新春佳节已过

今年自贡灯会上

精美绝伦的花灯

再度惊艳众人

是否也让屏幕前的你

眼前一亮呢

不能去自贡过“眼瘾”

不妨在青山

过过自贡的“嘴瘾”

今天带你打卡

『舍得江湖川菜馆』

用一顿正宗地道的

自贡盐帮菜

感受生活如沸的热腾

如果你是一位青山“好吃佬”，肯定对以“舍得”二字命名的青山本地火锅店不陌生，简单且富含人生哲理的店名，与火辣沸腾的火锅充满着矛盾冲突感，让人印象深刻。而位于青山乐潮里商业街的自贡盐帮菜馆——『舍得江湖川菜馆』，不用怀疑，也是来自同一位老板的手笔。

老板姓谈，人送外号“舍得哥”，他的餐饮创业生涯多少有些半路出家的“野路子”。祖籍重庆的他，从小在青山船厂长大，再到三亚实习，大学毕业后在知名啤酒品牌一待就是十三载，说到与餐饮行业最大的渊源，谈老板一笑，“可能是经常去消费吧！”

与餐饮行业的“破冰”，还要把时间倒回到2013年。彼时，谈老板的重庆驻外工作已第三个年头，事业迎来了变动，让他不得不面临职场抉择。好在这样的困惑并没有烦扰他太久，常年与麦芽与酒花“打交道”的他，大抵悟出了这样的人生信条：人生如酿，有舍有得，百般滋味皆需时间成全的道理。

重庆回来之后，血脉中的川渝DNA被阵阵麻辣鲜香唤醒，谈老板琢磨着不妨开个火锅店试试看。说干就干，物色店面和大厨，寻找优质食材，进展迅速，2014年，他的首家火锅店开业，起名“舍得”。

从0开始，谈何容易，面对初期出品不稳定等问题，他坚守“舍劣质、得本味”底线，对于火锅的灵魂——底料，店里坚持每日现炒，食材更是亲自把关。这样的坚持，慢慢得到食客热情“回馈”，每到就餐高峰期，店内门庭若市就是最好证明。

从餐饮行业小白到深耕餐饮行业十载的餐饮人，其间的创业之路虽有曲折，但每段经历都让他越发成熟老练，对“舍得”二字，也有了更深领悟。

2024年，机遇再次降临，乐潮里商业街向“舍得”火锅发出了入驻邀约，谈老板也看重了这条商业街潜力 ，双方一拍即合，万事俱备只待装修完备后，“舍得”火锅分店开门迎客。

原本准备开火锅店，怎么突然改做自贡菜呢？面对大家的疑惑，在餐饮市场闯荡十年的谈老板有着自己打算，“确实是准备开火锅店的，每张桌子下面的线路都铺好了，只是青山当下的火锅市场基本饱和，竞争太激烈，想要突围确实需要有点创新。”

再次起航的创业项目，谈老板有了更多的想法，在深思熟虑下，他决定在坚持“川渝”本色不变的情况下，舍下火锅舒适区，将眼光瞄向了川菜里的“蓝海”——自贡盐帮菜。

面对全新赛道，谈老板继续将自己理解的舍得精神一以贯之，舍掷成本，舍近求远，只为得到地道自贡盐帮味。他深入川渝腹地，每日打卡自贡和成都知名的菜馆，品风味、定菜品，连找20多个厨师试菜，顿顿自贡菜，十多天下来，硬是把自己吃成了自贡菜老饕。

三个月多后，谈老板带着“舍得”系川菜馆——『舍得江湖川菜馆』再战青山美食江湖。店内没有浮夸装潢，一切尽显质朴的美食江湖，满室皆是菜香与人情。

除了将盐帮菜浓浓市井气完美还原，『舍得江湖川菜馆』更是在“地道”上做足功夫。仔姜、大葱、花椒、鲜椒……这些看似寻常的调味料，却是自贡菜的灵魂，虽然在不少武汉食客看来它们只是“浇头”，店里却舍掷成本，自贡当地原采，保鲜发货。

油、盐、醋等这些更加基础的调料，也是大有来头。在大厨的坚持下，店里只用自贡井盐和四川非物质文化遗产自贡醋，油也必须是中粮出品，对品质的追求和对传统风味的尊重，是店里最核心的理念。

为了及时收到顾客反馈，谈老板还会时常巡店，问一句“味道合不合胃口”，仿佛老友重逢。

最近他还跟随流行，做起来微信视频号，将自己的创业故事和工作日常拍成段子，这样的敞亮就像窗明几净的透明厨房一样，无惧曝光。辣是奔放，麻是坦荡，舍了杂念，才配得上用心烹饪的一桌滚烫江湖。

不同于大多数川菜用鲜红干辣椒炒出红彤彤一桌，自贡菜用鲜香和火爆烹出别样的江湖烟火！在『舍得江湖川菜馆』，每道菜都像是一场味蕾的盛宴，辣得酣畅淋漓，麻得舌尖跳舞，鲜香浓郁得让人回味无穷。

川渝名菜来凤鱼，是本店实打实的功夫菜。这道菜的灵魂，就是每日现熬现煮的底料。

每天上午9点刚过，厨师准时报道，开门的第一件事就是炒底料。味道馥郁的泡椒、花椒、豆瓣酱等一众调味料，在锅里反复炒制，3个小时的工序，5000次的翻滚，待到水分蒸发，浓稠鲜香，来凤鱼美味才算完成了第一步。

好料还需好食材配，鲜活的鱼肉才算最佳拍档。后厨宽敞透亮的鱼缸里，一条条大花鲢活泼好动，等待着与川渝热辣“正面交锋”。

现点现杀现做，浓郁底料加高汤在高温中渐渐化开，鲜香鱼块滑入滚汤，芳香因子在肉里反复“流动”，沁润着鱼肉的每块肌理，复合酱料的醇厚滋味渐渐上头啦！

更让人上头的还属端上来的那一刻，一整个“怀抱”状的盘子，让人眼前一亮，心里一惊：这也太大一盘了吧，吃得完吗？

当滚烫的鱼片和红亮的汤汁“联袂”滑入喉头，才知道这完全是多虑啦！鱼肉细嫩鲜美，吃不出任何一丝鱼腥味，麻辣味尤为突出。吃一口，满嘴回荡着花椒的清香与泡椒的爽口，即使不太能吃辣的朋友，都能畅快食用！

本店另一道招牌菜则是味厚香浓，鲜香诱人，获评为“四川省乡村名菜”的鲜锅兔。别看兔兔可可爱爱、人畜无害，但是在自贡菜大厨的热火烹油之下，却是味蕾的极致，散发出阵阵热辣翻涌的吸引力。

鲜嫩的兔肉简单腌制，在热油中“翻个身”，随后在大蒜、花椒、仔姜、鲜椒等调味料爆火烹出的滚汤里“泡个澡”，一道馋人的鲜锅兔只等你下筷！

还未开动，就被鲜锅兔诱人配色深深打动，青红鲜椒油亮，仔姜丝丝淡黄，“红绿灯”配色让人食欲大开。淡粉色的兔肉更是重头戏，鲜辣爽口、嫩滑不腥，每一口都能感受到鲜椒和仔姜的辛辣带来的口腔“舞曲”，好吃到根本停不下来！

同样色香味俱佳的正宗盐帮菜——火爆腰花，也是店里必点菜品之一。腰花，在全国拥有着众多制作手法，但自贡用“火爆”技艺和当地的辛香料，赋予了它更独特的味觉诱惑。

制作一道地道的火爆腰花，从选材到烹饪都极为讲究。被处理得当的新鲜腰花只需7秒的热火“亲吻”，锁住它的鲜，鲜椒、仔姜等“浇头”将它团团包裹，脆嫩口感和丰富浓郁味道，简直巴适得很！

在餐饮江湖，有这样一种说法：越简单的菜越考验厨师的功力。作为风行全国的名菜——麻婆豆腐，基本上家家都会做，想要做得让食客满意，对厨师综合能力要求甚高。老板无惧，自豪地说，“我们家的麻婆豆腐，大家一定要尝尝看。”

一盘麻婆豆腐上桌，那股让人难以抗拒的麻辣香气“先声夺人”，赤红油亮的辣汤裹着雪白如玉的嫩豆腐，色和香已是满分作业。

一口下去，“麻”字当先，轻轻一抿，豆腐嫩滑入喉。舌尖一尝便知厨师火候绝妙，即保持了豆腐的本色，又让它充分吸收了调料的精华，麻辣鲜香四溢，配上米饭一吃一个不吱声，夸它一句“饭遭殃”也不为过！

只怪胃口不够大，不能把菜单上的菜一一尝尽，火爆鳝丝、火爆黄喉、歌乐山辣子鸡、双椒兔、香菜牛肉、剁椒猪手……这些梦中情菜，那就等到下次继续去“舍得”打卡，一一宠幸啦！

鲜香开胃

热辣整年

约好亲朋好友

一起去“舍得”吧

『舍得江湖川菜馆』

地址：

青山区建设三路乐潮里商业街

⏰营业时间：

11:00—13:30 16:30—22:00