戚风蛋糕是烘焙的入门级和常用款,但对于新手来说,戚风却是一个考验,失败几率很大,那么戚风蛋糕失败的原因到底有哪些呢?
失败原因一、蛋白和蛋黄糊比例不对
干湿比例很重要,混合后的面糊太稀太湿,戚风蛋糕会蓬不起来,同样的烘焙时间,蛋糕内部可能还是湿的,没有烤熟,水份没有蒸发完。蛋黄糊太厚,导致做出来的戚风蛋糕口感太硬,不是很蓬松。
解决方法:
严格按照配方比例,配方中是鸡蛋个数的请选择中等的鸡蛋不要太大不要太小;配方是蛋白和蛋黄重量的,那就打出来之后删减克数,保证配比正常。
失败原因二、蛋白打发不对
蛋白打发是做戚风蛋糕的最重要步骤,这个关键步骤直接影响了戚风蛋糕的成败!
打发蛋白到干性发泡,即打蛋器竖立,打蛋器头上的蛋白能够直立,形成小尖角。湿性发泡的话,蛋白不能都成型,戚风蓬不起来;蛋白打太过头的话,蛋白糊会成块像是烂豆腐似的,戚风会很硬一块也不是蓬松的。
解决方法:
蛋白打发一气呵成,适量加一些柠檬汁保持蛋白稳定。蛋白打到干性发泡,丝滑状但倒立能成尖角型。
失败原因三、蛋白糊与蛋黄糊搅拌方式不对
蛋白糊极不稳定,过度搅拌会导致蛋白糊的塌陷。
解决方法:
取1/3蛋白糊加入蛋黄糊中,搅拌均匀,搅拌方式为用刮刀从底部往上翻,直至搅拌均匀,动作不要太大,不能圆环搅拌,一定要上下翻转,或者用刮刀切菜式搅动。然后将混合蛋糕糊全部倒入剩下的2/3蛋白糊中,同样方式搅拌。
搅拌方式很重要,蛋白糊最好不要长时间放置,可以短时间内在冰箱放置一会。同时,蛋糕容器内不要放满蛋糕糊,七成就行,不然会戚风会膨胀到外面而开裂严重。
失败原因四、烤箱温度过高
烤箱温度太高会导致戚风蛋糕瞬间膨胀太快,导致表面开裂严重。
解决方法:
再怎么好的烤箱温控都不是特别严密,可以放一个温度计在烤箱中,温度太高就调整一下烤箱温度。
失败原因五、戚风刚烤完很大,过会就塌陷
戚风蛋糕烤完之后没有冷却,水蒸气的没有排除,戚风蛋糕过一会就塌陷了。
解决方法:
戚风蛋糕烤完之后,倒扣冷却1个小时,在确保前面步骤无误的情况下,一定要倒扣,倒扣冷却之后成型更好!
总结了这么多,大家找到自己的问题了吗?