正宗的酱香型白酒选料讲究、酿造工艺复杂,成本都不低,懂酒的人都知道酱酒是酒中贵族。那么酱香酒是如何酿造的,其酿酒工艺中的七次取酒有何不同?下面走进王祖烧坊酱香白酒“12987”工艺,带大家了解酱香白酒的生产知识。
茅台镇是我国负有盛名的酱酒之都,这里酱香酒的酿造工艺尤正宗,其传统生产工艺俗称“12987”,生产工艺之复杂,远超常人所想。
王祖烧坊是诞生于茅台镇的王氏酱酒世家传承十四代而来,坐落在茅台镇7.5平方公里酱酒核心产区,其酱酒酿造工艺经三百多年的传承与改良,颇具代表性。
王祖烧坊“12987酿酒工艺”整个生产过程包括制曲、制酒、贮藏、勾调等过程。“12987”的意思指酱酒的酿造以一年为1个生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
其中2次投料中的第一次投粮叫下沙,第二次投粮叫耖沙(沙指高粱);整个生产周期要取七次酒,每次取酒完毕之后需要对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程,每月一次直到第七次取酒。
七次取酒出酒率有一定的区别,在整个七次取酒过程中,第一轮次出酒率约9%,第二轮次出酒率约14%,第三轮次出酒率约25%,第四轮轮次出酒率约21%,第五轮次出酒率约15%,第六轮次出酒率约10%,第七轮次出酒率约5%。
7个轮次的取酒口味也并非相同,一般来说第3、4、5轮次的基酒是最好的,是体现酱酒风格特点的主要轮次,也称大回酒。
而第1、2、6、7轮次主要是为了增加风味层次,其中第1、2轮次的基酒带有清香果味以及酸涩味。第6、7轮次的基酒带有焦香、糊香味。
成品酱酒是不同轮次的基酒按比例调和而成,第3、4、5轮次的大回酒必须要占到整体的60-80%才能不影响整体的风味。第1、2轮次的基酒占比不能太高,否则会口感酸涩刺激。第6、7轮次基酒可占10%-20%,增加后味的层次感和绵长度。
12987工艺分为六级,王祖烧坊采用的大曲坤沙工艺是最高等级。以完整糯高粱为原料,小麦制曲,坚守传统工艺,传承十四代匠心精神,酿造的每一滴白酒都凝聚着王氏酱酒世家的工匠精神#王祖烧坊以酱香致匠心#。目前王祖烧坊的特色酱香酒有传家、传世、传承、窖藏1887等系列,传家窖藏年份3~8年,适合自饮或朋友聚会小酌。传承是王祖烧坊系列酒中的性价比之选,品之顺喉、饮之享受。
窖藏1887是王祖烧坊系列中的精品,窖藏8年,酱香浓郁,酒花透亮。传世是限量款珍品,窖藏年份8~12年,是王祖烧坊的精华之作。无论哪种系列,均是王祖烧坊秉持12987古法传统工艺精心酿制,传承十四代匠心,用酱酒赞美生活!