隔夜菜并不是都绝对不能吃，但食用隔夜菜确实存在一定的健康风险，需要谨慎处理。以下是关于隔夜菜食用的一些关键点：

1. 营养流失：隔夜菜在保存过程中，大部分营养物质可能会流失，尤其是维生素和矿物质。经过再次加热，这些营养成分可能会进一步减少。

2. 细菌繁殖：如果隔夜菜保存不当，比如没有密封或放在温度较高的环境中，细菌可能会大量繁殖。这些细菌包括可能产生毒素的“金黄色葡萄球菌”等，会对人体健康造成威胁。

3. 亚硝酸盐含量：蔬菜中都含有硝酸盐，经过烹饪后，如果保存不当，硝酸盐可能会转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐虽然不是直接致癌的物质，但在特定条件下可能转化为亚硝胺，后者是一种致癌物。虽然一般冷藏室里存放24小时的隔夜菜（不算腌制蔬菜和加工肉类）的亚硝酸盐含量通常不会达到中毒剂量，但长期食用可能增加健康风险。

4. 保存和加热方法：正确的保存和加热方法可以有效减少隔夜菜的危害。建议将剩菜放在密封容器中，放入冰箱冷藏，并在24小时内食用完毕。在加热时，要确保食物充分加热至中心温度达到75℃以上，以杀死可能存在的细菌。

归纳：

隔夜菜在保存和加热过程中可能会损失营养、滋生细菌并产生亚硝酸盐，从而增加健康风险。

正确的保存和加热方法可以有效减少这些风险。

因此，虽然隔夜菜不是绝对不能吃，但应尽量避免频繁食用，并确保食物在保存和加热过程中得到妥善处理。如果可能的话，最好现做现吃，以保证食物的新鲜和营养。