准备材料：

牛肉（牛里脊更好）350克、小苏打、老抽、生抽、蚝油、花椒油、烧烤料、孜然粉、熟芝麻、食用油、蒜末、葱花少许。

制作步骤：

牛肉洗净后，要注意牛肉纹理走向。按照 “横切牛羊” 的原则，横着下刀将牛肉切成片或丝，切断纤维组织与筋膜，这有助于在炒制时使牛肉口感鲜嫩。

肉片应尽量切薄，切好后放入碗中。

加入小苏打一小勺（约1.5克）、老抽一勺（喝汤勺）、生抽二勺、蚝油一勺、花椒油一勺、烧烤料一勺半（辣味的）、孜然粉半勺、熟芝麻二勺、食用油三勺、蒜末、葱花少许如图所示：

放入除食用油和芝麻之外的所有调料。

注意：在腌制过程中避免放盐，以免炒制时牛肉出水并且避免咸味过重。腌制过程中使用的生抽等调料已经能够提供一定的咸味基础，后续炒制时再根据个人口味适量加盐来调整整道菜的咸度。

多抓一会儿牛肉和调味料的混合物，能够确保所有调味料均匀地分布在牛肉的每一处。这是保证牛肉在腌制过程中充分吸收各种调味料风味的关键步骤。

小炒牛肉腌制时用食用油封可保水分不流失，腌制半小时起步，隔夜冷藏，两天左右口感最佳。

炒牛肉时，热锅放油防粘锅且利升温，爆香蒜末可去腥增味，是制作小炒牛肉重要步骤。

炒牛肉时开大火倒入煸炒，大火锁水保嫩，煸炒使肉受热均匀、加速成熟且炒出香味。

小炒牛肉炒制时，大火快炒1 - 2分钟，肉片薄少则1分钟，厚多则2分钟。避免牛肉出水有三关键：腌制不放盐，出锅前补盐；炒制油多些，封住肉汁；务必大火快炒。把握好这些要点，就能炒出美味鲜嫩的牛肉。

小炒牛肉炒好后关火撒芝麻，增添风味与美观，随即出锅，以保牛肉口感与菜品风味。