丨本文由小陈茶事原创

丨首发于大鱼号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

好闻的味道，总能给人带来幸福的感觉。

用电饭煲煮红烧肉，切好大块的新鲜猪肉，依次往锅中放入生抽、料酒、八角、香叶、花椒等调味料，最重要的是，加上一大把黄冰糖。

所有食材准备好，一股脑地倒入锅中，开启煮饭模式，就可以做个甩手掌柜，静候美味出锅了。

等待的时候，锅里不断传出的香气，最是勾人。

八角的辛香、冰糖的蜜意、恰到好处的肉香，随着咕嘟咕嘟的蒸汽填满整个厨房，幸福感也随之填满内心。

人类对气味的记忆总是格外深刻绵长。

初中校门外的一大丛栀子花，即便被雨水润透了花瓣，香气也丝毫不减。

此后在外，每每闻到熟悉的栀子味，那雨水打在白色花盏上的画面便会在脑海浮现，闻着熟悉的香气，仿佛又回到稚嫩的从前。

美好的气味时不时便能唤醒内心深处的珍贵回忆，同理，难闻的味道也常如晴天霹雳般令人不悦。

对于村姑陈来说，只要闻到一种酸臭味，就能立马回想起曾经路过某个做旧茶厂房的场景。

那是一个阴雨天，厂房门口的空地一片漆黑，大片大片已经变色的茶青，像黑色的海浪，被放在阳光下暴晒。

那可怖的臭气裹挟着酸味直冲天灵盖，此生难忘。

做旧老白茶的怪味、臭味与真正优质的老白茶相比，一个天上，一个地下。

若是在老白茶身上闻到下面所说的3种臭味，茶友们还是多留个心眼为妙。

《2》

一、酸梅味。

作为微发酵茶，白茶不会出现任何酸味。

食物中的酸味，主要来自两个方面，一是食物本身自带的果酸，比如柠檬、百香果这类酸味水果；

二是在特定条件下发酵产生的酸味，比如酸奶和醋。

要想通过发酵产生酸味，温度和湿度缺一不可。

很明显，发酵程度轻的白茶，这两个条件都无法满足。

茶叶是典型的碱性物质，其内含物质中的果酸微乎其微，根本不足以释放出能被人类感知到的酸味。

其次，白茶的主要制作工艺是萎凋和干燥，这两道工序都是为了在最大程度上将茶叶内的水分排出，成品茶的含水量按照国标要求，必须低于8.5%。

只有加工过程中的工艺不当，才会导致茶叶的含水量过高，形成发酵环境，使茶叶产生酸味。

而做旧茶的工艺，恰好可以满足过度发酵所需的环境。

这其中最关键的，就是渥堆。

采下来的茶青鲜叶，没有被及时摊晾，而是如小山般厚厚地堆积在一处。

茶叶堆的密度大，空隙很小，细胞呼吸之间温度逐渐累积升高，水分难以有效排出，适合发酵的高温高湿的环境就此生成。

在此种环境下过度发酵的茶叶，不仅要生出酸味，内质也会受到不同程度的破坏，营养物质大量流失，毫无饮用价值。

代表着做旧的酸味，在茶叶市场上，经常被茶贩子包装成“梅子香”，声称梅子香是老白茶经历多年陈化，才能转化出的珍贵香气。

可实际上，这样的酸梅味最能证明茶叶的劣质。

有酸味的茶，不是做旧了，就是存坏了。

《3》

二、沤味。

沤味，是一种难以形容的，复杂的味道。

但只要闻到，立马就能意会。

这种味道通常会出现在做旧老白茶冲泡后。经过沸水的激发，茶叶间藏匿的各种不好的味道，全部都会卸下伪装，现出原形。

它像是植物腐烂的气息，尤其像是夏季高温时，菜市场门口潮湿的地上，堆满烂菜叶的味道。

或者说是已经枯萎了，却长时间浸泡在水中的烂花梗的味道。

沤味一旦出现，若是用盖碗泡茶，那盖上、杯壁上，都要被这怪味霸占，难闻得让人想丢了这只盖碗。

白茶出现沤味，毫无疑问，这款茶的制茶工艺相当糟糕，明显影响到了茶叶品质。

而沤味的产生，同样归功于渥堆。

从前面的描述不难看出，植物在高温、高湿的环境下，就很容易产生沤味。

茶也是植物，而渥堆创造出的环境，刚好符合沤味产生的条件。

鲜叶被采下后，没有及时薄摊薄晾，反而厚厚地堆叠在一块，根本不透气。

茶青鲜叶内部的水分，在高温下被蒸发出来，却又散不出去，只能留在茶堆内部。

如此恶性循环，负面发酵就产生了，沤味随之出现。

这样的怪味茶，包装得再精美，价格再低，也是难以下咽。

《4》

三、烟味。

烟味如果出现在其他茶类中，大概率是正常的制茶工艺所致。

比如红茶中的正山小种，传统的加工方式就是用当地的马尾松，烟熏小种红茶，让其产生独特的松烟香。

但白茶的工艺不炒不揉不杀青，按理来说并不会出现烟味。

归根结底，还是茶叶的品质出了问题。

做旧老白茶中出现的烟味，并非各位想象中温和的柴火香，而是焚烧潮湿的植物时，散发出的沉闷呛人的味道。

做旧茶的烟味并不似焚烧草木时那么浓重，要稍淡一些，但即便稍加稀释，在冲泡，甚至喝到口中时，体现出来也十分令人不适。

烟味的出现，和茶叶的含水量过高有关。

白茶两道工序中的其中一道——烘干，相当考验制茶师的技术。

只有经验丰富，技艺高超的制茶师，才能保证在烘干时将茶叶完全烘透，既不会过火，把茶叶烘焦，也不会烘不透，让多余的水分留在芽叶内。

要请这样的制茶大师，成本不低。

茶贩子们生产做旧茶，就是看上了它相当可观的利润，若要花高价请制茶师，不就相当于在他们身上割肉吗？

如此一来，只能请普通制茶师来烘干茶叶。

为了保证茶叶的外表不会太糟糕，烘茶时，必然不能将茶叶烘透，因此便只能做做样子，让水分继续留在茶叶内了。

含水量过高的茶叶，在后期的仓储过程中，自身多余的水分会持续不断地与空气中的物质发生反应，最终生成烟味。

老白茶中的烟味，和过量的水分有脱不开的关系，茶友们在日常存茶时，也要保持茶叶干燥，防止生出烟味。

当然，对于做旧的劣质茶，即便仓储再用心，也回天乏术。

《5》

自然陈化的老白茶，一定是香气悠扬持久，层次丰富且分明的。

不同的品类，也能陈化出各自的独特之处，例如老银针的稻谷香、老牡丹的药香、老寿眉的枣香等等。

存放得当、品质优秀的老白茶，芬芳经久不散，反而越陈越香，韵味绵长。

只有粗制滥造，毫无品质可言的做旧老白茶，才会生出各种令人不适的酸味、沤味、烟味等。

一款茶闻起来让人感觉不舒服、不好闻，不论是什么味道，这茶的品质都值得推敲。

做旧茶原料劣质，做工粗糙，不论从品饮体验，还是从健康的角度来看，都最好远离。

别让这些不好的气味，在我们的记忆中留下挥之不去的痕迹。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。