飞机从无锡到长沙，只有一小时多点。走出机舱，迎面而来的是一个热气蒸腾的城市。长沙与无锡一样，都开始进入梅雨季。

此去长沙，还是为了美食，说好听点，是为了品味长沙的美食文化。关注美食原来是我的爱好，现在居然成了一项工作。知道我很“吃货”的朋友提醒说：必须去吃一下辣椒炒肉，不吃辣椒炒肉就不懂湖南滋味。

长沙坡子街夜景

上一次来长沙，是深秋季节，住在岳麓山下的一所大学里，每一天都是爽爽的。这一次住到了马王堆，我在微信里一说，不少朋友就想起了那个名震天下的考古发掘，如今的马王堆属于长沙市芙蓉区，早已是人口密集的居民区。酒店的附近，是一个特别庞大的安置小区，从窗口俯瞰，应该住有二三十万人口。傍晚下去走一圈，满眼都是小吃美食餐饮店，这儿的住宅都是高层，底层每一幢都开满了各种小店，以吃为主。而且，特别多的是湘菜店，大小不一，一律油香味辣椒味浓浓，惹得我喷嚏连连：辣啊，香啊，受不了啊！

湘菜是长沙人的最爱，确实。在一幢楼下看见开了八家餐饮店，并排着紧挨的，六家卖湘菜，一家火锅，一家小龙虾。在北京上海广东开得风风火火的火锅，在长沙似乎并不太走红，那些在外地热火的小龙坎、蜀九香、大龙燚什么的，似乎并不让长沙人太心动。长沙最多的仍是湘菜馆。我记得，在江南许多城市里，川菜馆和麻辣火锅店的数量早已超过当地本帮菜馆了。

剁椒鱼头是湘菜馆的招牌

本以为湘菜的招牌就是剁椒鱼头，其实不然，小炒肉才是！湖南人说的小炒肉，就是辣椒炒肉，把瘦肉切成肉丝或者肉片，肥肉单切，烹饪时先爆炒肥肉至出油，再爆炒肉丝或肉片——肉丝或肉片事先要用生抽和料酒腌制十几分钟，而后加入辣椒煸炒。长沙朋友说，肥肉爆炒是必须的，缺少了爆炒出来的猪油，辣椒炒肉不会好吃。辣椒也是特别重要，辣椒品质的差别，会影响到这道菜的品质。

辣椒炒肉的烹饪不需要太长时间，出锅时那个香味哟，直往人鼻子里冲，猪油的香、辣椒的香、肉片的香，混合在一起，热烈而锐利，勾得人每一个毛孔都充满了大口去吃的欲望。如用江南人的味感去评判，辣椒炒肉一般略咸，但非常鲜，是一种热辣辣的鲜，令人食欲倍增，因此特别下饭。而下饭就是湖南小炒肉的最大特点。

在长沙辣椒炒肉比剁椒鱼头更火

在长沙三天，吃了三家小炒肉，一家街边店，两家品牌店。街边店价格最为便宜亲民，人均消费40多元。品牌店人均消费相对高些，一家60元左右，一家70元左右。街边店的辣椒炒肉30多元一份，品牌店的则卖到50-60元。与街边店的老板聊了几句，他觉得30多元一份小炒肉已经挺有利润了：半斤肉5-6元，再加上辣椒和调味料，毛利绝对在70%以上。而品牌店卖到50-60元就是暴利了。我告诉他：品牌餐饮需要广告支撑，而且门店开在商业综合体，所以溢价必然是高的，这是街边店和品牌店的不同生存之道。

那天中午，在长沙闹市区的一家“7MOOL”商业综合体内，目睹了长沙两家最著名的小炒肉品牌餐饮的对垒。“费大厨辣椒炒肉”和“炊烟时代小炒黄牛肉”面对面开在一层楼面上，两家店都挤满了客人，门口还排着长长的等候队伍，两家店的中间开着一家火锅店，了无人迹，连灯光都是黯然的。“费大厨”宣称是长沙最好吃的家常味辣椒炒肉，“炊烟时代”则宣称是家常吃不到的上等小炒黄牛肉，彼此争锋相对，各家火力十足。“炊烟时代”还宣称，自己曾代表湘菜走进联合国，作为品牌的信任状。因此，“炊烟时代”的人均消费高于“费大厨”。

费大厨是长沙湘菜名店

决定先吃“费大厨”。排队等候大约十几分钟，喝一杯茶的功夫，有一张四人桌空了出来，轮到我们了。点了招牌“辣椒炒肉”和“柴火手撕鸡”等四五道菜，大约200百多元，差不多人均50多元，果然很下饭，“辣椒炒肉”很入味，咸鲜可口，除了猪肉炒得有点“老”，辣椒也特别够味，正如“费大厨”宣传的，他们选用最好的辣椒，如果没有辣椒的提味，那份小炒肉就只能如江南的炒肉丝炒肉片一般，提不起精气神。

隔了一天，晚上，长沙朋友领我们去吃“炊烟时代小炒黄牛肉”，是在另外一家商业综合体内，据说这是亚洲最大的单体商业综合体。里面当然也开了“费大厨”，而且就如“麦当劳”一样伴着“肯德基”开店，“费大厨”和“炊烟时代”总是相伴着开的。小炒黄牛肉与辣椒炒肉虽然都是小炒肉，但绝对是差别化的。“费大厨”的辣椒炒肉用的是猪肉，绿色的辣椒，大碗装盘，家常风格。“炊烟时代”的小炒黄牛肉用的是牛肉，红色的辣椒，大碟装盘，还用了一只镀金黄牛造型做底座，很现隆重。食材不同，呈现不同，价格也不同，辣椒炒肉50元一份，小炒黄牛肉68元一份。一桌人胃口特别好，不喝酒，光吃饭，点了十几道菜，居然吃了两份小炒黄牛肉，吃的精光。

炊烟时代号称把湘菜进推联合国

深为长沙人对小炒肉的热爱所折服。小炒肉这种菜品，其实全国各地都有，四川有鱼香肉丝，北京有炒肉片，南京有炒里脊肉，杭州有尖椒炒牛柳，江南有炒肉丝、炒肉片，都是当地家常菜，经常出现在老百姓的餐桌上，在当地饭店里也是经典菜品，但绝对没有长沙的小炒肉这般爆红，绝不会热到非吃不可的程度。年初去过太原，太原朋友在“老太原”饭店请客，点的都是老太原风味，其中有一道“小炒肉”，朋友说，太原人请客是必点这道菜，因为这道菜是家家厨房里的经典，正宗的太原家常味。但我觉得，太原人对小炒肉的热爱，与长沙人相比还是有差距的，因为在太原并没有看到小炒肉如长沙这般火爆。长沙人与小炒肉之间，似乎有着一种灵魂的交流或者共鸣，这很独特。据说，辣味本不属于味觉，而是一种痛觉，恰到好处的痛觉可以使人快乐并且上瘾，这可能是辣椒炒肉令人销魂的内在原理之一。

这是炊烟时代推进联合国的小炒黄牛肉

任何一种地方菜系，四大菜系，八大菜系，都隐含着历史文化的烙印。任何一道区域性流行的地方家常菜，也隐含着深刻的地方经济文化印记。小炒肉，是介乎于大肉和素菜之间的小荤菜肴，很长的历史时期中，吃肉是中国人的美好生活标识。齐人冯谖成为孟尝君门客，先是吃素餐，弹长铗而歌：长铗归来乎，食无鱼！孟尝君给了他吃鱼的待遇，冯谖又弹歌道：长铗归来乎，食无肉！孟尝君才又给了吃肉的待遇。大旅行家徐霞客本人记录的食谱中，猪肉只占到荤菜的30%以下，他的荤菜以水产和禽类为主。可见古时人们吃肉挺不容易。吃大肉肯定比吃小肉更难。于是，在一般家庭餐桌上，日常有一碗小炒肉就是小康甚至富裕生活的象征了，有客人上门烧一份小炒肉，自然是隆重的待客之道。不过，在经济富裕物产丰盛的地方，小炒肉就会显不出如此价值。而我以为，长沙人对小炒肉的这份喜爱，是深深植根于长沙乃至湖南独特的历史文化土壤的。走出了长沙，这份小炒肉也就只能根据当地历史文化烙印和现实的经济文化条件取得相应的地位，比如在江南，小炒肉大体不会如长沙那么火爆，那么让人销魂。

辣椒炒肉重要的是辣椒

长沙，有一碗小炒肉让人销魂。吃过之后，觉得味道挺好，很下饭。离开了，回去，也会学着炒一份小炒黄牛肉或辣椒炒肉，诀窍是一定要加入湖南香辣酱或者豆豉酱，香辣腊八豆也可以加一些，就会湘味浓浓。但是，我会销魂吗？不会！只是调调口味。