许多人在炖牛肉的过程中都遇到过一个问题，就是感觉牛肉总是炖不烂，不知道是不是选错了部位。
炖牛肉其实最好的选择就是牛腩，牛腩这种牛肉部位越炖越香，是做牛肉炖菜的最佳选择。
还有另一个被人们称作“压舌根”的牛肉部位，就是牛舌，其实也很适合炖煮，只不过有些人吃不惯，也就没有在家里炖过。
但是牛腿上的肉就不怎么适合做成炖菜，这也是为什么在路边摊上能够找到牛杂汤但是找不到牛肉汤的原因。
生产者也是将有利可图的部位拿来做卖相更好的菜，而将那些可口程度一般的部位送上路边摊。
牛筋、牛舌、牛肠等这些销路更广的食材都适合长时间煮，因为它们要从强烈的腥味和硬度中透出鲜香味，每一次长时间的炖煮都是在对它们进行考验。
炖牛肉怎么才能尽量让它软烂?而牛肉就比较简单了，不需要去腥，只要进入到锅中就会一点点释出它的鲜香，反而是不需要太长的烹饪时间，这样才不会导致口感变得柴硬。
所以炖牛肉的时候也不是放进锅中就万事大吉了，它仍然有一些需要注意的地方。
去腥是第一个关键点，去腥的方法有许多，比如说一些香料、香葱姜蒜等物品，加在牛肉中就能起到去腥的作用。
但是有许多这样的东西还起到掩盖牛肉鲜香的作用，让好端端一份香喷喷的牛肉最后做得“不腥不鲜”，这并不是我们想要的结果。
我们要去除牛肉本身就带有的腥味，而不是掩盖它的鲜香，所以我们可以尝试一下酸味食物。
大家应该都听说过，酸味是最容易去腥味的，这个道理就和我们喝醉酒时会吃点酸味食物来帮助分解酒精一样。
在炖煮前将酸味食材和牛肉稍微放在一起浸泡一下，就能将那种影响口感的腥味去除掉。
当然，单纯用酸味物品也能让牛肉更容易软化，这也是一个关键点。
但是酸味物品加入过多又会使口味变得更加奇怪，所以本身就含有一些酸味成分，但是酸度又不算太多的食材就是最佳选择。
浸泡结束后，还要进行焯水，这是软化牛肉的重要步骤之一。
牛肉切好后，将牛肉放入冷水中浸泡半小时，浸泡结束后将水排去，然后再用清水冲洗干净，这样能将其表面的血腥气泡去掉，再加入一些醋和盐，这样能让很多难以消除的腥味溶解，并且帮助后续烹饪使其更好地融入到牛肉中。
之后可以将处理好的牛肉块放进凉水中，加热至滚沸，然后捞出放进冷水中，否则之后接触油时油脂就会因为温差激烈而爆哦，这样就很难将多余油脂去掉了。
焯水后的牛肉基本上已经将腥味清理干净了，但是还是能有一些残留，这个时候就要看我们用什么食材来进行炖煮了。
如果选择的是同样是带有一些腥味的冬瓜，那我们就不要再特意加什么去腥调料了，它们原本就会在一起互相影响，将那一点点腥味掩盖掉。
如果选择的是没有什么强烈气味的土豆，那我们就可以加一个洋葱进去，洋葱和土豆的结合会使锅中的香气聚集起来，更容易让人们忍受当中的一小部分令人不适宜的气味。
所以我们只要学会将这些食材搭配起来，就能尽量让去腥不影响整体口感。
怎么做番茄土豆炖牛肉?如今最常见的一道番茄土豆炖牛肉就是将之前提到的这些物品搭配起来做成一道美食。
首先食材准备，我们需要准备:
三百克牛腩、一个洋葱、两个大番茄、一块中等大小土豆、二十克新鲜山楂、食盐、两汤匙白糖、一个八角、一片香叶、一小段桂皮、料酒、生抽、食用油。
1.将处理好的牛腩切成三厘米见方的小块，然后放入盆中加入五十毫升左右的清水，浸泡十分钟，用手稍微搅拌一下，能看到一层黄色泡沫漂浮上来，这就是油脂。
排去泡沫，然后用凉开水再将血水清洗干净，这样油脂基本上就不会再残留在表面上了。
2.加上料酒、生抽和洋葱，一方面能进一步起到去腥作用，另一方面也能丰富整体口感，让我们的菜肴更加好吃;
3.此时我们可以将番茄和土豆清洗干净切块，山楂可以剪成小块备用;
4.将处理好的牛腩放入锅中加水煮至六分熟捞出切块之后加上盐、料酒、生抽等调料搅拌均匀，加入淀粉抓捏均匀，自然放置十分钟;
5.倒油至锅中烧热，将洋葱炒香之后加入处理好的番茄丁炒马尔堡格完成;
6.加入焯水后的牛腩翻炒至均匀后加入剁好的山楂，这样能帮助牛肉更容易软化，虽然经过山楂处理后的牛腩已经没有过多油脂，但是还是可以再加入少许油;
7.加入两倍于新鲜番茄量清水，大火煮沸后加入八角、香叶和桂皮，然后转为小火慢慢炖煮一个小时;
8.此时可以将土豆切块，先将土豆加入炒锅翻炒均匀，可以加入少许盐，再向淋一些料酒炒匀;
9.土豆翻炒好之后将其倒入之前的小火锅中，再用番茄/西红柿混合汁顺次过滤瓜里的果核和渣滓，得到果汁倒入锅中;
10.再次加盖小火慢慢炖煮三十分钟，最后加入糖糖和盐调味，然后盛出装碗即可。
为什么要加山楂?山楂是一种酸味水果，本身就能帮助软化牛肉，并且作为山楂水果本身含有有机酸、多种酚类物质、生物碱等营养元素，能够对促进消化、预防三高等方面起到辅助作用。
同时还有山楂这种醋酸物质能够与油脂混合仅留下非常少量并且能带来改良口感的量，从而提升整个菜品口感。
由此可见山楂在制作番茄土豆炖牛肉的过程中起到了关键作用，使这道菜更加美味好吃。
