鲜、香、麻、辣。
深秋的清晨，一碗热腾腾的胡辣汤下肚，不仅驱散了周身寒意，更用多种滋味的融合唤醒了食客的味蕾。
众所周知，河南人的一天是从胡辣汤开始的。浓郁鲜美的牛羊骨肉汤、十几种味道独特的辛香料、浸满汤汁的手洗面筋，趁热淋上几滴香油、陈醋，有些人还会再撒上一小撮香菜，再配上香脆油馍头、水煎包、肉盒或是油饼，这口散布在河南大街小巷的味道，便成了来自中原大省的游子们最割舍不下的乡愁。
而如今，沉迷胡辣汤的不止河南人，还有来自全国各地的北上广打工人。胡辣汤正在大步流星地向一线城市扩张，甚至一次次创造出“开业即排队”的现象级人气。
原本生于平凡，也甘于平凡的胡辣汤，凭什么一夜之间成为顶流？
在你的想象中，胡辣汤店开业能有多火？
10月中旬，视频号@王忠圈胡辣汤运营中心 发布了一条7秒钟的短视频，宣告着北京广渠门店正式开业。短短一周，视频点赞量破千，转发与评论量更是累计突破两千。作为一个地方特色早餐品类，其火爆程度可见一斑。
王忠圈胡辣汤北京广渠门店开业当天顾客爆满 | ©王忠圈胡辣汤视频号
但这并非个例。被视为胡辣汤“四大流派”中后起之秀的方中山，在每座城市的首店开业时必迎来排队潮。
去年9月，方中山北京首店开业，天还没亮就已大排长龙。上海、南京首店开业时盛况依旧，还有人专门总结出一份“方中山排队攻略”。也正是2023年起，方中山开始加速走出河南，向国内多个一线、新一线城市进军，门店覆盖全国20多个省份的60多座城市。
与方中山、王忠圈类似的还有高群生胡辣汤、逍香源胡辣汤等等，这些品牌共同上演着一出河南地方美食的出圈大戏。
而在此之前，餐饮界一直流传着“胡辣汤走不出河南”的说法。
方中山胡辣汤 | ©方中山
用《舌尖上的中国》总导演陈晓卿的话说，胡辣汤无论怎么拍，都是“稀糊糊不上相”“拍起来不可爱”的。的确，胡辣汤总是以热腾腾、黏糊糊的形象示人，特别是对于习惯了精致菜肴的南方食客来说，更显得颜值普通、卖相一般。
再加上胡辣汤制作工艺繁琐，难以形成标准化流程；口味咸辣刺激，难以迎合其他地区口味。导致胡辣汤一直以来作为河南省的美食名片，却难以在外省市场得以推广。
不过，伴随着地域类美食品牌崛起、消费降级9.9套餐占领市场等消费趋势，均价10元一碗的胡辣汤成为不少消费者的新选择。
河南牛肉胡辣汤 | ©图虫：澜澜
除了超高性价比，品牌们的出省之路还伴随着一系列调整。口味上，连锁品牌的胡辣汤鲜香依旧而辣味减半，既迎合了南北方的传统口味，又契合了如今消费者对于微辣的追求，恰到好处的味道更易让人上瘾，念念不忘。
而在营业时间上，河南本地的胡辣汤通常只在早上售卖，而走向全国的品牌们相对延长了售卖时间，高群生更是直接营业到晚上。
方中山胡辣汤总店每天早上都挤满了顾客 | ©郑州文旅中心
尤其是在这个“万物皆可联名”的时代，品牌适时的跨界尝试激活流量密码，如去年11月方中山与茶饮品牌眷茶联名推出的“胡辣汤奶茶”金椒乌龙，可谓是赚足了眼球与人气。
“胡辣汤奶茶”金椒乌龙｜©大河报
近一年来，品牌们不断地开店扩张、品牌营销、出名出圈，终于让胡辣汤这个地方美食成为北上广的新宠儿。
从地方小吃到全国连锁，胡辣汤用了近千年的时间走出河南。
河南人爱喝汤的习惯，大概与历史上的流民迁徙有关，颠沛流离中，热汤最能驱寒充饥。有说胡辣汤起源于北宋末年，也有说这是明嘉靖年间从皇宫“御汤”的佳肴。
无论何时诞生，胡辣汤的起源都离不开两个地方——河南周口市西华县逍遥镇和漯河市舞阳县北舞渡镇，也是当今胡辣汤最主要的两大流派。
河南胡辣汤 | ©图虫：生活多美好
早在宋代，逍遥镇就已经是中州名镇，沙河、颍河二水傍镇而过，漕运兴盛。这里曾是中原地区重要的水旱码头，胡辣汤从这里出发随着河水东流，因此得以盛行。
《舌尖上的中国》摄制组曾在逍遥镇调研，发现当时镇上五万多人口，其中有两三万人都在做胡辣汤生意，空气中都漂浮着胡辣汤的味道。2021年，西华县逍遥胡辣汤制作技艺更是入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
逍遥镇胡辣汤 | ©逍遥老杨家旗舰店
据说，早年间逍遥镇派的卖汤人用青色大铝锅盛汤，北舞渡则用黄色大铜锅，嵌在红色的推车上，下面用炭火煨着。
以行头和讲究来区分流派只是其一，更大的差别在于用料和味道。胡辣汤多以羊骨肉熬制汤底，但汤里的肉片却不一样，逍遥镇胡辣汤以牛肉片为主，北舞渡胡辣汤则以羊肉块居多。
北舞渡胡辣汤里会放较多的胡椒｜©逍遥老杨家旗舰店
熬制胡辣汤，香料最关键，不同派别胡辣汤的味道不同，也主要在于香料比例不同。逍遥镇胡辣汤的配方复杂且精细，味道刚猛辛辣，只需要一口下肚，从舌尖到胃里便溢满了霸道的胡椒味，还原河南人口中的“信球辣”。
这一派别的代表就是高群生胡辣汤，创始人高群生是逍遥镇高记胡辣汤第十三代传人。在他看来“汤好的首要是食材好”，熬汤所需的香料一般要跑到专门的产地去买，比如去广西买八角、去海南买胡椒、去山西买花椒、去甘肃买小茴香……
高群生对食材和原料的认真延续到线下门店，目前高群生品牌省外门店的面筋、香油、粉条等，全部由河南本土供应，以确保品质。
河南人的早晨从一碗胡辣汤和牛肉饼开始｜©和默默的小日子
而行业头部品牌方中山，则是以逍遥镇胡辣汤为基础诞生的变种，选用了四川麻椒和花椒进行调味，相较于其他胡辣汤吃起来要辣很多，口味十分独特，也因此门店扩张初期在四川市场饱受好评。进入北京等北方市场后，方中山则在味道上做了“减辣”处理。
与逍遥镇派平分秋色的，是起源于漯河市舞阳县的北舞渡胡辣汤。同一碗沙河水孕育出的胡辣汤，相比逍遥镇派肉香更浓郁绵柔，入口是化不开的骨头汤和草药香。特别是整碗汤最后的点睛之笔——少许芝麻酱，让北舞渡胡辣汤的口感更醇厚，风味自成一派。
漯河北舞渡胡辣汤 | ©漯河市文化广电和旅游局
除了以上两大流派，其实还有逊母口胡辣汤、开封白胡辣汤、鲁山素胡辣汤、驻马店鸡肉胡辣汤等等。《炊事班的故事》中，河南籍炊事兵小毛在招待媳妇红妹时就曾说“哪儿的胡辣汤都不好喝，就驻马店的胡辣汤好喝”。
一次又一次，胡辣汤的味道温暖了游子的心，慰藉着漂泊之人的乡愁。
遍地开花的胡辣汤，让河南再次活跃在大众视线。以胡辣汤等美食为代表的地域文化，只是河南深厚文化底蕴的拼图一角。
河南面食文化也丝毫不逊色汤食文化 | ©河南省文化和旅游厅
“一部河南史，半部中华史”，一直以来这个中原大省富有且低调。这是中国古都数量最多最密集的省份，历史上先后有20多个朝代、300多位帝王建都或迁都于此，诞生了洛阳、开封、安阳、郑州、商丘等古都，留下了丰富的古都文化遗产。
这是中华文明的重要发祥地，不可移动文物数量居全国第二，诸如仰韶文化、龙山文化、贾湖遗址、二里头遗址和殷墟遗址
