很多人总觉得腌酸菜特别麻烦，其实掌握正确的方法一点也不难，关键是要记住几个关键的点，只要掌握好这些技巧，腌出来的酸菜又酸又香又脆，放多久都不会坏。

俺们家从小就爱吃大白菜腌的酸菜，每年冬天都会在院子里放几个大坛子，腌制酸菜的时候总喜欢从邻居家借来晒干的石头，就为了压住那些泡在水里的大白菜，让它们能慢慢发酵出酸味。

我总是记得那时候腌酸菜的场景，家里的老人都说白菜必须要经过太阳晒，不然腌出来的酸菜容易坏，还说要用粗盐才行，细盐腌的不够味道。

现在想想，以前怎么也没注意到腌酸菜还有这么多门道，光是用盐和水就能把酸菜腌好的想法实在是太天真了，难怪很多人腌的酸菜总是不够酸爽。

东北的酸菜和南方的老坛酸菜其实是完全不一样的两种东西，东北这边用的都是大白菜，而南方那边更喜欢用芥菜来腌制，两种菜的口感和味道都不太一样。

最神奇的是德国人也爱吃酸菜，他们腌制的方法和咱们还挺像，也是用盐和水泡着发酵，不过德国人好像更喜欢往里面加香料，腌出来的酸菜味道会更重一些。

每到冬天，东北的家家户户都会准备腌制酸菜，因为这个季节的大白菜特别便宜，而且腌好的酸菜冬天炖肉吃特别香，一大家子人围在一起腌酸菜也是一种难得的乐趣。

我奶奶是地道的东北人，后来搬到南方生活，但是腌酸菜的习惯一直没变，她腌制的酸菜特别好吃，而且放很久都不会坏，这些都是她几十年摸索出来的经验。

腌制酸菜首先要准备新鲜的大白菜，但是不能直接腌，必须要先晒几天，等白菜表面有点蔫了再开始腌制，这样腌出来的酸菜才会更加爽脆。

选盐也是有讲究的，最好用专门的腌制盐，一般都是颗粒比较粗的那种，按照一斤白菜二十五克盐的比例来放，这样腌出来的酸菜既不会太咸也不会容易坏。

腌酸菜最关键的一步就是加水，很多人直接用自来水，这样就错了，要用淘米水才行，因为淘米水里面含有丰富的营养物质，能够促进酸菜发酵。

腌制的时候还要在坛子里加入高度白酒，这是防止酸菜生花的秘诀，一般用50度以上的白酒最好，大概一百毫升就够了，这样腌出来的酸菜放得特别久。

每次腌制完成后，要用干净的石头压住白菜，这样能更好地把水分压出来，让酸菜更快发酵，颜色也会更加金黄，吃起来特别爽口。