记者 钟建军
12月23日，作为“东游仙境海岸 打卡鲁菜之都”2023网络名人烟台行的重磅环节，“名厨亮技 共话鲁菜”交流活动在烟台文化旅游职业学院举行。
座谈交流会上，烟台市餐饮与住宿行业协会会长、烟台百纳餐饮集团董事长王洪海与范维泉、王永光、孙峰、孙长鹏等4位老中青鲁菜名厨，以及烟台文化旅游职业学院相关领导和专业领头人，围绕鲁菜现状和发展、创新与融合、人才培养等方面，聚焦“新鲁菜、新方向”，把脉鲁菜发展趋势。
对鲁菜长远发展充满信心
围绕鲁菜的现状、遇到的瓶颈问题以及未来的发展方向，名厨和专业人士均表示，对鲁菜的发展充满信心。
“鲁菜创新发展潜力巨大。”会上，烟台市餐饮与住宿行业协会会长、烟台百纳餐饮集团董事长王洪海对于鲁菜的长远发展充满了信心。
王洪海介绍，胶东菜有着明显优势，除了胶东地区物产丰富，还十分注重烹调技法，不偏激、不抢味，整体口味属于平和中庸，更加适合现代人注重养生的理念。
谈到烟台餐饮行业的现状时他说，经过这几年的发展，烟台的餐饮业在定位和经营业态上更加清晰和多元，满足了消费者的多元化需求。
“民以食为天，食以安为先。”王洪海称，鲁菜发展得很快，餐饮人要时刻将食品安全摆在首位。目前，“走出去”餐饮品牌不多，需要提升认知和引入现代化的管理理念，让更多烟台餐饮品牌“走出去”。
会上，中国烹饪大师、中国鲁菜资深级大师、烟台市餐饮与住宿行业协会顾问范维泉讲述了鲁菜的历史文化。他说，鲁菜又分济南菜，胶东菜，孔府菜等，胶东菜以福山菜为代表。他认为，相较于其他菜系而言，胶东菜以海味为主，讲究原汁原味，注重火候和烹调技艺，有广阔的发展空间。
融合创新，讲好鲁菜故事
鲁菜有传统经典的老味道，更有融合创新的新品味，在传承传统技艺的基础上，寻求创造性转化和创新性发展。“融合创新”也成为了这次会上的高频词。
中国烹饪大师、中国鲁菜资深级大师、鲁菜烹饪技艺非物质文化遗产传承人、福山区烹饪协会会长王永光说，鲁菜发展要融合创新，这是一种趋向。
“有些菜需要传承和保留，尤其是鲁菜文化方面，要讲好鲁菜故事。有些老菜品就一定需要改良和创新。”王永光称，消费群体和人们的口味发生了变化，必须要对一些传统鲁菜进行改良创新，“要与时俱进，更要注重营养和口味。”
中国烹饪大师、高级技师、山东省餐饮与住宿行业首席技师、烟台百纳餐饮有限公司厨政总监孙峰也提到鲁菜与城市文化的融合发展。
“单纯的填饱肚子已满足不了消费者的饮食需求，要以鲁菜为根，研制创新菜，通过菜品与文化相结合，让菜品有着丰富的文化内涵。”孙峰还说，不单要发扬鲁菜文化，还要站在消费者的角度上，从创意、文化、服务等方面，提升消费者的综合体验，比如挖掘名人与鲁菜的故事，与城市历史的故事，让消费者在品味佳肴同时，了解更多美食背后的故事。
1994年出生，作为新生代厨师，齐鲁名厨、蓬莱百纳瑞汀酒店行政总厨孙长鹏，结合自己的从业经历和当下年轻人的喜好，分享了自己的感悟。“年轻群体，更喜欢好看、好玩的，包括情绪价值等。”孙长鹏举例说，比如经典鲁菜樱桃肉，加入冰块和干冰后比较有氛围感，年轻群体愿意去打卡，才会愿意去了解鲁菜。
孙长鹏在谈及职业愿景时说，“我会以鲁菜为基础创新更多融合菜，让更多人喜欢。传承老一辈师父们的工匠精神，让鲁菜更好地发扬光大。”
传承鲁菜文化，培养“后备军”
每一个行业都需要人才的支撑。作为餐饮行业人才培养的摇篮，烟台文化旅游职业学院是传承弘扬鲁菜文化的重要基地，为鲁菜发展培养了众多“后备军”。
“学院烹饪与营养系成立于1980年，有近50年办学历史，是省级重点专业和名牌专业，也是学院最早设立的专业之一。”烟台文化旅游职业学院党委委员、副院长于萍从办学有传承、平台有载体，成果有实效、师资有保障、人才培养有特色这五个方面，介绍了烹饪专业的办学特色。
“我们依托系部教育资源，成立烟台市鲁菜研究所、中国鲁菜学府，确定为国家级高技能人才培训基地、中国鲁菜研发基地等，是国内传承和弘扬鲁菜文化、培育一流烹饪应用型人才的摇篮。”于萍介绍，数十年来培养了一大批名师名厨。
她表示，作为“山东省新鲁菜产教融合共同体”共同体发起单位之一，烟台文化旅游职业学院将充分发挥烹饪高等教育的龙头作用，着力推进教育与产业深度融合，全面支持共同体相关学校专业设置、人才培养模式创新，努力建设鲁菜产业人才培养新高地，推动烟台鲁菜、餐饮产业创新发展。
“近年来，我们烹饪专业始终坚持三个‘走进’，即儒家文化进校园、鲁菜文化进级部、行业文化进班级。”会上，烟台文化旅游职业学院烹饪与营养系党支部书记邓介强介绍，学院坚持“立德树人”教育体系，在培养学生烹饪技艺的同时，更注重学生厨师厨德的培养，从学生进校园的第一天开始，便抓个人素养的提升，为行业输出更多高素质烹饪人才。
