最有“鸡味”的城市
还有多少味觉宝藏？
广东人绝不放弃对清远鸡的追逐，正如广东人绝不会被流水线的鸡驯服。
清远这个地方，凭借一只鸡称霸了广东，统一了大湾区的审美，而这座城市本身却以“毫无存在感”荣登榜单。很多人可能不知道清远在哪，但一定听过“清远鸡”的大名。
这座低调的粤中小城，不仅出产品质极好的鸡，在烹煮上也是一绝。懂吃、会吃的真正老餮，会选择到清远吃鸡——白切、清水、豉油、吊烧，四大王者一出马，放哪儿，都星光闪耀、熠熠生辉。
当清远人躲在粤中，过着他们的小日子时，这个隐秘的美食宝藏之地，在进入“高铁时代”、“城际时代”之后，迎来了它的高光时刻。
极限四小时炫完的烧鹅，不靠香料只靠火候的烧肉，仅靠风力吹晒的腊味，还有活蹦乱跳的各路河鲜，光怪陆离的小吃……要想钟情专一，可太难了。
据《广东统计年鉴2022》显示，广东人年均禽肉消费量达49.2斤，是全国平均水平的2倍，其中，鸡肉的消费占了大头，达31.42斤。广东全境都有门面靓鸡：肇庆杏花鸡、中山沙栏鸡、茂名怀乡鸡这算是鸡中后来居上的高手，与老牌名鸡湛江鸡、惠州胡须鸡堪堪抗衡，可要撼动鸡中大佬清远鸡的地位，简直是天方夜谭。2022年，“清远麻鸡”因在出栏天数、重量、口感、营养价值多方面表现优异登上中国家禽业协会“中国常见黄羽肉鸡品质综合排行榜”榜首。
自由奔跑的清远鸡，才有最正宗的鸡味呀。图/汇图网
清远鸡的大佬光环，在于广东人一贯的评价标准：“鸡有鸡味”。民国美食家张亦庵（也是个广东人）说得好：“广东所产普通的鸡，也胜过上海的。这大概是因为土地的关系。气候较热的地方，土壤中的虫类较为丰富，鸡得（到）大量的虫类作饲料，营养自然较为充足，味道也自然较为鲜美”。这“鸡味”的灵魂确实就在于鸡的生活方式。一只靓鸡，首先要活得自由、开心。
肉质鲜美的清远鸡煲。图/图虫·创意，摄影/李政达清远地处珠江三角洲与粤北山区的结合带，地形以丘陵与山地为主，极少有平原。珠江水系的干流之一北江在清远穿境而过，水质清澈，两岸水草肥嫩。清远的山山水水让清远鸡也活得“海阔天空”。谁都能认出清远鸡。所谓“一楔二细三麻身”，意思是清远鸡拥有黄麻、褐麻、棕麻三种羽毛的颜色，可见颜值之高。再者清远鸡的体型呈“楔形”，骨架纤细，这种体型决定了清远鸡的运动细胞之发达。广东人用“鸡咁脚”，形容人匆忙离开的样子就像跑开的鸡一样步伐急促，这比喻实在精妙。清远鸡可不仅仅是跑得快，它们能跳，能飞，能在枝头、墙头上嬉戏，还得了个“草上飞”的名号。
看，这标准的楔形身材！摄影/HapiiiJoyceee疏林草地四季常青，生活着虫蚁、蚯蚓，水河中栖居着鱼、虾、螺、蚬，这些都是清远鸡的天然食物，不是人工饲料可以比较。自然发育、徐徐生长。普通的鸡只过一两个月就能成熟，而清远鸡则不，它们非要在山地林子里自由自由地过上150-200天，饮山泉、食虫蚁、啄青草，才甘心长大。
民国十年（1921年），《清远县志》记载了清远鸡的饲养状况，“清远鸡美，价比别处约高一成”。其实清远鸡的历史远比这段记载要长，而到了清末，清远建起鸡行，这里的名鸡便渐渐以珠三角为起点，旅居全球。
清远热闹的大排挡。摄影/Eccho
截至目前，清远鸡年出栏突破1.28亿只，年产值超过65亿元，成为清远市独具特色的农业支柱产业。被清远鸡折服的味蕾，可绝不只存在于大湾区。
白切鸡，真正的“清远第一菜”。图/视觉中国
要考量一只鸡的品质，最好是先用清水来试验。一只清远鸡，直接倒入山泉水煮，就能煮出迷人的汤底。这种“清水鸡”的吃法最是天然去雕饰，若要涮点小菜，还不就成了广式火锅“打边炉”的祖宗？白切鸡，算是清水煮鸡的试炼之后形成的一道“标准答案”。鸡在清水中“三浸三提”，用冰冷激，再浸入汤中，等待油脂充分渗入肉中，直至关节都泛着油分。此时的鸡肉已收缩定型，所以口感恰如其分，肉质不柴不老。这“清远第一菜”，第一的魔力就在于此。
三浸三提，才成就爽滑香嫩的白切鸡 。图/图虫·创意，摄影/谢森
在上个世纪80年代，亦有名厨对这道菜进行创新，将清水升级，用药材与香料改制成白卤水。这倒更理解了“白”的内涵。“白”，不是寡淡单调，而是一种东方式的留白。放大鸡肉的纯粹是白，降低调味干预的程度是白，那些说白切鸡“淡”的人是不会懂的。再说“切”，已经是客气，还是充满老广江湖气的“斩”更恰当。白斩，要的就是干脆利落。最后端上的白切鸡，吃出来的都是功夫。块块金黄油亮，鸡皮有天然网格状的纹路，骨髓还带着一点血色。
蘸料也必须朴素。广州人爱葱姜蒜蓉，湛江人喜欢沙姜，还有比较经典的黄芥末和葱花酱油。蘸料激出了鸡肉的皮爽肉滑，还能吃出凝脂般的胶质（懂得都懂，那是上品的象征）。
一点点葱姜蒜蓉，是白切鸡上的点睛之笔 。摄影/小赖
旧国道上的小镇石潭，则靠着一道豉油鸡攒下“开张吃三年”的底气。远道而来的食客，只为尝尝这天花板级别的豉油鸡。广东人把酱油喊成“豉油”，在做菜上向来不吝在豉油上发挥想象力。豉油碰上白切鸡，再来点清远白酒，就是一场张扬的改造。一次次的酱汁入侵，原本清新的鸡肉随之转为黄澄澄的茶色、油润润的玫瑰红，散发出豉油咸香。作为清远人最喜欢的“碟头饭”，豉油鸡的下饭水平不容置疑。在豉油与鸡的搭配中，酒也是不可缺少的配角。白酒是一种，小米酒也是一种，更聪明的人会选以玫瑰花瓣为原料的露酒。
豉油鸡，比白切又多了一份厚重香浓。图/图虫·创意，摄影/图吧
玫瑰露酒，多么诱人的名字。花朵的芬芳为豉油鸡蒙上了一层浪漫滤镜。豉油鸡也打开了味觉的新世界，豉油标志性的咸香加入了玫瑰的甜蜜。让我们记住这道广东名菜——玫瑰豉油鸡。好鸡不怕等。洲心吊烧鸡，清远南部的巨头，被称为洲心肯德基的存在。盐水腌过的靓鸡要是进了吊炉，就要忍受四个小时的漫长烤制。吊炉已经用炭火预热过，只用余温来烘烤全鸡。做的人保持耐心，不断地调整鸡的位置，用冷水浇鸡身，鸡也不辜负一片匠心，在吊炉中渐渐油亮酥烂。这样的慢，才迎来巅峰的赏味时刻。
等得起吊烧鸡的人，也不在乎再等等盐焗鸡。一大口铁锅里堆着褐黄色的粗盐，鸡被油纸包裹，静静地熟成。等到纸张被油脂浸润，显示出透明的质地。香料飘散着独有的气味，伴随着水分的蒸发，鸡肉也发干发硬。这是喜欢撕咬的肉食者的福音，撕咬之际，咸香扑鼻。有人偏爱清水、酒、盐与鸡的简单爱，也有人喜欢鲍鱼+鸡的“邪门组合”。鲍鱼鸡煲的出现，让局面开始失控。鸡煲本是盛行于广东冬天的季节性美食，用砂锅焖、炭火催的鸡煲，才够热闹、够来劲。既然是市井夜宵，不来点创意就不行了。鸡肉加鲍鱼倒入煲中，在炭火炙烤下收汁。海陆一锅的加持，让肉香、酒香、鲜香结成三重香气，趁着汤汁浓郁，再丢一袋方便面下去，怎么说也是鸡煲界的LV。在深夜的鸡煲店排上两小时队也不在话下，哪怕在店里吸着这神仙气味，也是舍不得离开的。
海鲜鸡煲+伊面，超豪华的宵夜体验。摄影/HapiiiJoyceee
多年以后的清远人，仍然不改追求鸡味的广东人的纯真底色。啊！鸡味！那是一股神秘力量。鸡中的脂肪分子在受热后，转化出了迷幻的味道，坚果、水果、花朵……来自自然的物质被集中在鸡身之中，又被释放在唇齿之间。说是什么鸡味执念，明明就是对天地自然的眷念。
清新区山塘镇，因低洼平原的地势，成为一片河网密布，草木丰茂的宝地。养育出了不亚于清远鸡的神仙品种“乌鬃鹅”。这种鹅一看就很有灵气，头颈纤细灵活，明亮双眸，鹅颈至背还有一条明显的黑色鬃状羽毛带。
烧鹅，皮要脆，肉要温，最重要的是有鹅味！摄影/小赖
体型匀称的“乌鬃鹅”，是做烧鹅的梦中情鹅。所以清远烧鹅的地位，连广式烧鹅都要靠边站。肌肉适当的鹅灌入了卤汁，这是多汁入味的前提，皮下脂肪里打气，这是脆皮的关键，淋上了甜蜜的脆皮水，这是上色的手段。从焖炉中释放的一整只鹅，只用一刀，鹅肚肉汁四溅。必须在极限四小时内炫完。只能劝你一句，“食烧鹅，唔热唔好食噶！”清远碌鹅也能跟潮汕人的卤鹅争一争高下。“碌”在粤语中的意思是煮着滚动的意思，所以“碌鹅”的做法，就是把鹅放入锅中，让鹅淋上酱汁，转动烹煮，“碌”上将近一个小时，鹅逐渐有了深邃的颜色，连骨头都能咀嚼。不少清远名店都靠碌鹅就能出圈！
碌鹅，酥烂入味的才好吃。图/汇图网
前面已经聊过洲心镇的烧鸡，其实这片北江河畔的小镇绝对是清远美食中的一片高地。即便是平平无奇的烧猪肉，洲心的师傅也能用火窑和柴火烧出灿灿生光的视觉效果，烧出肥瘦均匀，皮脆肉嫩的口感。最独特的是这里的烧肉不要蜂蜜香料，只用盐调味，依赖多年积累的手艺，一样能把烧肉调教成滋味丰富的宝贝。老洲心人认为，烧肉要配大粥喝。猪的其他部分物尽其用，拢在了粥中。一煲一煲的粥，扎扎实实地埋入浓厚的猪杂等九种材料，宛如一个个聚宝盆。切几斤烧肉，再上几煲粥，是老洲心人的早餐最爱。
烧肉配大粥，早餐里的黄金CP。摄影/HapiiiJoyceee
如果愿意跑远一点，位于河床谷地的东陂镇也是一个隐藏的宝藏。吃过广式腊味的，就会品出东陂腊味的优越性。比起前者典型香甜口，东陂镇因为交接湖南，能够吹到经过湖南的西伯利亚冷风，由此成为天然的腊肉晒场。风是天然的干燥剂，腊肉、腊肠、腊鸭不经过烘烤和烟熏步骤，就能自然风干，这可是无可替代的季节风味。
独具特色的东陂镇腊味。图/视觉中国
清远虽然不靠海，却有江。要想吃河鲜了，只需要去北江捞一捞，什么鳝鱼、鲩鱼、鰽白，鲤鱼、鳊鱼、魽鱼，都在盘中了。河鱼群星璀璨，河虾毛蟹活蹦乱跳，组成了清远特色“大盘鱼”。江中捞起的钳鱼、山坑鱼请直接清蒸，白鳝最多倒点豉汁，两斤多重的鲩鱼，片出薄薄的“鱼生”，拌上米醋等调味，直接可以生吃。新鲜的河虾白灼后，肉质还紧紧的，带着江水的清甜。水质好的地方，就连小菜都泛着鲜。一碗泥鳅鸡蛋汤，一份炒豆腐、焖莲藕，都能刷新农家菜的巅峰。
清远江边的晒鱼干。图/图虫·创意，摄影/光影无声
表皮微焦、馅料爽口的笋心糍。摄影/呸呸
刀切糍和圆仔糍（也叫鹅汤丸）都带汤，主要用鹅汤。二者的区别在于“糍”的形状：黏米团切条叫刀切糍，搓成小团子的就是圆仔糍。汤里加芹菜、芫荽、雪豆，米团在鹅汤里滚过，比面条更滑糯，比米粉更扎实。黄糍、角仔糍和汤糍要包馅儿。黄糍包笋衣瘦肉香菇，角仔糍里头是萝卜丝、瘦肉、沙葛。“东陂水角”也带馅儿，算是糍与水饺的结合，长得似水饺非水饺，里头是连州生产的马蹄，还有葱和瘦肉，沾点芥末和辣椒吃，还能吃出马蹄爽爽脆脆的口感。
能饱腹又暖身的刀切糍。摄影/呸呸
蘸酱的糍粑在口感上更自由。山里的木材烧成灰后做成的碱水，被清远人叫成“灰水”。加入了灰水的灰水糍（或者叫“灰水粄”），口感格外柔韧有嚼头，蘸着辣椒酱油吃就不错，拿来炒个小菜则更妙。连山地区的“白糍”里没有独特的灰水，却是甜可沾蜜糖糖浆，咸可沾辣椒豉汁，是最简单随性的碳水小食。还有一种卷筒糍，形象点也可以叫“油条卷粉”。在岭南古邑的英德，喜欢把油条与肠粉结合起来，涂上芥辣、麻油。
传统的窝仔粉，比机器拉肠粉口感更轻薄顺滑。摄影/HapiiiJoyceee粉角类似迷你版肠粉。因为是可可爱爱的三角形，也叫“三角包”。半透明的外皮下却包藏着丰富的馅料，吃着分不清是米香还是花生芝麻香。
谁能拒绝一只皮薄馅足的粉角呢？摄影/HapiiiJoyceee
米浆还能用来镶边。九龙镇因为有好水，专门做豆腐。这种九龙豆腐内里有小孔（这是在挤压出水时留下的手作痕迹），还能找到烤制时留下的火痕。除了直接香煎，更特别的吃法是把豆腐对角切开，塞萝卜丝，一定要糊上粘米浆再煎。
绿豆沙、咸蛋黄、猪肉馅料的粽子。图/视觉中国
清远的故事是从一只鸡开始的。据说人类驯化鸡的历史至少有三千年，清远人想必有更深刻的领悟，在人与鸡相伴的岁月里，鸡在山野里自然发育，自在奔跑。所谓老广的“鸡有鸡味”，不过是顺势而为的结果罢了。在清远人与鸡相伴的岁月里，鸡是在自然中发育徐徐生长的。名鸡以外，稻米、美酒、游禽、肥鱼，万物皆可爱，万物皆好味。这片有灵性的土地上，永远不缺美妙的味觉体验。
清远庙前的清远鸡。摄影/陈彦
文 | 詹忆梦
文字编辑 | 猫骑士
图片编辑 | =G
头图 | HapiiiJoyceee
封图 | 图虫·创意
