理不辨不明，殇不析不透。

上一期我们在《白茶工艺之“低温”之辩》中提到“低温白茶操作繁复，对工艺要求高，含水量控制和转化程度把握需要丰富的经验，操作不当很容易把茶做坏，所以坚守的人并不多。”低温白茶做不好，很大程度上在于现行工艺下很难短时间消除青气。

白茶的青气主要呈味物质是青叶醇，浓度高时呈青草气，许多茶友不容易接受，浓度低时则是清香，对于不同的茶友，对浓度的阈值感受不同，加上大多数茶友很少接触带清香的白茶，所以这类新白茶，往往都被归为带青气。反而带粗老气、陈味老白茶广受欢迎。不知道是需求决定了供应，还是供应引导了需求。

之前我们分享过白茶去除青气的三种方式，还发现被两个知名品牌盗用。白茶的青气属低沸点挥发性物质，去除白茶青气最简单粗暴且有效的做法是用相对较高的温度烘焙，可以直接有效的去除青气；最笨的方式是含水量达标后密封存放，经过三个月到半年左右转化，白茶青气会自动消退；比较有技术含量的做法是在萎凋过程种适时合理并筛，在适当打堆处理，再辅以正确的干燥方式。

第三种做法不仅繁琐耗工，而且风险极高。例如并筛过早，容易引发红变，使茶味沉闷；并筛过迟又起不到消青作用，反而由于失水过快导致茶味偏涩滋味淡薄。打堆处理不当同样容易致使白茶滋味沉闷、香气低沉。所以极少数师傅会这样操作，不仅增加人工成本，反而吃力不讨好。

通过提高烘焙温度，激发茶香不仅直接有效快捷，效率高，茶香显，新出成品很受市场欢迎，方便茶厂快速出手。

而传统低温白茶，如果要较彻底消除青气，工艺周期十分漫长，少则半个月到一个月，长则三个月到半年。

青气与清香，是一个相对模糊的界定。做茶的师傅会有很深的体会，一般情况下，自然味道第二天，茶青青味极重，之后慢慢减轻，到足干时，干茶香气基本没有青气。

要大规模恢复传统低温白茶，需要我们客观且正确的认知青气和清香。做到正确划分哪些是由于工艺不到位残留了青气，哪些是正常品质的清香，且后期会有良好转化。

如果没有解决认知问题，“青气”还将在长久的未来成为困扰低温白茶之“殇”。