中国饮食文化源远流长，八大菜系各具特色，其中的招牌鱼菜更是各有千秋。若论哪个最普及，需从地域分布、受众群体、市场能见度等多方面考量。

鲁菜，作为历史悠久的菜系，招牌鱼菜当属“糖醋鲤鱼”。它以黄河鲤鱼为原料，经独特刀工处理，炸至金黄，再浇上酸甜可口的芡汁。此菜造型优美，外酥里嫩。在北方地区，尤其是山东及其周边，无论是高档酒楼还是寻常餐馆，都能见到它的身影。但在南方一些省份，因口味偏好差异，其普及度受限。

川菜的“水煮鱼”，以鲜活草鱼为主料，搭配豆芽、豆皮等食材，用花椒、辣椒等调料热油浇淋。浓烈的麻辣滋味刺激味蕾，自诞生后迅速风靡全国。无论是繁华都市还是偏远小镇，都有川菜馆经营水煮鱼。它不仅在国内深受喜爱，还走出国门，让外国友人领略川菜魅力。然而，因对食材鲜度和调料品质要求高，部分偏远地区制作水准参差不齐，一定程度影响其普及纯粹度。

粤菜的“清蒸鱼”，看似简单，实则讲究食材新鲜和火候把控。多选用鲈鱼、桂花鱼等，以葱姜丝、蒸鱼豉油调味。在广东、香港、澳门等地，是家家户户餐桌上的常客，也是酒楼宴请必备菜品。但因其追求原汁原味，调味清淡，在口味浓重地区，普及度稍逊一筹。

淮扬菜的“松鼠鳜鱼”，选用鳜鱼，经精细刀工切成松鼠形状，炸后淋上糖醋卤汁。造型精美，味道酸甜。主要流行于江苏、上海等地，在其他地区，因制作工艺复杂，成本较高，多见于高档餐厅，普及范围相对局限。

苏菜另一道“太湖三白之白鱼”，多以清蒸呈现，突出鱼肉鲜嫩。主要在太湖流域及周边受欢迎，在远离产地的地方，由于运输保鲜等问题，市场上并不常见。

浙菜的“西湖醋鱼”，以草鱼为主料，经独特烹制，色泽红亮，酸甜开胃。主要集中在杭州及浙江部分地区，在全国其他地方，知名度和普及度不如水煮鱼等。

湘菜的“剁椒鱼头”，以鳙鱼鱼头搭配剁椒等调料蒸制。咸鲜微辣，肥而不腻。在湖南及周边省份很受欢迎，随着湘菜影响力扩大，在全国不少城市也能吃到，但在一些沿海地区，因当地人饮食习惯，普及程度不如在中部地区。

徽菜以烧、炖、蒸为主，招牌鱼菜如“臭鳜鱼”，因独特腌制手法，闻着臭吃着香。主要流行于安徽及周边，在其他地区，因气味特殊，受众群体相对小众。

综合来看，川菜水煮鱼凭借独特麻辣口味、食材易获取、制作相对灵活，在全国乃至海外都有较高普及度。无论是繁华都市还是偏远乡村，无论是高档餐厅还是街边小店，都能找到它的踪迹，受众群体广泛，从年轻人到老年人，从本地人到外来务工者，都对其青睐有加。在八大菜系招牌鱼菜中，水煮鱼的普及程度可谓首屈一指。