古法烧羊肉

此菜出自《食在宫廷》一书，原做法是将煮好的羊肉块用香油冲炸，为更符合现代食客的口味，可将香油改为色拉油。

批量预制：

1.羊肋条肉5千克改刀成3厘米厚的长块，清水漂洗干净后下锅，添凉水15千克，烧开后撇去浮沫，加入陈皮5克、甘草3克、五香粉5克、豆豉30克（洗掉表面的盐末）、酱油100克、葱姜各适量，将羊肉煮软后捞出改刀成4厘米见方的大块。

2.锅放宽油烧至六成热，下羊肉块冲炸至表皮收紧，捞出控油。

3.煮羊肉的原汤滤去料渣，放入炸好的羊肉开火收浓汤汁，连汤带料分成七份备用。

走菜流程：取一份羊肉倒入净锅内，收尽汤汁后淋入少许香油即可出锅走菜。

低温澳带配椒麻豌豆

主料：

澳洲带子 2只辅料：

去皮豌豆 30克小葱 25克（建议使用葱绿部分） 鲜花椒 15克 菠菜 10克调料：花椒油 6克辣鲜露 3克橄榄油 6克黑盐（或海盐）5克（其中1克用于煎带子）白糖 3克味精 3克黑胡椒 3克（其中1克用于煎带子）

成品制作流程：1. 处理澳洲带子： 将澳洲带子清洗干净，用厨房纸巾吸干水分。 在带子表面均匀撒上1克黑胡椒和适量黑盐（根据个人口味调整）。 使用低温烹饪技术，将带子置于60度的环境中慢煮20分钟，以保留其嫩滑口感和鲜美汁液。如果没有低温烹饪设备，也可以用保鲜膜包裹带子，放入蒸锅中蒸制，但时间需适当缩短，避免带子过熟。 取出带子后，用厨房纸巾再次吸干表面水分，备用。 -在平底锅中加入适量橄榄油，用中火加热至五成热。将带子放入锅中，煎至两面金黄，期间可撒上剩余的1克黑胡椒提味。煎好后取出，放在厨房纸巾上吸去多余油分。2. 制作豌豆酱： 将去皮豌豆提前蒸熟，备用。 菠菜洗净后，放入沸水中焯烫至熟，捞出后控干水分，备用。 将鲜花椒、葱绿（小葱的绿叶部分）与蒸熟的去皮豌豆、烫熟的菠菜一起放入料理机中。 加入所有调料（花椒油、辣鲜露、橄榄油4克【已计入总量，此处不再额外添加】、白糖、味精、剩余的黑盐），启动料理机，将所有食材打碎成细腻的豌豆酱。 将打好的豌豆酱倒入锅中，置于电磁炉上，用小火加热至半流体状态，期间需不断搅拌，以防粘底。加热完成后，关火备用。3. 摆盘与点缀： 在盘子中央放上煎好的澳洲带子，摆放时注意形状美观。 将加热好的豌豆酱均匀地浇在带子旁边或上方，形成漂亮的酱汁流淌效果。 最后，用三色堇和豌豆类（或其他可食用花卉和绿叶蔬菜）进行点缀，增加菜品的色彩和层次感。

芝麻脆皮鸡

原料：

三黄鸡1 只（约1200 克）、鸡蛋清2个、红醋30毫升、麦芽糖40克、白芝麻20克、盐、味精、鸡精、白糖、五香粉、沙姜粉、八角粉、小茴香、色拉油各适量酸梅酱味碟1个

制作：

1.把三黄鸡宰杀治净，除去内脏另作他用，用盐、味精、鸡精、白糖、五香粉、沙姜粉、八角粉、小茴香对匀的腌料把鸡身内外涂抹均匀，腌制12小时，至入味。

2.把腌好的整鸡冲净腌料，下入开水锅烫至紧皮，捞出来沥水，趁热涂匀用红醋、麦芽糖、水调成的脆皮浆，挂通风处吹干表面，然后刷匀一层鸡蛋清，表皮撒匀一层白芝麻，再次挂通风处吹干，最后送入烤炉内烤至内外皆熟时，取出来，待用。

3.净锅入色拉油烧热，用手勺舀起热油，淋于鸡身表面炸酥脆，再斩件装盘，随酸梅酱味碟上桌蘸食。

洪湖菱角烧甲鱼

洪湖菱角烧甲鱼是一道极具地方特色的佳肴。洪湖菱角，生长于天然水域，颗粒饱满，口感粉糯清甜，自带清新的水生植物香气。甲鱼则是这道菜的核心食材，肉质鲜嫩，裙边肥厚软糯，富含胶原蛋白等营养成分，具有极高的滋补价值。

味型：

家常味型。

主料：

黄甲鱼2斤。

辅料：

菱角250克。

酱料：

辣妹子20克，伍田牛肉酱20克，豆瓣酱10克，阳江豆豉10克，牛肉汁13克，皇冠豆瓣酱10克，扣肉罐头7克，辣椒酱15克。

调料：

鸡油80克，猪油50克，姜片15克，八角3克，香叶2克，桂皮3克，味粉6克，鸡粉2克，胡椒粉1克，白糖3克，浓汤1200克。

制作流程：

1.将甲鱼砍杀洗净，放入沸水锅中，加入料酒，去除血沫后冲凉水，扯去多余油脂备用；菱角放入蒸箱蒸熟备用。

2.锅入鸡油、猪油，下入甲鱼、姜片、八角、香叶、桂皮，一起煸炒出香味后下入酱料，先用小火炒出香味，然后加入浓汤和菱角，烧至入味，把多余辅料、料渣过滤出，调入味粉、鸡粉、胡椒粉、白糖，转大火收汁，出锅装盘即可。

手工坨粉烧鲍鱼

将四川特色的坨粉与鲜美的鲍鱼相结合，坨粉口感软糯，它能够吸收鲍鱼烹制过程中释放出的鲜汁。在烹饪过程中，鲍鱼的鲜和坨粉的软嫩相互交融。烧的做法让鲍鱼的滋味更加浓郁醇厚，也让坨粉裹满了鲍鱼的鲜香和浓郁的酱汁。

味型：

麻辣味型。

主料：

8头鲍鱼10个。

辅料：

湖南安华坨粉350克，五花肉粒80克，花生碎30克，小葱白7克。

调料：

豆瓣酱25克，刀口椒25克，姜米10克，蒜米25克，老干妈20克，猪油100克，鸡精6克，味精12克，胡椒粉1克，花椒面1克，花椒油6克，香油3克，二汤250克，鸡汁10克，猪油100克，白糖2克。

制作流程：

1.坨粉中间一开二切成厚片，热锅烧水，下坨粉煮透后捞起，用冷水冲凉，然后沥水待用。

2.鲜鲍鱼清洗干净，放入高压锅，调入适量蚝油、老抽、鸡汁、盐、味精、鸡精、姜葱，压1分钟去壳备用。

3.热锅下入猪油，放入姜米、蒜米、豆瓣，炒出红油和香味，再下入刀口椒、老干妈，炒香后掺入二汤烧开，熬出味后过滤去渣，留汤汁备用。

4.锅入少许的油，下入五花肉粒，煸酥出油后倒入熬好的汤汁，再下入压好的鲍鱼和坨粉，调入鸡精、鸡汁、味精、白糖、胡椒面，大火烧入味，随后勾芡，然后淋香油、花椒油、花椒面，撒入花生碎、小葱白起锅装盘，点缀上炸好的红薯丝、凤尾葱即成。

腊味糯米炒波龙

此菜参考借鉴了粤菜中生炒糯米饭的烹调方式，结合川菜“旺火短炒”的烹饪技法使龙虾、腊味以及糯米诸味融合，糯米也选用四川本地、“中国糯米之乡”达州出产的江米。

成菜饱满的虾肉弹牙鲜甜，与软糯且充满腊味香的糯米相融合。腊肉、腊肠等腊味咸香浓郁，反过来为糯米增添了醇厚风味，油润的质感渗透进每一粒米中，龙虾、腊味、糯米形成绝妙口感层次，吃起来既有海鲜的清甜，又有腊味的馥郁和糯米的扎实。

味型：

咸鲜味型。

主料：

波龙1.5斤。

辅料：

糯米500克，广式腊肉粒40克，广式香肠粒40克，小葱白30克。

调料：

老抽8克，鸡精3克，味精4克，胡椒粉1克，东古酱油10克，蚝油15克。

制作流程：

1.糯米放入冷水中浸泡4个小时，沥干水分后放入蒸箱中，蒸8分钟取出来拌匀，然后放入沸水锅中煮1分钟，去除多余米浆，倒出冲冷水，沥水备用。

2.波龙宰杀洗净，砍块后加入少许的盐、胡椒粉、生粉，放入油锅中炸熟，捞出备用。

3.锅入少许高汤，下入炸好的波龙，加入适量老抽、酱油、味精、鸡精，翻炒入味盛出备用。

4.另起锅，加入少许的猪油，倒入广式腊肉、广式香肠，煸炒出味加入糯米，快速翻炒均匀，加入老抽、鸡精、味精、胡椒粉、东古酱油、蚝油，大火翻炒均匀后加入波龙，继续炒至均匀，撒入小葱白，即可出锅装盘。

鲜花椒爆大连鲍

主料：

八头鲍鱼 8只

配料：

干辣椒丝 50克、蒜子 50克、小青柠16克、鲜花椒 8克、薄荷叶 1片（用于装饰）调料：

鸡鲜（鸡精或鸡汤精）8克、蚝油 6克、辣汁（如辣椒油或自制辣椒酱）4克、磨豉酱 20克、白糖 3克、盐、吉士粉、淀粉各适量黄油10克制作流程：1. 准备鲍鱼：将鲍鱼去壳，去除内脏和黑色部分，用刷子仔细刷洗干净表面。用适量盐腌制鲍鱼10分钟，帮助去腥并增加底味。腌制后，将鲍鱼放入沸水中焯水约1分钟，捞出后立即放入冷水中过凉，以保持其嫩滑口感。2. 高压锅压制鲍鱼：在高压锅中加入足够的水，加入少许盐和其他底味调料（如姜片、葱段），放入鲍鱼，盖上盖子，压制12分钟。压制完成后，取出鲍鱼，放凉后改刀成适当大小的块状备用。3. 鲍鱼拍粉：将吉士粉和淀粉按1:2的比例混合均匀。将改刀后的鲍鱼块均匀裹上混合粉，确保每一面都薄薄地粘上一层。4. 炸鲍鱼：锅中倒入足量油，烧至六七成热（约180°C）。小心地将裹好粉的鲍鱼块放入油锅中，中火炸至金黄酥脆，捞出沥干油分备用。5. 煸炒辅料：锅中留少许底油，先下干辣椒丝和蒜片，小火煸炒出香味。接着加入鲜花椒，快速翻炒几下，避免炒焦。6. 调制辣炒汁：在一个小碗中，将鸡鲜、蚝油、辣汁、磨豉酱、白糖和适量水或高汤混合均匀，调成辣炒汁。7. 炒制鲍鱼：将调好的辣炒汁倒入煸炒好的辅料中，大火烧开。放入炸好的鲍鱼块，迅速翻炒均匀，使鲍鱼充分吸收辣炒汁的味道。炒制过程中可根据口味适量加盐调味。8.装盘与装饰：将炒好的鲍鱼盛出装盘，撒上小青柠片和薄荷叶作为装饰。如果喜欢，可以在上桌前挤上一点小青柠的汁水，增加清新的酸味。

现炒十八秒秦川牛肉

主料：

黄牛肉（牛排腩）。

辅料：

拍蒜，小米辣，萝卜菜（芥菜苗也可以，增加口感）。

调料：

生抽，老抽，蚝油，调和油、猪油（1：1），鸡粉。

制作流程：

1.牛排腩切薄片，用生抽腌制，先让牛肉充分吸收滋味，再用老抽调色、香油锁住水分；提前将鸡粉、生抽、香油、糖、水、淀粉调成料汁备用；萝卜菜切粒备用。

2.热锅下入复合油，全程大火，先爆香蒜末、小米辣、萝卜菜，然后下牛肉，快速滑散，淋上提前调好的料汁，大火翻炒两次出锅，这就是传说中的“18秒牛肉”。

注意事项：

1.此菜关键在牛肉快炒，因此牛肉薄度要求较高，可以使用半化冻切肉法，即先冰冻再切，保证每一片都薄而均匀。

2.炒制过程要快，确保牛肉在18秒内出锅，出锅时牛肉还带着微微红色，余温会让它继续熟透。

3.油温要足够高，这样牛肉才能快速锁住水分，保持嫩滑口感。

锦卤百花酿油条

主料：

大油条1条，虾胶200克，墨鱼胶200克，马蹄粒30克。

调料：

胡椒粉，香麻油各适量。

制作流程：

1.把虾胶、墨鱼胶、马蹄肉一起捞均匀，加入香麻油、胡椒粉摔打起胶为百花馅。

2.原条油条一开二，将百花馅酿饱满整条油条。

3.热锅宽油，待油温升至140度，下入酿油条浸炸5分钟左右至上色，升高油温至160度，复炸2分钟，即可捞出沥油，改刀装盘即成。

樱桃鹅肝慕斯

这道菜原料是鹅肝，却做成樱桃的外形， 有着微微酒香和甜香，很有新意，菜品泽红润鲜艳，口感丝滑，好吃又好看。

原料：

净鹅肝250克。

调料：

烧汁、红酒各750克，纯牛奶、日本清酒、味淋、石榴红糖水、自制皮水各500克，金钻植物淡奶油150克，胡萝卜片100克，青苹果片45克，话梅15克。

制作：

1.鹅肝用纯牛奶浸泡一夜后取出。

2.锅中倒入日本清酒、味淋、烧汁、红酒、石榴红糖水、青苹果片、胡萝卜片、话梅煮制10分钟后关火，放入鹅肝浸泡24小时。

3.将泡制后的鹅肝取出，将步骤2的酱汁烧至90℃，再次放入鹅肝煮制10分钟取出，用保鲜膜密封8小时以上。

4.将处理好的鹅肝掰开，除去颈膜，放入料理机，倒入步骤2撇去油脂的酱汁100克、金钻植物淡奶油，打成泥后用密网过滤，装入裱花袋，冷藏或冷冻保存。

5.使用时用开水微微融化，挤入樱桃模具里，冷冻12小时，挂皮水，6颗/份装盘即可。

自制皮水：

1.纯净水和红菜头1∶1打碎过滤;凝胶片4片用冰水浸泡5分钟，挤干水分，微波炉打30秒取出。

2.取红菜头汁水200克，加入安哥红糖水、红酒各25克，白糖60克，白醋15克，凝胶片混合均匀即可。

1.第一次用汁水浸泡祛除鹅肝腥味，第二次浸泡是让鹅肝更入味。

2.放入料理机的汁水一定要撇去油脂，不然影响口感。

芒果蟹肉卷

原料:芒果泥300克、琼脂1克、卡拉胶3克、结冷胶1克、柠檬酸钠1.5克、蟹肉200克、橄榄油50毫升、海盐少许、柚子醋少许、沙拉酱200毫升

制作:

1、将芒果用搅拌机搅拌成芒果泥，取300克与琼脂1克、卡拉胶3克、结冷胶1克、柠檬酸钠1.5克混合加热到80度;将加热好的芒果泥倒入托盘中，凝固即可生成表皮。

蟹肉沙拉制作：将蟹肉与榄油50毫升、海盐少许、柚子醋少许、沙拉酱200毫升拌均匀，放入生成的表皮上卷起来即可!

熏 鱼

主料：

银鳕鱼400克

配料：

青柠檬1只

炸鱼粉：

面粉150克、鹰粟粉70克、生粉83克

熏鱼调味汁：

白糖75克、冰糖100克、水150克、番茄沙司75克、苹果醋50克、生抽25克、老抽5克、海鲜酱50克、柱侯酱20克、蚝油20克、香醋25克、橙子皮8克，香叶1片、干辣椒8克、桂皮5克、葱姜各15克

全部倒在铝锅熬至适量浓稠备用

制作：

1、银鳕鱼中段切块放少许盐味低味葱姜料酒腌制20 分钟备用然后起锅烧油银鳕鱼用纸巾吸干水分！

2、分拍炸鱼脆粉（不要拍粉太厚）六成油温下锅炸制酥脆捞出炸制好的银鳕鱼裹鳕鱼汁水摆盘刨上适量青柠檬皮碎即可出品。

酱香牛肉香菇卷

主料:

鲜香菇6个、熟酱牛肉50克

配料:

红椒粒 20克 、小葱花10克

调料:麻辣酱90克、蒸鲜豉油18克、蚝油9克、糖8克 、香油45克、清油30克

制作:

1、将鲜香菇切片，酱牛肉切片后用保鲜膜缠紧打卷！

2、将打卷的香菇牛肉卜蒸箱蒸8分钟取出至凉改刀装盘！

3、调味料调制成（青麻豉油酱）跟菜上即可

支竹鱼腐焖爽罗非

主料：

爽罗非鱼肉〔斩日字件〕。

辅料：

炸腐竹，鱼腐，葱段。

调料：

盐，胡椒粉，高汤，蚝油，老抽。

制作：

1.爽罗非鱼肉宰杀洗净，改刀斩日字件，加盐、糖入底味，拍粉后下入油锅浸熟后盛出沥油备用。

2.热锅，倒入高汤，下入腐竹、鱼腐，加蚝油、盐调味，焖至软糯入味后下入罗非鱼肉，焖至收汁，加适量老抽调色，最后打芡拌匀，淋入尾油，即可盛出装盘。

青椒酱水晶鸭方

原料：

鸭胸肉150克、鲜青椒250克、蒜蓉60克、白凉粉粉100克、熟青豌豆、姜片、葱节、盐、鸡粉、蚝油、美极鲜、香油各适量白卤水1锅

制作：

1.把鸭胸肉治净，下入白卤水锅卤熟，捞出来沥水晾冷，改刀成1厘米宽、2厘米长的条。另把白凉粉粉加清水400毫升，调入盐、鸡粉、姜片、葱节，用小火熬化。

2.把卤好的鸭方依次放入模具内，倒入熬好的白凉粉水，并点缀上熟青豌豆，冷却后摆盘。

3. 把鲜青椒用火枪烧至虎皮状，去皮后剁碎，加蒜泥、蚝油、鸡粉、美极鲜、盐、香油拌匀成青椒酱，装盘并随鸭方上桌蘸食。

石锅生焖虾

原料：蝴蝶虾仁200克、干粉丝200克、金针菇30克、洋葱丝20克、韭菜节10 克、葱花5 毫升、甜椒粒5 克、自制豉油汁50 毫升、自制蒜蓉酱150克、盐、老抽、生粉、大豆油各适量制作：1.虾仁纳碗加入少许盐和生粉码味备用。2.净锅掺水烧开，加入适量老抽烧开后关火，倒入干粉丝，烫软后倒出沥水冷却。然后将其剪短纳盆，加入少许大豆油和25克蒜蓉酱拌匀备用。3. 将洋葱丝、金针菇垫于煲仔盘底，铺上拌好蒜蓉酱的粉丝，撒入韭菜节，再把码味后的虾仁均匀地摆入盘中，淋上剩余的蒜蓉酱。然后沿周围倒入清水50 毫升和豉油汁，置煲仔内加盖大火上汽，转小火焖约7分钟，至虾仁变色熟透、水分收干时，关火撒入葱花和甜椒粒即成。

水煮五花肉

此菜选料特别，是把猪五花肉去皮后切成大薄片，再拌匀红苕淀粉煮成滑肉，然后用传统川菜的水煮技法制作而成， 成菜肉嫩爽滑，麻辣鲜烫。制作：1.把猪五花肉去皮，切成大薄片，纳盆加盐、老抽和红苕淀粉拌匀，再入热水锅煮成滑肉待用。另把蒜苗、芹菜切成节，与豆芽一起入加有少许油的锅里，加盐炒断生，盛在窝盘里垫底。2.炒锅放油，下豆瓣、姜米、蒜米和辣椒面炒香，掺入鲜汤烧开，放入肉片，加盐、味精、鸡精稍烩后，盛入窝盘，撒上花椒面、辣椒面、蒜泥和葱花。3.最后将锅洗净烧热油，淋在盘中菜肴上激香，撒上香菜节即成。

花雕酒熟醉奄仔蟹

主料：

奄仔蟹1只（3.5两），20年花雕酒100克。

香料：

姜3片，葱1根，八角2粒，桂皮3克，香叶2片，花椒5粒，陈皮1片。

调料：

冰糖10克，生抽5克，盐少许。

制作：

1.将香料放入锅中，加入适量水，大火煮开后小火煮10分钟，加入冰糖，搅拌煮至融化，再倒入生抽和盐调味，随后盛出，冷却后，加入花雕酒，制成醉蟹汁备用。

2.奄仔蟹洗净，放姜片上蒸笼熟后取出。

3.将蒸熟的奄仔蟹放入醉蟹汁中，入冰箱冷藏浸泡24小时以上，即可

青椒牛杂

制作：

1、金钱肚5千克洗去杂质，剪成方便处理的大块，择去肥油，添适量面粉、白醋、盐反复揉搓，冲水洗净后纳盆；牛小肠5千克，翻面后冲去污物，添适量面粉、白醋、盐反复搓洗至无异味，冲净后纳盆。

2、锅入适量菜籽油烧热，下葱段200克、姜片200克、干辣椒25克、干红花椒25克、香叶10克、八角10克、桂皮10克煸炒出香味，放入金钱肚、牛小肠，添水没过表面，加少许盐调底味，大火烧沸改中火煮40分钟，关火捞出沥干，改刀成片备用。

3、秘制青椒酱：二荆条辣椒250克、小米椒250克、蒜子250克、仔姜400克、泡椒1250克、大青椒4000克分别剁成碎末，连同干青花椒150克一起倒入料桶；锅入菜籽油8千克烧至八成热，冲入料桶中搅匀，封锡纸锁住香气焖12小时，第二天即可使用。

4、干木耳清水泡发，添面粉搓洗，冲净沥干后撕成小片；本地丝瓜去皮，切成5厘米长的厚片备用。丝瓜片150克、木耳50克入沸水汆透，沥干水分垫入盘底。

5、锅入适量菜籽油烧热，下泡椒末10克、干青花椒5克煸香，舀入秘制青椒酱50克炒香，添高汤400克，调入海鲜生抽5克、蚝油5克、鸡汁3克、味精少许搅匀，下牛肚150克、牛小肠125克烧沸，起锅淋藤椒油5克，连汤带料舀入盘中。

6、锅入菜籽油80克烧至六成热，关火下青二荆条辣椒段100克翻炒至断生，起锅盖在牛杂上即成。

糖醋鲤鱼

原料：活鲤鱼1条约1000克调料：葱、姜、蒜，玉米淀粉、色拉油、白糖、米醋、盐、料酒、酱油、绿豆淀粉制作：1.葱姜蒜切末备用；2.鲤鱼治净，去鳞、腮、内脏、腥线，清洗干净；3.在鱼身两侧剞牡丹花刀，加入盐、料酒、葱姜入味；4.绿豆淀粉加水调成水粉糊；5.将鱼身均匀挂满水淀粉糊，下六成热油锅中炸定型，油温七成热复炸两遍，至鱼成熟、外酥里嫩，捞出装盘；5.锅中加油，下葱姜蒜煸炒出香味，加入水、糖、醋、盐、酱油、料酒烧开，勾淀粉至浓稠，加一勺热油使汁沸腾，浇在鱼身上