本文转自：极物

极物君语：以辣为外表的甜，和甜为包装的辣，都反映了深植于这两座城市的舌尖性格。

来源：食味艺文志 （ID：foodoor）作者：魏水华

将博大精深的中文应用于食物名称，总会带着许多骗局。比如松鼠桂鱼里没有松鼠；蚂蚁上树里既没有蚂蚁也没有树；炒苍蝇头里没有苍蝇；炒肝儿里的猪肝太少、猪肠太多；佛跳墙里别说佛了，连动作“跳墙”都找不到。但论到最大的两个骗局，莫过于成都的甜水面和上海的辣肉面。成都人说甜水面微辣回甜，但外地人常常被红油火锅的汤料味辣得说不出话来。上海人说辣肉面鲜辣过瘾，但外地人常常会被突如其来的急支糖浆味齁到心理阴影。如果说辣和甜，是成都和上海的味觉基因，那么甜水面和辣肉面这两种被精心包装面食，则反映了深植于这两座城市的舌尖性格。

NO.1红油水饺和甜水面是成都街头小吃中最不可缺少的两样东西。这是成都人善于将复杂简单化的表达。明明是多种滋味融合交战的场合，最后居然用“红油”和“甜水”这样称不上是概括的词概括了。就好像是成都人剑拔弩张地冲突时候，一转头，双方就以一句“算喽，打撒子嘛”停息兵火。做红油水饺和甜水面都要用到复制酱油，这是川式凉菜的灵魂。这是一种在酱油中加入糖、姜葱、香料等原料，然后用小火熬制而成的复合调味品。浓稠、带着奇异的甜香，是甜水面中甜味的来源。

甜水面的面条是特制的，一定要用高筋面粉，四川本地的冬小麦的尤佳，不是这个揉不出筋道有嚼劲的口感；再加些自贡的盐巴、双流的小磨麻油、散养的草鸡蛋、蓉城微甜的井水，共同构筑一坨看似简单，但滋味复合的面团。很多成都人觉得，离了故乡，甜水面的味道就不对劲儿，其实，独特的滋味，来自于面条本身交集而成的成都气质。

面团揉好了，再将它切成小条，拉成食指粗细的面条，就对了。细了挂不住浆水、粗了不好入口，恰到好处的比率，是川人千百年来舌尖经验的累积。煮好就简单了，码在碗里，一勺复制酱油、一勺加了白芝麻的红油辣子、再来点碎花生。吃甜水面是一定要拌匀的，要让每一根都裹上厚厚的一层酱料，这样才能完美的品尝她的精妙。

等到憨厚壮实的面条穿上了浓郁的酱色外衣，立刻就散发出来的诱人的香气。于是，意志薄弱的食欲立刻就作出响应，肠胃蠕动的声音化作夏日里的一声炸雷，如雨般的哈喇子立刻就湿透了整个口腔咽喉。几十年前，甜水面是初恋时的成都小伙子向女友献殷勤的首选小吃，成本不高，又诚意满满。它不同于麻婆豆腐的家常味、水煮牛肉的江湖味、宫保鸡丁的厅堂味，而是一种玄机暗藏、充满张力的市井味，因这水土而集合在一起万般滋味。

NO.2上海人习惯将家常菜乃至筵席上的排翅海参等很有质量的菜肴，都一概称为“小菜”。似乎这种东西吃得再多，都差点意思。但对于面食，哪怕一碗清汤阳春面，在上海人眼里，都是足够完整的一顿饭。如果能再浇上一勺“辣肉”，那就是足够让人感恩愉悦的大餐了。辣肉其实并不辣，它更像是炸酱。这种以肉为主、以酱为辅的浇头，有炸酱的滋味，却又有肉的嚼劲。

看似简单的烹饪，贯穿了上海菜浓油赤酱的风貌，多加酱油，少加辣椒，一勺灵魂的白糖，既吊出了肉汁的鲜味，又平衡削弱了辣椒的刺激。肉丁不能太大，否则不易入味，也不能太小，否则容易老柴，失去了鲜嫩的口感。也有人崇尚用肉糜的，但这其实不符合上海本帮菜重形貌的特点，多半学了台湾式“肉燥”的做法。

江浙物产丰富，讲究食材搭配，所以辣肉面当然也不能只有辣肉。汤是整碗面的核心所在，猪骨熬汤当然好，但鸡架汤才更正宗，成本更低、汤色不浓，但滋味丰沛，用上海话说，这是“小落胃”的味道。

烤麸和蛋丝是辣肉面必备的配角，烤麸就是炸过的面筋，疏松多孔，形似冻豆腐，容易吸取汤汁，又筋实有嚼劲。它和辣肉丁形成很好的互补，以素食荤味的特点，丰富了辣肉面的味觉层次。懂吃的上海爷叔们，或许还会另加一份素鸡，这种切成片、又卤过的面筋，是烤麸一体两面的另一种表达。

蛋丝很薄很细，但上海人觉得，这是提升面汤鲜度的重要配料。再洒一把小葱，绿的葱花、黄的蛋丝、红的肉丁、白的面条，色彩齐全，做工精细，代表了江南小吃的典型模样。

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