中华地大物博，各省各地的气候和地理条件分别很大，令食物的材料不同，加上民族众多，生活习俗不同，饮食文化的地域差异，形成了不同的烹调技巧和口味。
中国菜分为八大菜系，味的调法主要有咸、甜、酸、辣……等的口味；而菜色也主要有红、黄、绿、白、黑……等色的变化，再加上用番茄、萝卜、黄瓜等做成各色各样的盘式，使得中国的饮食真正达到了色香味俱全的艺术。
中国菜分为八大菜系▲
华夏饮食艺术，是以色、香、味为烹调的原则，缺一不可。
为使食物色美，通常是在青、绿、红、黄、白、黑、酱等色中取三至五色调配，也就是选用适当的荤素菜料，包括一种主料和二、三种不同颜色的配料，使用适当的烹法与调味，就能使得菜色美观。食物香喷，可以激发食欲，其方法即为加入适当的香料，如葱、姜、蒜、辣椒、酒、八角、桂皮、胡椒、麻油、香菇等，使烹煮的食物气味芬芳。
华夏饮食艺术，是以色、香、味为烹调的原则▲
国内的饮食习惯大致分为“南甜、北咸、东辣、西酸”。
笔者祖籍江南，就说最熟知南甜吧，集中代表是在华夏八大菜系之一的苏菜，苏菜中甜味扮演的就不是可有可无的点缀了。苏州、无锡、上海人喜欢吃甜是很有名的，糖是他们做菜必不可少的原料。很多江浙人更是将这种甜的美食发挥到了极致。无锡的酱排骨，吃过的人相信都不会忘记那浓浓的酱汁，如果不习惯吃糖的人，应该会觉得非常的腻。
苏菜经典——松鼠鳜鱼▲
咸口味的菜多集中在山东一带，俗称鲁菜。
鲁菜，是山东菜的简称。它是我国最早的地方风味菜，也是“八大菜系”之一。鲁菜为八大菜系之首，又称为山东菜，起源于春秋战国，到了唐宋时期已完全形成，是中国所有菜系中，历史最为悠久的。
鲁国和齐国，位于今天的山东省，尤其是靠山面海的齐国，物产丰富，为饮食的发展提供了优良的条件。齐桓公不但成就了霸业，他的大臣易牙，就曾是善和五味的名厨。
春秋时期，鲁菜不仅在选材、烹调、食器、礼仪等方面已经做得非常讲究，而且还注重卫生，追求摆设和刀工的艺术性，孔子曰“食不厌精、脍不厌细”，在饮食方面的文明程度为当时全国之冠，是中菜发展的重要里程碑。
鲁国和齐国，位于今天的山东省▲
秦汉时期，山东的经济更是空前鼎盛，饮食趋向奢华，而烹调技术的多元化得到了飞跃性的发展。
北魏的农学家贾思勰在其著作《齐民要术》中，对山东地区的烹调技巧作出了全面的总结，详细阐述了煎、炒、烧、溜、烤、蒸、醃、腊、炖、糟等技巧，反映了当时鲁菜的高超技术。中国人靠山吃山，靠水吃水，山东地处黄河入海口，海岸线很长，盛产海鲜，所以鲁菜以烹海鲜为着名。鲁菜中最重视的清汤是菜式和羹的灵魂，汤色奶白，鲜味香浓，等于粤菜中的高汤，但鲁菜中汤的出现，相比粤菜的高汤起码早了两千多年。
贾思勰著作《齐民要术》▲
鲁菜基本上分三个派系，包括精于烹调海产的福山胶东派，和以德州、泰安菜式为代表的济南派，还有一重要派系就是孔府菜。
由于山东曲阜孔庙的影响，历代帝王和权贵名流都成了孔府的客人，本来在汉朝只是清贫的文人之家，到了宋朝已是具规模的贵族府第，宾客如云，门庭若市。几百年来，孔府竭尽所能接待这些络绎不绝的各层次贵客，于是就形成了各种餐饮规格，逐步发展出丰盛的孔府菜，即鲁菜中的大宴客菜。孔府菜讲究刀工火候，着重调味，大大地提高了鲁菜的烹调水平。著名的菜式有：当朝一品锅、红烧鲍鱼、蟹黄鱼翅、鹿筋扒鱼翅、玛瑙海参、鱼唇扒鱼皮、鸭膀扒干贝、鸡鬆、扒甲鱼裙边、琼浆燕窝、神仙鸭子、芙蓉干贝、芙蓉鸡片、鸭掌烧猴头、奶汤鸭舌干贝、油爆肚仁等等。
孔府菜——神仙鸭子▲
鲁菜自古以来，都是以民间菜式为主。
著名菜式有小葱拌豆腐、鸡丝拉皮、糟溜鱼片、木须肉，回锅肉、山东烧鸡、烤鸭、四喜丸子、葱爆羊肉、炸溜肝尖、汤爆螺片、葱烧海参、红烧茄子、糖醋鲤鱼、油爆里脊、二鬆笋桃仁、锅塌豆腐、拔丝山药等，这些菜式都流传至今。
著名菜式——小葱拌豆腐▲
鲁菜进入宫廷是在明朝。
那时朱元璋刚刚定都南京，兵部尚书郭宗皋是山东福山人，他带来了两位家乡的鲁菜厨师做家厨，有一次他把家厨荐给宫里为妃子做寿宴，菜品赢得了皇帝和文武百官的称赞。从此鲁菜厨师大量被聘入宫成为御厨，达官贵人也争相雇用山东厨师作为家厨，鲁菜名声大噪。公元一四二一年明成祖迁都北京，鲁菜随迁都成为皇家及官府菜，到了清代更广泛流传至民间，例如著名的北京烤鸭。
朱元璋定都南京▲
清末民初，天灾频频，山东人大量向东北三省移民寻找土地，称为闯关东。
他们的大迁徙直接影响了东北三省的饮食习惯和菜式，而东北的北方麦食文化，也推动了山东麵点饼食的发展。山东的民间小吃花样繁多，手工精美，经济实惠，著名的有：韭菜盒子、山东薄饼、山东大饼、葱花饼、葱油饼、糊搨子、豆渣饼、菜团子、玉米菜饼，甜食有拔丝苹果、拔丝香蕉、蜜汁栗子、红薯饼、糯米枣、挂霜地瓜条、糖拌梨丝等等，款式多不胜数。
甜食——拔丝苹果▲
接续前文。甜、咸风味以及鲁菜渊源说完了，结尾落笔辣和酸。
湖南、湖北、江西、贵州、四川及东北的朝鲜族等地居民多喜辣，我国流传有“贵州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣”之说。那么自然辣味菜应以川菜及湘菜为首。如今，人们除了管四川女子叫“川妹子”外，还称其为“辣妹子”，原因大概也基于此。
川菜大全▲
说到这“西酸”暂不论菜系，先说说由来。
山西人能吃醋，可谓“西酸”之首。他们吃饭前，往往先把醋瓶子拿过来，每人喝三调羹醋用以“解馋”。改革开放前，每逢春节，别处都供应一点好酒，太原的油盐店却都贴出一个条子：“供应老陈醋，每户一斤。”有人来给姑娘说亲，当妈的先问：“他家有几口酸菜缸。”酸菜缸多，说明家底子厚。另外，福建人、广西人爱吃酸笋，越酸越能显出制作者的水平。东北人的“翠花，上酸菜！”经典语句也使东北的酸菜响遍全国。
家家的酸菜缸▲
中华民族是一个重传统的民族，对自己的饮食习惯有深厚的感情。
这种心理虽然对外来食物可能有一定的排外性，但在历史上有利于地方饮食的稳定性和技巧、风味的传承。
早在唐朝时期，文字记载中已出现了“南食”、“北食”、“胡食”、“素食”等名称，西北、东北及中原地区的食馔，称为“北食”，华东、福建、湖南等南方地区的食馔一律称为“南食”，当时的广东、广西、云贵等地，仍被认为是蛮夷之地，未曾入列。明朝开始，出现了“姑苏筵席”、“京都风味”等名称，亦开始用“帮”来称呼，例如“川帮”、“湘帮”、“徽帮”、“闽帮”等，别具江湖色彩。清康熙时期，朝廷重置省界，清末民初，
姑苏筵席▲
华夏文字改革，开始有以地区性的“菜系”名称，例如“川菜”、“淮扬菜”、“粤菜”、“鲁菜”等，也就形成上文叙述以省为名号的“八大菜系”。
《七律---诗咏鲁菜》——佚名
诗咏珍馐鲁菜鲜，
未曾入口已垂涎，
蓬莱宴罢八仙醉，
孔府餐完二圣颠，
煎炒烹炸烧焖烩，
蒸扒酱煮爆熏氽，
御厨艺绝龙颜悦，
八大名肴吾位前。
