对一般人来说，醋可能就是调味的佐料，是用来吃的。不过，对于一些山西人或者资深吃醋人来说，醋是用来喝的。特别是山西老陈醋，绝对是餐桌上不可抹去的灵魂，也是打开味蕾的关键钥匙。
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同样是醋，为啥山西老陈醋就能成为很多人心里的醋中“顶流”？这篇文章我们就来聊聊山西老陈醋。
山西老陈醋，
别具一格的熏醅工艺
我国食醋酿造历史悠久，最早的制醋工艺可追溯至西周。在众多食醋品类中，山西老陈醋以其“饮之绵软酸甜，嗅之香气扑鼻，滋味上乘柔软，余香回味绵长”的特点颇受欢迎。
山西老陈醋是以高粱、麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿制而成。
图：GB/T 19777-2013
山西老陈醋的口味风格可概括为“绵、酸、香、甜、鲜”；其制作工艺可以总结为“蒸、酵、熏、淋、陈”。其中熏醅和陈酿工艺是关键步骤，且熏醅工艺是精髓，使其具有别具一格的风味和色泽。
熏醅工艺对山西老陈醋最终的色、香、味都有重要影响。熏醅过程中淀粉、半纤维素及蛋白质、菌体等物质会缓慢水解成为还原糖与氨基酸等，然后发生美拉德反应。
在美拉德反应下，熏醅阶段会产生类黑晶，赋予了山西老陈醋棕褐色的外观。这阶段还会产生大量的杂环化合物，主要包括糠醛、吡嗪和呋喃类等具有特殊香味的风味物质，可为山西老陈醋提供咖啡香气、烘烤香气、坚果香气等风味。如果仔细品味，山西老陈醋会有一股熏香味儿。并且，陈酿时间越久的山西老陈醋，这些香味成分含量越高，香味也越浓郁。
传统的山西老陈醋熏醅工艺是取一半发酵成熟的醋醅放入瓮缸中，采用地炕炭火文火加热的方式熏烤醋醅，温度为 80~90℃，每天依次倒缸，5~6 天后，待醋醅颜色由黄转褐变为棕黑色或褐红色，即可结束熏醅，进行后续淋醋与陈酿。
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而现代熏醅工艺有所改善，大大提高了效率，采用夹层蒸汽熏醅罐进行熏醅，以夹层蒸汽加热代替传统的地炕炭火加热，以熏醅罐的自动旋转翻醅代替传统的手动倒缸翻醅，大大缩短了熏醅时间。
并且，与传统熏醅工艺相比，现代化的蒸汽熏醅除了节约时间之外，还能有效减少酸、酯、酮和醇类等香气成分的损失，增加风味物质的积累。
酸味浓厚、又甜又鲜，
营养也很优秀
1.丰富脂类、酸味成分和乳杆菌
一口山西老陈醋，给人印象最深的就是“酸”，这种酸味很浓厚但却不尖锐，较为柔和。这是因为经过了“夏伏晒，冬捞冰”这一传统的陈酿工艺，产生丰富的酯类物质，柔和了山西老陈醋的刺激性酸味。
除此之外，醋发酵过程中的乳杆菌能够发酵糖类产生乳酸、柠檬酸等有机酸，可能会改善醋的风味。山西老陈醋中的乳酸含量较为丰富，使醋的味道更柔和、更醇厚。
醋中的酸味成分对促进食欲有重要作用，发酵过程中产生的乳杆菌对肠道健康有益，有助于改善肠道功能。
2.富含氨基酸
除了酸味，山西老陈醋也有些甜鲜味。
山西老陈醋的酿造原料都是山西的高原本土所生产培育的高粱、大麦等农作物。由于地处高原地带，常年受到阳光直射和温差的影响，这些粮食含糖量较高，因此各种氨基酸含量也较其他食醋丰富。
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氨基酸是山西老陈醋的重要风味物质之一，每一种氨基酸都具有独特的味道，为醋提供了酸、甜、苦、鲜的口感。其中谷氨酸提供了鲜味，丙氨酸提供了甜味，丙氨酸的含量比其他氨基酸都丰富。GB/T 19777-2013《地理标志产品 山西老陈醋》中要求氨基酸态氮不低于 0.2g/100ml（含量越高，味道越鲜），这在一般食醋中是不作要求的。
陈酿的时间越长，鲜味物质和甜味物质就越浓缩，味道更明显，刺鼻的醋酸味也会越少。
3.其他营养成分也不错
陈酿年份越高的山西老陈醋，多酚类物质、黄酮类物质、川芎嗪含量也较高。多酚类物质和黄酮类物质具有抗氧化、抗炎的作用，对心血管健康有益；川芎嗪既是重要的风味物质，为山西老陈醋提供特殊香气，同时还具有扩张血管，改善心脑血管健康等功效。
《地理标志产品 山西老陈醋》对山西老陈醋中的总黄酮和川芎嗪含量作出了明确规定：要求总黄酮含量应不低于 60mg/100g，川芎嗪含量应不低于 30mg/L。
另外，山西老陈醋因为经过了陈酿浓缩，所以相比于一般的醋来说，维生素和矿物质的含量会更高一些。虽然对于很多人来说醋只是调味品，吃的量有限，但这在不同醋的品类中，这些营养成分也算山西老陈醋的一个优势。
挑选山西老陈醋，看好这 3 点
从健康和口感方面来说，山西老陈醋是个不错的选择。不仅总酸度高、含盐量低；而且由于酿造时间长，其鲜味更浓郁，黄酮类物质的含量也更高。用它搭配面条、米粉、麻辣烫、饺子、包子等，口味一绝。但关键在于选对！
1.看执行标准
山西产的醋不一定就是山西老陈醋，但山西老陈醋必须是 GB/T 19777 这个执行标准，购买的时候一定要看好包装上的执行标准。
标准中规定山西老陈醋总酸要≥6g/100ml，氨基酸态氮≥0.2g/100ml，食盐≤2.5g/100ml，并且要陈酿 12 个月以上。
图：电商平台
2.看包装上的地理标识认证
合格的山西老陈醋需按照规定使用地理标志产品专用标志，不符合标准规定要求或未取得山西老陈醋地理标志产品保护注册登记的产品，不允许使用山西老陈醋产品名称。
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另外，也要留心某些产品的小猫腻，“山西老陈醋”这五个字需连用，没有任何间隔，并且字体一样、大小一致、颜色也一样。再有，山西陈醋≠山西老陈醋，要注意区分。
图：电商平台
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正宗山西老陈醋，颜色褐红、酸味浓厚且柔和、又鲜又甜。吃饭的时候加些醋，不仅能增添风味，有国外研究发现还有助于餐后血糖更平稳。如果接受不了直接吃醋，可以炒菜、拌菜或做汤的时候放一些，能减少蔬菜中维生素C的损失，并带来爽脆的口感。
不过要提醒大家，任何食物吃多都会物极必反，所以一定要适当食用，坚持均衡饮食。最后，让我们一起谢谢山西人，酿造出美味的山西老陈醋。
参考文献
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策划制作
作者丨薛庆鑫 注册营养师
审核丨张宇 中国疾病预防控制中心 研究员/博士 国家健康科普专家
策划丨一诺
责编丨一诺
审校丨徐来 林林
