小时候看奶奶做红烧鱼，总是纳闷为何她煎出的鱼皮完整透亮，而自己下厨时鱼皮却碎成渣。后来跟着长辈慢慢摸索，才知道红烧鱼想要做得卖相好、味道佳，从选鱼到出锅，每个环节都藏着门道。掌握这些实用技巧，在家也能做出皮酥肉嫩、汤汁拌饭一绝的红烧鱼。

选鱼是第一步。新鲜的鱼是美味的基础，活鱼现杀最佳，实在没有，也要挑选眼睛透亮、鱼鳃鲜红、鱼身有弹性的冰鲜鱼。常见的草鱼、鲫鱼、鲈鱼都适合红烧，根据个人喜好选择即可。

处理鱼时，刮鳞、去鳃、掏净内脏后，一定要把鱼腹内的黑膜彻底清洗干净，这层黑膜是腥味的主要来源。用刀在鱼身两侧划上几刀，既能缩短烹饪时间，又方便入味，但切口不要太深，避免煎制时鱼肉散开。

煎鱼不破皮的关键，在于锅和油温。先把锅烧热，倒入少许食用油，转动锅体让油均匀覆盖内壁，这一步叫“润锅”。待油温烧至七八成热，也就是看到油面微微冒烟时，把鱼用厨房纸彻底擦干水分，沿着锅边轻轻滑入。

鱼身有水会导致溅油，还容易粘锅破皮。鱼下锅后先别急着翻面，保持中火煎1 - 2分钟，等鱼皮煎至金黄变硬，再用铲子小心地从鱼身一侧插入，轻轻推动。

如果感觉鱼能轻松滑动，说明煎得差不多了，这时再翻面。翻面时动作要快且稳，避免鱼皮粘连在锅底。

煎好鱼后就可以调味了。往锅里加入葱姜蒜、八角、桂皮等香料炒出香味，再倒入2勺生抽、1勺老抽上色提鲜，加入适量料酒去腥。接着倒入没过鱼身一半的清水，水量不宜过多，否则鱼肉味道会变淡；也不能太少，容易烧干。

大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮10 - 15分钟，具体时间根据鱼的大小调整。期间可以轻轻晃动锅体，让鱼肉均匀受热，但尽量不要用铲子频繁翻动，防止鱼皮破损。

快出锅时，打开锅盖转大火收汁。这一步既能让汤汁变得浓稠红亮，又能让味道更浓郁。汤汁收到合适的程度后，根据个人口味加入适量盐和白糖调味，还可以撒上一把葱花或香菜点缀。夹起完整的红烧鱼装盘，鱼皮完整透亮，鱼肉鲜嫩入味，浓郁的汤汁裹着每一丝鱼肉，光是看着就让人垂涎欲滴。 做好的红烧鱼，鱼皮酥脆，鱼肉鲜嫩，吸饱了汤汁的滋味。剩下的汤汁更是精华，拌上一碗热腾腾的白米饭，连吃三碗都不够。无论是招待客人还是日常餐桌，这道色香味俱全的红烧鱼都能轻松撑起场面。

下次做红烧鱼时，不妨试试这些小技巧，相信你也能做出令人称赞的美味佳肴。如果你在烹饪过程中有自己的小妙招，欢迎在评论区分享，一起把这道经典家常菜做得更完美！

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