和面时加入蛋液，蛋清与蛋黄的作用是不同的。蛋清的作用是增加弹性和延展性，让面口感更劲道；而蛋黄则没有这种效果，它含有较多的脂肪，能使成品的香味更浓郁。

和面包饺子时，加蛋清可以使皮擀得比较薄，煮饺子的时候也不易破皮，饺子汤较清，口感也更劲道一些。加了蛋黄后，饺子皮的颜色会稍稍发黄。

制作馄饨皮时，可以放入全蛋液。完全以水和面粉制作的馄饨皮，经不起较长时间的煮制，又不能较长时间的放置，而且这样的馄饨皮最容易有糟而不嫩的口感，使食者产生好像是在食用面片汤的感觉。

适量地放入些鸡蛋液，可增强面皮的拉力和韧性，使得馄饨皮的口感变得更有劲道，不会形成糟的效果；再加上蛋黄与面粉揉和在一起，增加了馄饨皮的色泽，与汤配合在一起，看上去会更加令人有食欲。