关于吃鸡蛋的问题，在日常生活中，多会出现以下这两种情况：

“鸡蛋，营养价值不低，怎么可能吃出问题呢？”

“鸡蛋不能多吃，会升高血脂水平！”

“我甚至每天不止一个，啥事没有，没必要自己吓自己吧？”

那么，老人每天吃鸡蛋，究竟是“养生”还是“伤身”呢？

一、研究发现：每天吃2个鸡蛋，增加骨密度

在探讨饮食与健康的关系时，鸡蛋这一日常食材常被提及。然而，“蛋”红是非多，在关于每天吃几个鸡蛋对身体的影响，众说纷纭。在探讨这一健康话题时，最近一项研究发现，每天吃2个鸡蛋和很少吃鸡蛋的人相比，有一个差别很明显！

《食物与功能》上曾发表过一项由加拿大阿尔伯塔大学、华中科技大学同济医学院研究人员联合进行的研究，研究人员将美国国家健康与营养检查调查内的19208名受试者数据纳入了研究，分析受试者的骨密度和鸡蛋食用量信息。

结果发现，每日至少摄入100g鸡蛋（约2个），可显著提高受试者的股骨、腰椎密度，平均会增加0.013g/cm3。

为什么鸡蛋可以增加骨密度呢？

因鸡蛋可激活血清内的碱性磷酸酶（ALP），这个酶对增强骨骼力量有好处，存在于肝脏、骨骼以及肾脏内，是骨代谢的重要标志物。而且鸡蛋可促进ALP生成，对股骨和腰椎的骨密度起到积极的作用。

除了会影响ALP的生成外，鸡蛋内还有丰富的维生素D、锌、蛋白质成分，这些物质均对促进骨骼健康有好处，可帮助增强骨密度。

二、鸡蛋很好，只是背了不少“锅”！

关于鸡蛋，生活中有许许多多的传言，不少人对这些传言还深信不疑。实际上，广为流传的那些说法大多都不可信。

• 红皮鸡蛋比白皮鸡蛋价值更高？

鸡蛋外壳的颜色主要与鸡的品种相关，和鸡蛋内里的营养价值没有任何关系，不可以“以貌取蛋”。日常挑选鸡蛋主要关注鸡蛋的新鲜程度，新鲜鸡蛋的外壳摸起来比较涩，闻起来会有一股石灰味，晃起来不会有明显的声响动静，满足这3个特点的鸡蛋说明很新鲜。

• 吃鸡蛋会增加会胆固醇？

鸡蛋内的胆固醇含量的确不低，但这种存在于食物内的天然胆固醇，不会显著影响血液内的胆固醇水平。北京大学的研究团队曾对此专门进行过研究，研究称每日摄入约1个鸡蛋，会让血液内的好胆固醇水平上升，有害蛋白、坏胆固醇水平下降，反而可对心血管起到保护作用。

生活中我们真正应该警惕的是饱和脂肪含量丰富以及薯条、炸鸡蛋糕等超加工的食物，这些食物进入体内才会增加胆固醇的水平。

• 土鸡蛋比普通鸡蛋更营养？

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，“土鸡蛋”、“笨鸡蛋”等农家散养鸡蛋，和超市里售卖的普通鸡蛋在营养价值上没有明显区别。有学者曾对此专门进行过测定，发现两种鸡蛋的蛋白质、脂肪含量区别不大，维生素A/D以及欧米伽-3脂肪酸的含量略有区别，但统计学意义不大。

至于蛋黄的颜色，主要是与饲养的原料相关，和养殖方式没有太大关系，营养价值也不由蛋黄颜色决定。

• 传闻鸡饲料里有激素，下的蛋能吃吗？

首先，这个问题的前提就不存在，激素喂养鸡是违法行为，国家明令禁止的，对此无需担心。

我们真正需要担心的是违规使用抗生素、兽药，可能会让鸡蛋内的有害物质含量超标，但我们通过肉眼也难以辨别。正确的做法是去正规场所购买鸡蛋，可以很大程度避免购买到“问题蛋”。

三、这样“烹饪”鸡蛋，蛋白质消化率高达99.7%

在生活中，鸡蛋的烹饪方式五花八门的，可以油炸、水煮、煮汤等等。但科学研究发现，带壳水煮蛋是所有方式中的no.1，使用这种方式烹饪可获得3个第一。

蛋白质消化率第一：水煮蛋的蛋白质消化率高达99.7%，几乎全部可以被身体吸收利用。

维生素保存率第一：带壳水煮蛋可以最大程度保留营养价值，维生素的保留度是所有烹饪方式中最高的。

对心脏友好第一：带壳水煮蛋不加一滴油，且烹饪温度不高、蛋黄内的胆固醇没有接触到氧气，对于心脏健康十分友好。

一般不建议使用以下的几种烹饪方式煮鸡蛋，否则会对鸡蛋营养价值带来极大的影响。

1、溏心蛋

溏心蛋是指半生不熟的鸡蛋，这种鸡蛋内很可能有没有完全杀灭的沙门氏菌，进入体内后会导致身体中毒，表现为恶心、腹泻、发热等。

2、油炸蛋

油炸鸡蛋会导致鸡蛋内的营养大打折扣，且油脂含量也会很大程度上升，在油炸过程中还可能会产生苯并芘、杂环胺等致癌物，经常吃对健康很不利。

3、毛鸡蛋

毛鸡蛋具有很大的安全隐患，这类鸡蛋多是养殖过程中受到病菌感染无法正常发育成小鸡的淘汰鸡蛋。在食用后有很大的感染致病菌的风险，且小鸡在发育的过程中几乎把鸡蛋的蛋白等营养消耗完了，营养价值完全比不上正常的鸡蛋，没有必要冒险尝试。

鸡蛋具有很高的营养价值，日常适量食用可给健康带来很大的好处，对此一定要持有正确的心态。

参考资料：

[1] 《每天吃两个鸡蛋，增加骨密度》. 诺辉 2024-08-10

[2] 《一天最多只能吃一颗鸡蛋？关于鸡蛋的8个真相，一次告诉你！》. 健康时报 2023-07-26

[3] 《这样“烹饪”鸡蛋，蛋白质消化率高达99.7%》. 生命时报 2023-09-28

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