作为一名从业多年的厨师，今天决定公开我压箱底 30 余年的 5 个珍贵配方。学会这些，无论是自己享用还是创业经营，都十分合适。

配方一：麻辣水煮鱼

食材准备：黑鱼 1 条（约 1000 克）、黄豆芽 300 克、莴笋片 200 克、干辣椒 10 个、花椒 20 克、郫县豆瓣酱 30 克、火锅底料 50 克、葱姜蒜适量、盐 2 克、料酒 15 克、淀粉 15 克、蛋清 1 个、食用油适量。

做法：黑鱼处理干净，片成鱼片，鱼骨剁成段。鱼片加 2 克盐、15 克料酒、15 克淀粉、1 个蛋清抓匀腌制 20 分钟。黄豆芽和莴笋片焯水至断生，捞出铺在盆底。锅中倒油，放葱姜蒜、干辣椒、花椒炒香，加入 30 克郫县豆瓣酱、50 克火锅底料炒出红油，倒入鱼骨翻炒至变色，加适量清水，大火煮开后转小火煮 10 分钟，捞出鱼骨铺在豆芽上。将腌制好的鱼片逐片放入锅中，煮至变色熟透，连汤一起倒入盆中。在鱼片上撒上适量干辣椒段和花椒，淋上热油激发出香味。

配方二：蚂蚁上树

食材准备：粉丝 200 克、猪肉末 150 克、豆瓣酱 20 克、葱姜蒜适量、生抽 15 克、老抽 5 克、料酒 10 克、盐 2 克、鸡精 2 克、食用油适量。

做法：粉丝用温水泡软后捞出，沥干水分。锅中倒油，油热后放入葱姜蒜炒香，加入 150 克猪肉末煸炒至变色，加 10 克料酒、15 克生抽、5 克老抽继续翻炒。放入 20 克豆瓣酱炒出红油，倒入适量清水，放入泡软的粉丝，小火焖煮至汤汁浓稠，粉丝入味，加 2 克盐、2 克鸡精调味，翻炒均匀即可。

配方三：肉末蒸豆腐

食材准备：嫩豆腐 1 块、猪肉末 150 克、葱 1 根、姜 2 片、生抽 15 克、蚝油 10 克、盐 2 克、淀粉 5 克、食用油适量。

做法：豆腐切成小块，放入盘中。猪肉末加 10 克生抽、10 克蚝油、2 克盐、5 克淀粉和适量清水，搅拌均匀。葱、姜切末。锅中倒油，油热后放入葱姜末炒香，加入调好的猪肉末煸炒至变色。将炒好的肉末铺在豆腐上，放入蒸锅中，大火蒸 10 - 15 分钟，取出撒上葱花即可。

配方四：香煎牛排

食材准备：牛排 200 克（推荐菲力、西冷等）、黑胡椒碎 5 克、海盐 3 克、橄榄油 10 克、黄油 10 克、大蒜 2 瓣、迷迭香 1 小枝（可选）。

做法：牛排从冰箱取出，室温放置 30 分钟回温，用厨房纸巾擦干表面水分，防止煎制时溅油。在牛排两面均匀撒上 2 克海盐和 3 克黑胡椒碎腌制 15 分钟。锅中倒入橄榄油，大火烧热，放入牛排，转中火煎制 2 - 3 分钟，至底面金黄后翻面，再煎 2 - 3 分钟。放入黄油、大蒜和迷迭香，用勺子不断将融化的黄油浇在牛排上，煎至个人喜欢的熟度（如七分熟），取出牛排静置 5 分钟，让肉汁重新分布，最后再撒上剩余的海盐和黑胡椒碎。

配方五：酸辣土豆丝

食材准备：土豆 2 个、青椒 1 个、红椒 1 个、蒜 2 瓣、干辣椒 3 个、白醋 15 克、盐 3 克、白糖 5 克、食用油适量。

做法：土豆去皮洗净，切成细丝，放入清水中浸泡，去除多余淀粉。青椒、红椒洗净切丝，蒜切末，干辣椒剪成小段。锅中烧开水，放入土豆丝焯水 1 - 2 分钟，捞出沥干水分。锅中倒油，油热后放入蒜末、干辣椒段炒香，加入青椒、红椒丝翻炒几下。放入土豆丝，加 15 克白醋、3 克盐、5 克白糖，快速翻炒均匀，炒至土豆丝入味即可。