宋子日：天有五气，是生五味。润下作成，王访箕子而首闻其义焉。口之于味也，辛酸甘苦，经年绝一无恙。

古代制盐

五行之气寄于天地自然之间，故而衍生出了五类滋味。五行里的水会催生咸味，周武王求教箕子时才初次得悉此中的玄机。人嘴里能够感知的味道，为酸、甜、苦、辣，这四种味道即便长年不沾其中一种也无大碍。唯有盐不可或缺，倘若人十来天不食用，便会毫无力气，且疲惫不堪。《周易》里讲“天一生水”，难道不正是表明水中盐质的咸味乃是人类获取活力的源头吗？在四海范围之中，五服以外之处，皆存在无法种植蔬菜与谷物的地域，然而盐却在各处皆能产出，这其中的缘由究竟为何呢？

盐的产出方式很多，大致能分为六种，分别是海盐、池盐、井盐、土盐、崖盐与砂石盐，东夷的树叶盐以及西戎的光明盐不在此列。在我国境内，八成是海盐，剩余两成为井盐、池盐、土盐等。部分盐是依靠人力获取的，部分盐是自然生成的。大自然中，交通不便人迹罕至的地方，往往会有很多自然生成的盐或方法。

海水盐场

海盐顾名思义就是海水制成的盐，海水原本就富含盐分。海滨一带地势较高之处被称作潮墩，地势偏低之处被叫做草荡，这些地方都能产盐。盐虽皆取自海水，然而提取的方式却存在差异。一种提取之法是在不会被潮水冲刷的高地与堤坝上种盐。种盐之人都会在自己的盐田区域划定界限，彼此不会越界干扰。预估第二天不会下雨，人们在前一天就会把稻、麦秆灰以及芦茅灰大范围地撒于地上约一寸厚，并将其压得平展均匀。到了第二天清晨雾气弥漫时，在那层灰层的下面就会生出盐来。白天天气放晴时，把灰层和盐一同扫起用水洗净并煎炼就能得到盐。

另一种办法是在地势低的区域，无需用草木灰压制，只需要等待潮水退去，第二天天晴的时候，半天时间就能晒出盐霜，而后迅速扫起煎炼。还有一种方法是将海潮引至地势低洼的地方，先在那里挖一个坑，接着在上面架上竹木，竹木上铺上席子，席子上再铺上沙子。等到海潮冲过，盐质就会透过沙子渗透到坑里，随后人们就把沙子、席子撤掉，将灯放入坑内，当盐卤气把灯火扑灭的时候，就能够取出卤水煎炼了。总之，制盐得依靠天晴，如果连续下十多天的雨，就会形成盐荒。淮扬一带的晒盐场，经过太阳晒后就会自然生成如同马牙一般的盐霜，这被称为“大晒盐”。这种盐无需经过煎炼，直接扫起就能够食用。有些顺风时随着海水漂来的断草，人们将其捞取煎炼，所得的盐被称作“蓬盐”。

盐场晒盐

淋煎之法，就是在地上挖掘两个坑，一深一浅。浅坑大约深一尺，然后在上面架起竹木，铺上芦席，把扫来的盐料（不管有无灰，淋洗的方法都相同）铺在席子上。席子四周微微隆起，形成堤堰之状，接着在中间用海水浇灌，使盐质渗透到坑里。深的坑有七八尺，用于承接浅坑之内的卤水，随后将卤水放入锅中煎炼。

煎炼盐所使用的锅在古代被称为“牢盆”，也有两种样式。牢盆的周长有数丈，直径约有一丈。用铁制成的牢盆，是把铁打成铁片后，用铁钉栓接而成。牢盆的底面和盂一样平整，四周高一尺二寸，缝合之处被煎炼后残留的盐质堵塞，这样能让牢盆永远不渗漏。在牢盆下面设置一排灶，多的时候有十二三个灶眼，少的时候也有七八个，然后同时点火来煎煮牢盆。南方沿海地区有用竹子编织的牢盆，这种牢盆宽为一丈深为一尺，在盆背涂抹有蜃灰。在盆下烧火，煮沸的卤水就会逐渐变成盐，因此这种牢盆又被称为“盐盆”，但它没有铁制的牢盆便捷。在煎炼卤水时，不等卤水凝固就要把皂角捣碎，然后伴着粟米糠，在卤水沸腾的时候投入锅中，接着搅拌混合，随后就凝结成了食盐。用皂角使盐凝结，就如同用石膏来让豆腐凝固一样。

淮扬盐场产出的盐，份量重并且外表发黑，其他地区所产的盐则质地轻且色白。在重量的对比方面，淮扬盐场一升盐重十两，广东、浙江、长芦的盐场所产的盐，一升只有六七两重。不能总是期望有蓬草盐，因为这些草要么数年漂来一次，要么一个月漂来数次。盐碰到水就溶化，碰到风就成卤，碰到火则更加坚固。储藏盐不必把它放在仓库里，盐惧怕风却不惧怕潮湿，所以只要在地上铺上三寸厚的稻草，那么就算将盐放置于低洼的潮湿之地也没有关系。倘若四周有土砖砌成的墙，墙缝用泥塞严实，再在上面盖上一尺厚的茅草，那盐即便在里面存放一百年也不会变质。

池盐在国内有两处产地：其一在宁夏，供边镇之人食用；其二在山西解池，供应给山西、河南等地。解池处于安邑、猗氏、临晋之间，其外有城墙守护。池水深处呈现绿色。当地制盐之人皆在池旁把土地犁成田垄，引入池内清水，同时确保不混入污浊之水，不然盐脉就会被阻塞。

引入池水种盐，需在春季进行，倘若迟了水就会变为红色。夏秋之交刮起南风时，一夜之间便能结盐，即颗盐，也就是古书中所说的大盐。由于池水结成的盐比海里的盐颗粒大，故而称作大盐。这种盐结成盐粒后，收集起来便能够食用。种盐之人要向官府交递一石盐，却仅得几十文罢了。

在海丰和深州，把海水引入池中制盐，待到其凝结之时，无需煎炼，扫起收集就能食用，与解盐大致相同。然而成盐不必依靠南风，这一点与之有所不同。

盐井制盐

四川、云南地处内陆，距离海边甚远，不通车船，并且地势颇高，盐脉蕴藏于地下。在四川境内临近河流的石山，可以开凿井来获取盐。井口直径也就几寸上下，盖上一个小盆都足够有余，然而井很深，需要达到十几丈以外，方能触及盐层，所以凿井极为不易。用于凿井的工具为礁嘴形状的铁锥，其尖端部分必须极其锐利，才可将石层穿凿成孔。要用绳子把两片竹子缠紧，夹住锥身。每往深处钻进几尺，就得用竹子将其接长。起初凿进一丈深的时候，可以用脚踩碓梢来完成，类似舂米那样。往更深处就需要手握着锥向下凿。当岩石粉碎时，就接好长竹子，用铁盆，把碎石挖上来。深井大概要用半年，浅井大概要用一个多月才可凿成。

井口宽阔，盐卤就会分散开来，无法凝结成盐。当凿井凿到盐卤泉水的时候，采用一丈长的优质竹子，凿穿竹筒的中节并保留最下一节。在竹节下端安装阀门，将盐水吸入筒中，用又长又粗的绳子系住竹筒沉入井下。井上设置桔棒、辘驴等，套上牛来带动转盘。牛拉动转盘，辘驴带动绳子向上引水。将卤水放入锅中煎炼（仅用中等的锅，不用大牢盆），很快就会凝结成盐，而且色泽很白。

西川存在一种极为奇妙的火井。井内是冷水，没有火。用剖开且去掉中节的长竹筒，用漆布并将缝隙缝合好，插入井底。将竹筒另一端接上曲管，口正对着锅底，灌入卤水，那么卤水立刻就沸腾了。打开竹筒，里面没有丝毫烧焦的痕迹。火井之气没有火的形态却有火的作用，实在是一大奇观啊！四川和云南地区的盐井逃税颇为容易，难以追究。

精盐

盐，这小小的晶体，却有着大大的魔力。它是烹饪中不可或缺的调味品，少了它，食物仿佛失去灵魂。盐带来的咸，是一种独特的味觉体验，适量的盐让食物美味，过量则有害健康。

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信息来源：天工开物