥油，最后放入加有盐的高汤锅里，煨至软熟便出锅装盘。

2.炒锅入油烧热，下姜米、蒜米、葱花、豆瓣和泡椒末先炒香出色，随后烹入用盐、味精、白糖、醋、胡椒粉、水淀粉和鲜汤调好的滋汁，等到收浓成小鱼香味汁后，起锅浇在盘中狮子头上，即成。

麻辣江团

原料：江团1条（约1100克）干辣椒节90克干红花椒20克郫县豆瓣酱90克泡椒末90克蒜米25克姜米25克白糖10克盐、淀粉、白酒、味精、鸡精、鲜汤、猪油、色拉油各适量

制法：

1.把江团宰杀初加工后治净，斩成块纳盆，加盐、淀粉、白酒拌匀，稍微腌渍待用。

2.锅入色拉油和猪油（1∶1） 烧热，下干辣椒节50克、干红花椒10克炒香，放入郫县豆瓣酱、泡椒末、蒜米和姜米炒香，掺入适量鲜汤烧开，调入味精、鸡精和白糖，放入拌好的江团块煮熟，起锅倒入盛器中。

3.净锅入色拉油烧热，投入剩下的干红花椒、干辣椒节爆香，起锅浇在盘中鱼身上，